Lo street food più costoso di Bangkok ne vale assolutamente la pena

“Tutti mi dicevano che non sarei riuscita a farlo, perché sono un po’ una testa calda,” confida Jay Fai con un sorriso beffardo. I distintivi occhiali da sci appoggiati sulla fronte, che rivelano il viso ricoperto di cipria e fard, con un velo di rossetto. Anche nel clima notoriamente duro di Bangkok, non c'è una sola goccia di sudore a rovinare il maestoso trucco di questa settantenne. Un amuleto d'oro con su un ritratto del defunto re Bhumibol Adulyadej le pende al collo. “Ma ho preso e l'ho fatto comunque. A volte devi solo essere il primo ad iniziare qualcosa.”

Jay Fai, un soprannome che si traduce più o meno come “Sorella Neo” per l'importante presenza sul viso, ha avviato l’omonimo ristorante-bottega quasi 40 anni fa, quando Bangkok era un altro mondo. Come fa notare, non c'erano grandi centri commerciali, nessuno skytrain e nessuna coda di fanali rossi di stop che si allunga fino all'orizzonte. Da allora, questa umile casa-bottega è diventata una delle istituzioni culinarie più apprezzate della città [Jay Fai ha conquistato la stella Michelin nel 2017, NdT]. Cuochi e ristoratori tessono le lodi di Raan Jay Fai e i clienti fanno la fila ogni sera per accaparrarsi porzioni di phad kee mao talay (noodles ubriachi con frutti di mare), poo phad phong karee (granchio saltato in padella con curry giallo) e la sua leggendaria khai jeaw poo (frittata di granchio).

La popolarità del ristorante è ancora più straordinaria se si pensa che i prezzi qui fanno alla pari con tavole molto più eleganti della città. Quella frittata arriva a Bt1.000 (27 Euro). È una palese sfida alle aspettative sociali secondo cui il cibo tailandese qui dovrebbe essere più economico che in altre cucine, eppure sembra che questo non scoraggi i clienti. Ero curioso di vedere se un negozio lungo la strada con illuminazione fluorescente e sedie di plastica potesse giustificare il prezzo salato, così ho chiamato un vecchio amico, Panida “Poupee” Paethanom, per venire a provarlo con me.

“Certo, molte persone mi hanno detto che ero pazza, perché dicevano che era troppo caro,” ci dice Jay Fai alzandosi dalla sedia e dirigendosi fuori per lavorare al wok. Anche dopo tutto questo tempo, è fondamentalmente una one-woman show. Una coppia di assistenti l'aiuta con le mansioni più umili, ma lei da sola si libra sulle fiamme di un braciere di carbone ardente, facendo scivolare un mix di granchio e uovo nell’olio bollente senza battere ciglio. “Ma penso che dovremmo valorizzare i nostri frutti di mare e la nostra cucina come fanno i giapponesi e le altre culture. Pago bene il mio staff e utilizzo gli ingredienti migliori. Se alle persone non piacciono i prezzi, possono andare da un’altra parte.”

Nonostante i prezzi sontuosi, Jay Fai non è cresciuta per niente circondata dal lusso. Quando lei e i suoi sette fratelli e sorelle vivevano insieme in questa parte tranquilla della Città Vecchia, si mantenevano perlopiù di quello che i genitori facevano vendendo

jook

(porridge di riso) e

rad na

(tagliatelle di riso in salsa) da un carretto.

“Crescendo, dovevo occuparmi di tutto. Facevo dei lavoretti per tenere piena la pentola del riso,” dice. Da figlia di mezzo, aveva imparato velocemente a prendersi cura di tutti gli altri. Sebbene fosse una brava studentessa, era troppo presa a sbarcare il lunario per continuare a studiare e ha finito per aprire un'attività sartoriale di successo.

Tutto stava andando bene fino a quando non ha perso tutto in un incendio che ha raso il negozio al suolo. Dopo che fare la pendolare per andare al lavoro in un altro negozio si era rivelato troppo frustrante, aveva iniziato ad aiutare i genitori con la piccola attività di street food. “Avevo guadagnato bene. Dopo l'incendio, però, ero molto depressa. Avevo scoperto che quando iniziavo a cucinare, mi sentivo meglio—era qualcosa di nuovo, qualcosa di diverso."

Non è passato molto tempo prima che iniziasse a fare le cose in modo leggermente diverso anche sul carretto. Lo street food è un raro aspetto egualitario della vita in città, amato tanto dai magnati immobiliari miliardari quanto dai tassisti. Un certo numero di clienti che venivano allo stand dei suoi genitori erano abbastanza ricchi da poter pagare un po’ di più, quindi aveva deciso di dare loro un motivo per farlo.

“Volevo fare qualcosa di diverso, così sono andata a Nakorn Sri Thammarat, un molo a sud. Ho trovato questo negozio che cuoceva il granchio a vapore invece di farlo bollire. Il sapore era incredibile—la carne si staccava perfettamente dal guscio. Perciò ho stretto un accordo con loro,” ricorda. Stando a quello che dice, se il fornitore non è in grado di trovare grossi granchi maschi all’altezza, semplicemente non venderà nulla. “A poco a poco, ho iniziato a introdurre pesce migliore al mio stand e aumentare la qualità."

Invece che scoraggiare i clienti abituali, il cambiamento è valso al ristorante un seguito fedele. Non è difficile capire perché. Le porzioni che ordiniamo sono enormi e sormontate da anelli luccicanti di calamari e gamberi che potrebbero essere anche aragoste adolescenti. C'è un'attenzione ai dettagli che manca a molti locali di questo tipo; il sugo leggero che si avvolge il

koi vede mee

(pasta di grano croccante condita con frutti di mare e funghi secchi)

ha il sapore di un brodo di pesce ricco e cotto a fuoco lento e c'è una soddisfacente nota fumosa nel

phad kee mao

. A differenza della maggior parte delle

khai jeaw

, che tendono ad essere piatte, la nostra frittata arriva sotto forma di preciso cilindro con un piatto piano di Sriracha. C'è giusto quanto uovo basta a legare insieme questa soffice massa di crostacei.

Dato che il ristorante a volte rimane aperto fino alle 2 del mattino, questo potrebbe essere il cibo post-sbronza più decadente della città—soprattutto perché un po’ di alcol renderebbe il prezzo più appetibile. “I piatti più economici di koi see mee (un piatto di pasta di grano cinese-tailandese con funghi secchi e salsa) tendono ad avere un forte retrogusto di MSG,” commenta Poupee tra un boccone e l’altro. In alcune bettole, ne ho mangiate versioni addensate con amido di mais, ma il ricco sugo che aderisce a questi noodles è tutta un’altra cosa. “Non paghi per l'apparecchiatura o il servizio qui, ma si vede che tutto il denaro va nel cibo.”

Purtroppo, i giorni di quest’iconico ristorante sono contati. Sebbene Jay Fai abbia messo da parte abbastanza da acquistare la propria casa-bottega, evitando così gli imprenditori edili, non ha intenzione di passare l'azienda alla prossima generazione, o chiunque altro se è per questo. “Ho figli, ma non voglio che passino al comando. Questo è un lavoro molto duro e ho fatto abbastanza soldi per mandarli a studiare all’estero,” dice. “Quando decido di non farlo più, semplicemente finirà.”

Anche dopo aver trascorso la maggior parte della vita a far crescere l’attività, parla dell'inevitabile senza una traccia di sentimentalismo. Per il momento, è orgogliosa del suo lavoro e del fatto che i clienti siano disposti a spendere un po’ di più per qualcosa di veramente buono. In un paese in cui il governo continua a mettere sotto pressione i venditori ambulanti di street food e dove gli affitti alle stelle e i costi degli ingredienti rendono sempre più difficile guadagnarsi da vivere vendendo cibi tradizionali, crede nello sfidare gli altri a riconoscere il valore del proprio patrimonio culinario. “La gente dovrebbe apprezzare ciò che la Thailandia ha in questo momento, perché un giorno potremmo non averlo più,” dice. “Con il cibo di strada, sembra un cosa politica. Il governo non può prendere soldi dai pesci grandi, quindi spremono i più piccoli. Ma questa cultura è importante.” Alla fine, il nostro conto ha raggiunto un bel totale di Bt3,150 (85 Euro) per un banchetto con i fiocchi, anche se un paio di commensali leggermente meno golosi potrebbero facilmente soddisfare le loro voglie per la metà dei soldi. Costoso? Sì. Ne è valsa la pena? Assolutamente.

Raan Jay Fai; 327 Maha Chai Road, Bangkok; +66 2 223 9384

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Questo articolo è originariamente apparso su VICE US.