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Ecco come gli chef italiani insegnano alla Danimarca qualcosa sull'olio d'oliva

Riccardo Marcon e Marco Cappelletti, del ristorante italiano Barabba di Copenaghen, stanno aiutando i danesi a capirci qualcosa sulla cucina italiana e l'olio.

di Clara Krohn ; traduzione di Virginia Cafaro
10 maggio 2018, 9:00am

Marco Cappelletti e Riccardo Marcon del Barabba. Tutte le foto sono di Hedda Rysstad.

Chiedete a una qualsiasi persona italiana cosa significhi l’olio per lei e la risposta, dopo un devoto sguardo verso l’infinito, vi sarà presto data: l’olio. L’olio d’oliva è tutto in Italia, ma è anche, e soprattutto, una rappresentazione simbolica della bellezza e della tradizione.

Non a caso, infatti, parliamo di uno dei cibi più antichi del Bel Paese, poiché la sua produzione precede persino quella del vino. Durante l’Impero Romano i gladiatori ungevano il proprio corpo proprio con l’olio d’oliva, per accentuare i muscoli e i fisici scolpiti che, nell’arena, avrebbero brillato meglio sotto la luce del sole.

L’olio è diventato ben presto un’ottima base per le salse di pomodoro, per non parlare poi del resto della cucina italiana, che nell’olio (letteralmente) ci sguazza. Senza olio d’oliva la cucina italiana “non funzionerebbe.”

O almeno, così è per Riccardo Marcon e Marco Cappelletti, rispettivamente proprietario e chef del ristorante italiano Barabba di Copenaghen. Riccardo e Marco importano tutte le proprie materie prime dall’Italia, olio extra vergine d’oliva incluso. E quando si tratta di olio d’oliva, non ricercano solo qualcosa di buono da spruzzare sull’insalata. No, loro vogliono qualcosa che rievochi i sapori e i ricordi dell’infanzia.

Marco Cappelletti degusta olio nella cucina del Barabba.

Prima d’incontrare Riccardo e Marco e imparare tutto il necessario sulla degustazione dell’olio, ho voluto dare uno scossone alla mia vita: mi sono recata al supermercato in cerca di tutte le bottiglie d’olio che un danese medio infilerebbe nel proprio carrello e poi, tranquillamente, sopra le bruschette. Nel supermercato “Netto” ho trovato una bottiglia di olio proveniente dalla Spagna. Da “Irma” un più noto olio della De Cecco (le cui olive sono state prodotte e pressate nell’Unione Europea, mi dice l‘etichetta). Da “Fakta,” infine, compro un olio biologico della Coop sempre di provenienza spagnola.

Raggruppato tutto in un sacchettino, mi dirigo da Barabba.

Marco mi vede e scuote la testa, facendo tintinnare la sua collana d’argento. La bottiglia della De Cecco, che sull’etichetta ha illustrata una contadina, è quella che spinge maggiormente il moto contrariato della sua testa.

Confusa, mi guardo attorno in cerca di assaggini da mangiare e degustare, ma la mia attenzione viene subito catturata da Marco che, dopo avermi tolto le bottiglie di mano, procede con il versarne il contenuto in tre diversi bicchierini. Di primo acchito mi viene da prenderli e berli tutti d’un fiato come se si trattasse di shot di alcol, ma anche in questo caso Marco mi ferma e mi mostra come degustarli in modo corretto. Prima scalda ogni bicchiere fra le mani, per permettere all’eventuale aroma di emergere e inebriarci. Poi, dopo qualche minuto, rivela che siamo pronti per assaporare quello di Fakta. Marco è scettico, soprattutto dopo averne annusato l’aroma. Mi dice subito che l’olio può ossidare, e che questo nello specifico “presenta una fragranza rancida, che non è un buon segno.” L’olio, continua, può ossidarsi se passa più di un giorno dalla racconta delle olive alla pressa e al successivo imbottigliamento.

Per molti versi, l’olio d’oliva può essere comparato al vino. Come il vino, per esempio, l’olio può presentare un aroma complesso e variegato. A differenza del vino, però, non diventa migliore con il tempo. L’olio dà il meglio di sé se fresco; un olio extra vergine d’oliva vecchio di due anni non sarà mai buono come i primi giorni dopo la pressatura.

Olio proveniente dall’Italia, dalla famiglia di Marco.

Un po’ più in là, sul tavolo, ci sono le bottiglie di olio che Marco usa per il Barabba.

Il ristorante non si serve di un singolo tipo di olio, perché necessità di varietà ed aromi diversi (ad esempio ci sono oli più robusti e altri più fruttati). “ A casa vostra, comunque, è meglio abbiate un solo olio buono anziché mille di pessima qualità,” ci tiene a precisare Marco, secondo cui è importante usare un buon olio che non intacchi il sapore del cibo cucinato. “Alcuni oli sono troppo potenti. Un buon vino presenta sì un gusto forte, ma anche amaro.”

Ed è a questo punto che tira su una bottiglia di plastica ripiena di un liquido verde-dorato.

“Ecco, questo è l’olio di mia madre,” mi rivela subito. “Quest’altro invece è di mio zio,” continua indicandomi una bottiglia con su un’etichetta e la scritta “Silvio.” In un altro contenitore si trova l’olio della cittadina Natale di Marco, Graffignano, situata fra Roma e Firenze. Lì la natura è selvaggia e le olive, sicuramente, beneficiano di tutto l’ecosistema attorno. Marco tira quindi fuori un altro contenitore, prendendo un bicchierino da degustazione. Se paragonati agli oli di Marco, i miei del supermercato risultano sicuramente più giallognoli. Gli oli di Marco sono verdi, verdi come i germogli che spuntano in primavera, o come le macchie d’erba che ti s’imprimono sulla pelle quando cadi di ginocchia sul prato. Faccio fatica a capire se l’odore sia quello di olio d’oliva italiano o di prati erbosi primaverili.

È arrivato finalmente il momento della degustazione. Anziché farmi fuori i bicchierini come se si trattasse di tequila, Marco mi invita a portare l’olio all’altezza delle guance, lasciandolo esplorare i denti e la parte posteriore della bocca. Non appena la bocca risulta tutta impregnata d’olio, bisogna aspirare l’olio prima lentamente e poi più affannosamente, lasciando passare l’aria fra i denti e inondando tutto il cavo orale delle sostanze odorose e gustative del prodotto. “Si tratta di un olio piuttosto forte; non possiamo paragonarlo a quello dei supermercati.”

Marco è cresciuto in una piccola fattoria in cui galline e conigli scorrazzano liberamente e dove il padre, da decenni, coltiva tutta la frutta e la verdura possibile e immaginabile. Spesso la sua merenda era composta da una fetta di pane, dell’olio d’oliva e del semplice sale.

“Qui al Barabba, ovviamente, usiamo l’olio di Graffignano perché il cibo servito è quello creato da Marco, ed è importante ci sia sempre un elemento comune di coerenza e autenticità,” rivela Riccardo. Il proprietario del ristorante continua raccontandomi che, per chi non vive nelle grosse metropoli italiane, è normale avere un piccolo appezzamento di terra in cui coltivare verdure e frutti che saranno poi consumati dall’intera famiglia. Riccardo è cresciuto nel Nord Italia, e ricorda con affetto la casa del nonno, dove c’erano ad aspettarlo tantissime galline, conigli e pomodori.

“Se la tua famiglia non era abbiente,” continua, “le cose le facevi in un certo modo. Dovevi dar da mangiare a tutti, coltivando tu il tuo cibo. Ora non è più così, non è più una necessità, ma la tradizione degli orti dietro casa è sopravvissuta.”

Quando la stagione della raccolta delle olive inizia a ottobre, tutti gli abitanti del paese danno una mano. In genere il periodo di lavoro dura da ottobre a dicembre, e Riccardo e Marco sono d’accordo nel dire che si tratta prettamente di un periodo di festa e celebrazione, perché è lì che si raccolgono i frutti di un intero anno di lavoro.

Avere un appezzamento di terra o un terreno coltivabile in Italia significa non smettere mai di lavorare, perché c’è sempre qualcosa di nuovo da seminare o raccogliere. Riccardo prosegue spiegandomi che in questi terreni lavorano anche sessantenni, nonostante il sole cocente e la pelle delle mani ruvida. “Non c’è tempo per le vacanze,” dice.

“Ma non hanno bisogno di ferie,” esordisce Marco. “È così bello lì… sei già in ferie.”

Riccardo e la passione per i calciatori danesi.

Finita la parentesi sull’Italia, torniamo alla degustazione dei vini che ho portato io.

Marco procede con la bottiglia De Cecco, e sia lui che marco concordano subito sul fatto che l’aroma e il gusto sprigionati non siano dei migliori. “Se fosse un test al buio non penserei all'olio,” conclude Marco.

Secondo Marco e Riccardo, quando si tratta di olio da supermercato la sfida però non riguarda solo aroma e gusto, bensì anche la provenienza. “Sebbene l’olio sia stato prodotto in Europa,” afferma Riccardo, “le olive possono provenire da altri luoghi.” In linea di principio, continua Riccardo, questo non sarebbe un grosso problema in termini di qualità, ma è comunque disonesto nei confronti del consumatore.

Passati alla bottiglia di Netto, non possono fare a meno di criticarne il contenuto ancora prima di degustarlo: il vetro della bottiglia è troppo trasparente, lascia passare troppi raggi solari che, a loro volta, distruggono l’olio.

Riccardo si sofferma quindi su un altro punto importante: il prezzo. Da consumatori bisogna infatti capire che dietro a un olio prodotto a mano si cela un lavoro immenso, che non può quindi essere economico. L’olio usato dal Barabba costa il doppio di un qualsiasi altro olio da supermercati, ma è anche di qualità eccelsa, superiore di almeno dieci volte di quella degli oli che ho portato io. “Se utilizzi un olio privo di qualsiasi sapore per cucinare, dovari usarne tantissimo. Se ne usi uno super saporito, invece, ti basterà qualche goccia.”

L’olio non è l’unico prodotto che il duo dietro al Barabba importa dall’Italia. Ormai sono le quattro del pomeriggio, e a farci visita è un piccolo furgone con dentro il grossista di fiducia di Marco e Riccardo. Con lui giungono limoni freschissimi, pomodori rossi, aglio, fiori di zucca e fragole.
“Senti il profumo, sentilo! Ecco, assaggia qui!” mi dice l’uomo avvicinandosi con fare orgoglioso.

Riccardo e Marco portano tutti gli ingredienti dentro la cucina, iniziando a prepararli per la cena del giorno dopo.

“La nuova cucina nordica è ottima, ma non è la mia cucina,” sentenzia Marco. “Però adoro Copenaghen in primavera.”

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies DA.