Food by VICE

Perché gli italiani non hanno davvero rubato la pasta dalla Cina

Non l'abbiamo inventata noi comunque. Ma devo dire che con la pasta ci abbiamo fatto un gran bel lavoro.

di Andrea Strafile
25 ottobre 2018, 9:03am

Foto di Alice Pasqual via Unsplash

“Che cos'è la gloria di Dante appresso a quella degli spaghetti?”

Questa citazione tratta dal libro Maccheroni e C. del giornalista Giuseppe Prezzolini, non solo è bellissima, ma racchiude in una manciata di parole l’identità tutta italiana della pasta.
Giornalista di stanza negli Stati Uniti del secondo dopoguerra, Prezzolini si chiede perché mai, con tutti quegli italiani, negli USA gli spaghetti siano più conosciuti e più importanti del padre della stessa lingua italiana. E arriva alla conclusione che uno non può esistere senza l’altro: non c’era altro posto dove una cosa tanto bella come un piatto di spaghetti potesse nascere, se non nel paese che ha dato i natali a Dante.

La pasta è nata in Italia? Risposta secca, no

E allora arriviamo subito alla domanda fondamentale, quella che tira fuori tutto l’orgoglio dell’italiano a tutti i livelli e che dice: la pasta è italiana? Pochi di noi conoscono la risposta, altri non la vogliono nemmeno accettare. Con questa domanda in testa, ho cercato di capire, aiutato dalle ricerche e dal professor Luca Govoni, che insegna Storia della Cucina Italiana alla scuola di cucina ALMA di Parma, da dove viene il piatto celebrato in tutto il mondo che ci scorre nelle vene a colazione, pranzo e cena. Oddio, forse a colazione no, ma sugli altri due non abbiamo dubbi.

Possiamo supporre che il primo tipo di pasta fosse lo gnocco, perché la forma è più facile e immediata.

Partiamo dal principio: la pasta è nata in Italia? Risposta secca, no. Ma in un certo senso è come se lo fosse.
“Se dobbiamo parlare di pasta e della sua storia, è opportuno fare una distinzione tra quelle che sono le paste secche e le paste fresche”, mi dice il professor Govoni all’inizio di una lunga e interessante telefonata.

In realtà non abbiamo una testimonianza di un primo uso della pasta ad uso alimentare. Dobbiamo fare un passo indietro e considerare cosa intendiamo con pasta. Se prendiamo la radice latina pastus, vediamo come la pasta si riconduca al pasto, inteso come nutrimento. E possiamo supporre che il primo tipo di pasta fosse lo gnocco, perché la forma più facile e immediata. Possiamo supporre che, con l’invenzione del fuoco, ci sia stata di conseguenza la scoperta della bollitura. Quindi gettavano il grano nell’acqua bollente e lo lavoravano con le mani fino ad avere questo gnocco, questa protopasta”.


Di questo se ne parla anche - anzi, soprattutto - nel libro “La Pasta: Storia e cultura di un cibo universale” dei coniugi Silvano Serventi e Françoise Sabban, importanti storici della cucina. Perché lo gnocco? Perché era la forma delle mani. Gnocco che diventa quenelle in francese e knödel in tedesco, canederlo.

Possiamo dire che la pasta diventa davvero italiana solamente quando viene inventata la pasta al pomodoro.

La pasta come la conosciamo noi, signore e signori, è araba. Nasce nella Cina settentrionale, nella regione a nord del Fiume Giallo, si diffonde sia a est verso il Giappone, sia a ovest. La pasta secca è così importante e segna un punto di svolta tanto incredibile nella storia dell’alimentazione, perché aveva due cose fondamentali: era qualcosa di neutro che riempiva la pancia, pronto per essere condito con la qualunque, e soprattutto si poteva trasportare senza che si rovinasse.

La fortuna della pasta secca sta proprio nel fatto che, seccato al sole, il grano soprattutto, non poteva essere attaccato né da batteri, né da muffe.
Così, dalla Cina è passata in Persia, dalla Persia in mani arabe, fino a che, nel 12esimo secolo dopo Cristo, gli arabi l’hanno portata in Sicilia (insieme a un sacco di altre cose come la frutta secca e l’alambicco con cui ancora oggi facciamo le grappe. Ironico, eh?).


Da quel momento, con farro, grano duro, miglio, sorgo, gli italiani hanno potuto conoscere la pasta secca, non solo diversa da quella di oggi a livello di texture e sapore: si usava completamente in un altro modo.
Come nella Cina degli imperatori, che già mangiavano pasta nel 2000 a.C, anche qui finì per essere un accompagno al cibo di corte.

“Con Federico II si diffonde in Italia il libro di ricette arabo “Kitab-Al-Kabiq” (“Libro di Vivande”), dove al suo interno ci sono ricette come la parmigiana di melanzane e l’arancino. E poi c’è una sezione di paste ripiene. Prima del 12esimo secolo c’erano solo torte e pasticci, riempiti con formaggio, verdure o, raramente, carne. Dal 12esimo secolo in poi cominciano a prendere piede anche le paste ripiene (come pasto completo, senza sughi, ndt)”, mi dice ancora il professore. “Ed è curioso che ad esempio facevano distinzione tra tortello e raviolo inteso come involucro di pasta il primo e ripieno il secondo”.


Per poter arrivare a quella che è la nostra identità gastronomica più grande, quello per cui ci vantiamo con gli amici tedeschi ancora oggi, dobbiamo aspettare ancora un po'. Possiamo dire che la pasta diventa davvero italiana solamente quando viene inventata la pasta al pomodoro. È in questo senso che si intende la pasta come davvero nata nel nostro paese. Con la nostra creatività abbiamo tirato fuori un piatto assemblando insieme ingredienti diversi. “Questa è una cosa che il popolo ha capito subito e quindi la fortuna della pasta, più che essere legata a una questione temporale, è legata a una questione gestuale, creativa, di possibilità di utilizzo: io sono povero, ho uno spaghetto che posso mangiare in bianco ma già solo con 3 ingredienti ne faccio 12 diverse. E questa è una cosa incredibile. Come si parla di “pane e companatico” (quindi del pane come necessità e companatico come arricchimento), si deve parlare di “pasta e pastatico”. Chiaro che poi se ho un pomodoro perché sono povero uso quello, se ho la carne farò il ragù.”

La pasta al pomodoro è lo spartiacque che ci fa entrare nel moderno mondo della pasta e delle pastasciutte

A cavallo tra il 600-700, i napoletani decisero di combattere la miseria facendo un esperimento azzardatissimo. Costruire delle fabbriche di pasta secca per sfamare la popolazione della terza città più popolata d’Europa con lo stesso cibo che stava sulle tavole dei signori, che lo usavano come condimento al posto del pane, stracuocendola.

Si dice che sia stata una donna bellissima a prendere la pasta, cuocerla in modo che facesse resistenza sotto i denti (Eh, si, al dente. Che potrebbe essere sia per amalgamare al meglio il sugo sia per andare contro la tradizione dei ricchi di stracuocerla) e aggiungerci pomodoro e basilico. “Nessuna di queste cose è nata in Italia”, mi fa notare il professor Govoni. “La nostra forza sta nell’aver saputo metterli insieme. Il pomodoro delle americhe, la pasta araba e il basilico del sudest asiatico.”

I napoletani, che non erano i mangiamaccheroni come i siciliani, ma mangiafoglia (c’erano anche i cacafagioli, i toscani), diventano di diritto i rappresentanti della pasta in Italia e nel mondo, tanto che Camillo Benso di Cavour, dopo l’unità d’Italia disse come il cibo mediterraneo (quindi del sud) dovesse essere il cibo della nuova Italia. E gli spaghetti al pomodoro, naturalmente, ne diventano il simbolo.
Una volta passato il periodo di fame, sul finire dell’Ottocento nessuno volle più rinunciare alla pasta. Per cui viene proprio cambiato il sistema di alimentazione giornaliero, che non prevedeva più solamente un’entrata, un piatto principale e un dessert, ma ci aggiunge il primo piatto, che viene prima della carne.
“Ovviamente da lì puoi capire come ci si sia sbizzarriti con questa storia dei condimenti: dalla sola pasta come quella in Miseria e Nobiltà di Totò al ragù, e così via”.

In questo ventennale del World Pasta Day, si sono consumati 15 milioni di tonnellate di pasta. L'Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi consumatori (con 23kg di pasta pro capite precediamo Tunisia,17 kg, e Venezuela, 12 kg).

Ma se noi abbiamo portato la nostra pasta all’estero, perché diavolo ancora la maggior parte dei popoli all’estero non hanno capito come si cuoce?

Luca Govoni cerca di rispondermi: “Guarda, spesso con dei colleghi mi ritrovo a fare conferenze in giro per l’Europa per spiegare come è fatta la pasta, come si deve conoscere il punto di cottura giusto. Per loro è superfluo, perché sono rimasti molto probabilmente a quella vecchia concezione che noi avevamo nel Medioevo secondo cui la pasta è solo un qualcosa in più che riempie la pancia”. E in effetti se ci fate caso, anche la cottura in Italia della pasta varia da regione a regione, diventando sempre più stracotta tanto più si sale al nord.

Curiosità: qualche anno fa si parlava di plagio asiatico da parte degli italiani per quanto riguarda la pasta. In sostanza dopo il sistema delle DOP e IGP, la Cina, risentita del fatto di non capire perché per forza provenienza dovesse coincidere con qualità, hanno denunciato la cosa alla World Trade Organization e ottenuto la possibilità di avere anche loro una certificazione DOP e IGP. In Cina, sissignori, ci sono ben 10 DOP e IGP, tra cui la pasta di riso, che guarda caso è arrivata in Italia quasi nello stesso periodo.

Ovviamente, essendo un prodotto versatile, si è diffuso in tutto il mondo, e questo significa, ancora una volta, plagio. C’è una possibile storia per cui sarebbero stati proprio i soldati americani durante la guerra a inventarsi gli spaghetti al ragù, ma è un’ipotesi che il professor Luca Govoni mi dice essere improbabile.
“Non lo so se sia andata così. Ma posso capire perché a noi non piacciono, perché non funziona. Ogni pasta ha la sua textura, noi lo sappiamo. E ogni textura è adatta a un tipo di sugo diverso. Gli spaghetti sono lisci, non prendono il sugo. Potrebbe essere spiegata anche con il fatto che nel dopo guerra alcune aziende italiane hanno fatto in modo, attraverso ricerche scientifiche a tavolino, di vendere determinati prodotti, soprattutto negli Stati Uniti”.

In questo ventennale del World Pasta Day, le cifre dicono che si sono consumati 15 milioni di tonnellate di pasta, più del 3% rispetto all’anno scorso e vicino a “doppiare” i 9 milioni del 1998. Con due costanti: allora come oggi l’Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi consumatori (con 23kg di pasta pro capite precediamo Tunisia,17 kg, e Venezuela, 12 kg). E quasi 1 piatto di pasta su 4 consumati nel mondo è fatto in un pastificio italiano.

Quello che davvero conta è che, ok, magari non siamo stati noi a inventare la pasta, ma con le nostre migrazioni e la nostra capacità di reinventarci portandoci dietro il bagaglio di creatività e conoscenza che abbiamo nel sangue, abbiamo fatto conoscere la pastasciutta al mondo intero.

Che insomma ci può far dire: la pasta è italiana, non ci provate nemmeno a contraddirci.

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