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Le lumache sono una fonte di proteine animali sostenibile. E sono anche una bomba

Abbiamo parlato con Simone Sampò dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco, per capire come allevare chiocciole in modo sostenibile.

di Camilla Lucia Rebecca Dalla Bona
09 ottobre 2019, 8:20am

Tutte le foto per gentile concessione di Les Enderlin ove non specificato.

Qualche anno fa stavo lucidando con mia nonna l'argenteria, quando trovo delle strane forchette e una specie di strana pinza. "Queste a che cosa servono?" ho chiesto. Allora non avevo ancora assaggiato le lumache commestibili - che in realtà si chiamano chiocciole - e quando nonna mi disse che si utilizzavano per mangiare proprio loro rimasi sorpresa ma anziché inorridire supplicai di prepararmele. Ho sempre considerato le chiocciole un alimento da anziani, una di quelle cose da mangiare raramente solo se te le servono.

Vorrei che i giovani riscoprissero la chiocciola, che non fosse solo un alimento legato al passato, ma un cibo del futuro, una proteina che sostituisce in modo più eco compatibile le carni tradizionali.

In questi anni mi è capitato spesso di chiedere ai miei amici se le avessero mai provate e se fossero curiosi di farlo, ma come risposta ho sempre sempre ricevuto facce disgustate. Siamo portati a immaginare le lumache come animali viscidi e bavosi che strisciano dove capita. In realtà c'è molto di più da sapere sul loro conto. L'aspetto ancora più interessante è che, in futuro, potrebbero rivelarsi un'ottima risorsa di proteine animali per la nostra dieta, perché la loro produzione non è così impattante sull'ambiente.

Lumacheria Italiana Cherasco
Chiocciole pronte fresche pronte per il consumo.

Le chiocciole ha carni commestibili e in Italia (come in Francia e in altri paesi extraeuropei) vengono notoriamente impiegate a scopo alimentare e ce ne sono di diverse specie. Le 'lumache' commestibili si differenziano da quelle non commestibili perché dotate di conchiglia.

Per quanto possa sembrare incredibile, le chiocciole sono sempre state consumate fin dall'antichità. Il nome chiocciola, infatti, deriva dai termini 'kochlìas', in greco antico e 'coclea', in latino. Secondo le tecniche culinarie degli antichi latini, tramandate dall'agronomo Apicio, le chiocciole venivano lasciate sciacquare per molti giorni nel latte, quindi, venivano fritte o arrostite e infine mangiate con il tradizionale garum.

Allevamenti Lumache Cherasco
Simone Sampò in un allevamento di chiocciole in Georgia. Foto per gentile concessione di Simone Sampò.

Ho parlato con Simone Sampò direttore dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco, un istituto nato nel 1973 nel piccolo comune di Cherasco, in Piemonte, con lo scopo di migliorare gli allevamenti e creare un supporto a chi volesse intraprendere l'allevamento delle chiocciole a ciclo naturale.

Nella mia carriera ho fatto il 'broker di lumache', ho girato il mondo per scovare lumache che non sono si possono allevare, ma che si trovano in determinate zone e ho studiato la loro alimentazione. Ora, grazie all'istituto sto diffondendo questo sapere.

La storia di Simone è profondamente legata a questo animale, mentre lo intervisto si sente tutta la passione che in questi anni lo ha portato in giro per il mondo alla ricerca di varietà e sapori legati alla chiocciola: "Nella mia carriera ho fatto il 'broker di lumache', ho girato il mondo per scovare lumache che non si possono allevare, ma che si trovano in determinate zone e ho studiato la loro alimentazione. Ora, grazie all'istituto sto diffondendo questo sapere."

Allevamento chiocciole Cherasco
Un allevamento di chiocciole in Italia.

Gli agricoltori che intendono far parte dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco, devono utilizzare un metodo di produzione chiamato 'metodo Cherasco' che è regolato da un disciplinare di produzione. Simone mi spiega: "Innanzitutto, il disciplinare è stato creato in collaborazione con l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG) e segue i canoni di Slow Food del buono, pulito e giusto." Secondo Simone: "Slow Food ha fatto in modo che contadini, agricoltori, allevatori creassero un sistema che non inquina, che non sfrutta in modo intensivo i terreni e gli animali, e che ripaga la loro fatica e impegno con una giusta retribuzione."

Ci sono molti allevamenti intensivi di lumache, con una alimentazione a base di mangimi, il cui scopo è che l'animale ingrassi più velocemente e in modo innaturale; questo incide sul sapore delle carni e sull'inquinamento ambientale. Insomma, vale un po' la stessa regola di polli o manzi.

Poi, continua: "Il disciplinare si basa su cinque fondamenti, tra cui allevamento all'aperto e l'alimentazione puramente vegetale. Queste regole sono applicabili in tutto il mondo, perché si adattano al microclima del posto in cui è situato l'allevamento, diversificando l'alimentazione delle lumache commestibili. Io e i miei colleghi abbiamo studiato un'alimentazione che facesse perdere il sapore di terra alle chiocciole, creando una alimentazione variegata e naturale composta da zucca, carote, legumi, soia, spinaci… che è variabile a seconda del clima."

Nel mercato italiano l'80% della richiesta viene soddisfatta da lumache che arrivano dall'estero perché non ci sono abbastanza produzioni.

Mi informo su gli altri metodi di allevamento delle chiocciole e scopro che questi hanno i loro lati positivi, ma sopratutto ne hanno di negativi. Per esempio l'allevamento in serra, tipico di paesi europei quali Francia e Spagna, rende la chiocciola meno esposta a rischi di essere predata da insetti, roditori e volatili, ma le conseguenze sono l'assimilazione di anidride carbonica e la mancata possibilità di beneficiare dell'umidità naturale della rugiada. Mentre gli altri tipi di allevamenti intensivi, con una alimentazione a base di mangimi, fa sì che l'animale ingrassi più velocemente e in modo innaturale, incidendo sul sapore delle carni e sull'inquinamento ambientale. Insomma, vale un po' la stessa regola di polli o manzi.

Simone Sampò

Simone mi spiega della difficoltà del settore in Italia: "Nel mercato italiano l'80% della richiesta viene soddisfatta da lumache che arrivano dall'estero perché non ci sono abbastanza produzioni. Questo perché il settore dell'elicicoltura in Italia non è mai stato normato fino in fondo e ancora oggi è in balia di se stesso", prosegue Simone. "Noi abbiamo creato un istituto che da più 40 anni fornisce formazione, assistenza e informa a chi vuole aprire un allevamento. Partiamo dall'analisi dei terreni e creiamo piani di lavoro in base ai microclimi. Chi inizia a fare questo tipo di investimento oggi è seguita al 100%. Basta rispettare le regole del disciplinare e noi garantiamo la produzione, la chiamiamo economia elicoidale."

Questo tipo di allevamento inquina poco niente e ha un bassissimo consumo idrico. Le chiocciole hanno una carne molto magra (1,2 % di grassi), inoltre si possono mangiare anche le uova, mentre la bava è utilizzata nella farmaceutica e nel settore della cosmesi. Un po’ come con il maiale non si butta via niente.

Nonostante i problemi nel nostro paese, le aziende che seguono il metodo Cherasco sono sparse in 14 paesi al mondo e Simone ne è orgoglioso: "Il nostro è un disciplinare può essere utilizzato anche all’estero, crediamo che il prodotto italiano non dev’essere per forza il migliore. Noi diamo un metodo che è universale."

Per quanto riguarda l'ambiente e i prodotti Simone mi dice: "Questo tipo di allevamento inquina poco niente e ha un bassissimo consumo idrico. Con poco ottieni una proteina favolosa; le chiocciole hanno una carne molto magra (1,2 % di grassi), inoltre si possono mangiare anche le uova, mentre la bava è utilizzata nella farmaceutica e nel settore della cosmesi. Un po’ come con il maiale non si butta via niente." Poi, continua: "Inoltre, diamo all’elicicoltore la possibilità di avere, con le sue produzioni, anche chiocciole trasformate in prodotti alimentari e pronti alla vendita. Garantiamo il ritiro di tutte le produzioni sul mercato. Di questo se ne occupa l’azienda Lumacheria Italiana, che macella e trasforma le chiocciole ottenendo prodotti come paté, carni e ragù, conservati, freschi o surgelati oppure con il marchio del produttore.

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Prodotti a marchio Lumacheria Italiana.

Infine, Simone mi dice: "Vorrei che i giovani riscoprissero la chiocciola, che non fosse solo un alimento legato al passato, ma un cibo del futuro, una proteina che sostituisce in modo più eco compatibile le carni tradizionali. Oggi oltre 70 stellati hanno i prodotti e derivati dalla chiocciola di Cherasco in menu. Poi, per mangiare le chiocciole usi le mani e questo ti permette di riscoprire una gestualità e un rapporto primordiale con il cibo."

Forse vale la pena scommettere su un prodotto così prima di provare la carne in vitro o altri sostituti proteici astrusi? Cetro, prima bisogna far capire che le chiocciole sono buone e mettere da parte i propri timori e non pensare che sono degli esseri viscidi e bavosi.

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