Il museo di Milano dove puoi prendere una pizza da asporto da paura

A 13 anni sono andata per la prima volta a Londra con i miei. Di quel viaggio ricorderò sempre l’odore della metropolitana - la prima volta che ci entravo in vita mia - e un'incredibile pizza mangiata in uno dei ristoranti della National Gallery. Abbiamo rischiato, lo so, ma alla fine abbiamo scoperto che il pizzaiolo era italiano e i miei ricordi suggeriscono che la pizza fosse squisita. Dopo 3 giorni di sbobba inglese e sandwich con salsette rancide, finalmente qualcosa che l’allora me adolescente bramava con tutto il cuore.

Da quando la moda dei ristoranti gourmet all'interno dei musei ha preso piede, ho ripensato spesso a quella pizza: belle le esperienze gastronomiche complesse in posti di cultura, ma pensa anche a chi dopo una mostra ha poi ha fame di cose semplici, veloci, ma buone.

Quella pizza a Londra, dopo 5 ore in piedi dietro mia madre, che commentava tutti i quadri e leggeva con una lentezza estenuante tutte le descrizioni, mi era sembrata la cosa più gratificante del mondo.

E penso sia questa la cosa più interessante del progetto dietro la Triennale Social Pizza, la pizzeria aperta nel museo di design milanese: dopo aver soddisfatto la tua fame di cultura, puoi soddisfare quella vera a suon di sani carboidrati.

In più il genio: puoi mangiarla dentro al ristorante del piano terra, oppure la puoi prendere d'asporto e mangiartela al parco.

Ma diciamocelo, dire: “Ho preso una pizza d’asporto al Museo” fa tutto un alto effetto.

L'apertura della pizzeria Triennale Social Pizza s'inscrive in un più ampio progetto gastronomico della Triennale, che qualche anno fa ha inaugurato l'Osteria con Vista con dietro lo chef stellato Stefano Cerveni. Ora, sempre sotto la sua direzione creativa, nel 2018 ha aperto la pizzeria: al forno un pizzaiolo abbastanza noto nell'ambiente, Cristian Marasco, origini napoletane ma cresciuto a Lecco, e con una serie di locali di successo alle spalle.

La pizza che si mangia qui in Triennale non è napoletana, non è gourmet: è semplicemente una pizza moderna, che tiene conto della tradizione partenopea e cerca nuovi accostamenti e gli ingredienti migliori, lavorando allo stesso tempo sull'equilibrio fra impasto e lievitazione.

Dal punto di vista dell'impasto le influenze napoletane sono chiare, anche se la forma larga e sottile - simil egiziana - la mettono su un livello completamente diverso: leggera, tiene bene l'umidità della mozzarella e restituisce una soddisfazione piena in bocca.

"Vado un po' contro le mie origini, la mia pizza è diversa da quella napoletana tradizionale" mi conferma Cristian mentre addento la prima fetta: la Marinara ai 4 pomodori (San Marzano, Pachino, Antico Pomodoro Napoletano e Piennolo).

La Marinara è la pizza che mangiavo da piccola, quando stolta pensavo che non mi piacessero i formaggi e facevo la fighetta vegana. Quindi sono molto esigente: la Marinara perfetta ha un tocco d'aglio leggero, un impasto che non deve sovrastare il sapore del pomodoro e tantissimo condimento. E la Marinara di Marasco rientra in questa sublime descrizione. Dopo la Marinara tocca alla Margherita "La prova di un vero pizzaiolo", mi dice Cristian, "è qui che si vede se si è bravi o no". La sua Margherita DOP è con pomodoro San Marzano, Fiordilatte, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano e Basilico. Sono già in estasi da carboidrato, ma gli assaggi non finiscono.

Godo tantissimo con la Trastevere (Cacio e Pepe, Carciofi alla Giudia e mentuccia fresca) e la Patata Viola e Gambero rosso e burrata pugliese, che viene servita su un impasto diverso cotto al vapore, dall'aspetto vagamente focaccioso, ma che di sentori di focaccia non ha nulla. Questa è la pizza nata in collaborazione con lo chef Stefano Cerveni, quindi l'unica che nasce con velleità gastronomiche.

L'apice si raggiungere con Pizza 4 Formaggi Italia-Francia, una pizza con cui Cristian ha partecipato con successo a un concorso di pizzaioli in Francia. "I formaggi scelti non sono messi a caso, ognuno è stato studiato in base al suo punto di fusione". E i formaggi sono (tenetevi pronti): Fiordilatte, Creme Fraiche d'Isigny, Camembert, Erborinato Naturale Guffanti, il tutto accompagnato da Miele di Mielata.

E tu pensi che dopo una bomba del genere non digerirai mai più, che tornerai arrancando in ufficio in preda a un bolo nello stomaco che non si disintegrerà neanche con del bicarbonato. Incredibile, ma vero: il momento più importante, quello della digestione, passa liscio.

In effetti Cristian mi anticipa durante il nostro pranzo: "Non voglio che chi mangia le mie pizze, anche a pranzo, debba a fine pasto slacciarsi i pantaloni perché si sente ingolfato. Con i miei impasti, anche se i topping sono complessi, questo non succede".

Quindi entro nel merito della lievitazione, l'argomento più in voga nel mondo della pizza negli ultimi anni: "L'impasto in Triennale lievita dalle 48 alle 62 ore; raggiunge le 96 ore di lievitazione nel resto dei miei locali. Lavoriamo con farine italiane, blend macinati a pietra e a cilindri. Inoltre abbiamo una lievitazione ibrida: lievito birra con lievito madre. Quello di birra è quello che fa sbollare la pizza, ovvero che fa venire le bolle sul cornicione. Se le vedi, e ti dicono che utilizzano solo lievito madre, ti stanno prendendo in giro".

Dopo la maratona di pizza, me ne torno in ufficio, piena ma discretamente leggera; ripenso alla mia pizza alla National Gallery - e alle mie gambe distrutte dopo 5 ore in piedi - e a come sarà bello poter dire durante una passeggiata verso Parco Sempione: "Andiamo a prendere delle pizze al museo e ce le mangiamo seduti sull'erba?". Sperando di non sentire i bonghi mentre addento la mia amata marinara.

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