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Uccellini sì o uccellini no: mangiarli è legale?

Cucinare la polenta e osei è più complicato di quanto sembra dalla ricetta

di Flora Cappelletti
30 marzo 2018, 3:33pm

Immagine: Marco Fasoli


Qualche settimana fa, mentre ero in gita a Bergamo, un amico mi ha raccontato una storia piuttosto particolare. Riguardava una tecnica di caccia dei cosiddetti uccellini, ingrediente principe della polenta e osei, un piatto tipico bergamasco che consiste per l’appunto in polenta servita con uccellini cotti allo spiedo. Questa tecnica, piuttosto “casalinga” e antica, consiste nel mettere della colla su tetti e grondaie e aspettare che gli uccellini vi si appoggino sopra, per poi rimanerci intrappolati.

L’aneddoto mi ha incuriosita quindi ho fatto un po’ di ricerca e, nonostante non abbia trovato da nessuna parte informazioni riguardo a questo specifico metodo di caccia - della cui veridicità inizio a dubitare - mi sono informata di più sul piatto. È la versione bergamasca di una pietanza molto più famosa, lo spiedo bresciano: un mix di carni grasse e magre, fra cui appunto gli uccellini, alternati con cubetti di lardo e patate, infilzati in spiedi (detti ranfie) e messi a cuocere per ore in appositi forni rotanti a bassa temperatura. La ricetta varia leggermente in base alla zona e le differenze riguardano i contorni (polenta o insalata), le modalità di cottura, le spezie (non manca mai la salvia) e il metodo con cui avviene la “spiedatura” della carne. Sono entrambi piatti illegali — o meglio, piatti di cui è proibita la vendita al pubblico.

L'idea del lardo che avvolge la carne, ne conserva gli umori durante la cottura e allo stesso tempo la sala e la mantiene umida, era un’immagine che mi dava alla testa. Mi è bastato approfondire un po’ di più la faccenda per cambiare completamente idea. Vendere o commerciare gli uccellini in questione è illegale: esiste una legge che serve per proteggere gli animali in via d’estinzione e gli ecosistemi in cui vivono. La Lega Italiana per la Protezione degli Uccelli (LIPU) stima che in Italia circa 80 specie di uccelli siano a rischio di estinzione e, fra queste, molti sono volatili di piccola taglia. In altre parole: uccellini. Ma quali sono i rischi effettivi se una specie si estingue? Mi ha risposto Marco Gustin, il responsabile specie e ricerca della Lipu: “Se una specie si estingue si perdono migliaia di anni di evoluzione. Le specie si estinguono naturalmente, ma in genere ciò accade dopo millenni, mentre negli ultimi 100 anni il processo e la velocità di estinzione sono andate aumentando a causa dell’uomo - vedi il riscaldamento globale”.

Quando si parla di animali in estinzione tendenzialmente pensiamo ad animali esotici: la tigre del bengala, il rinoceronte bianco, il leopardo delle nevi e così via. Eppure ci sono animali italiani a cui forse dovremmo pensare nello stesso modo. Gli ecosistemi dietro casa sono meno romantici ma non meno reali.

Lo spiedo e la polenta e osei non sono gli unici piatti tradizionali a base di uccellini. In Sardegna ogni anno tra i 300.000 e i 600.000 pettirossi, merli e tordi sono cacciati illegalmente con reti e trappole e venduti ai ristoranti della zona per la preparazione di spiedini di uccelli e di un piatto tipico noto come pilloneddus e taccula, nel quale gli animali sono cotti al forno con delle foglie di mirto. Il problema riguarda molte altre regioni, soprattutto del Sud Italia, dove i controlli sono meno frequenti, e uccelli e animali di tutte le taglie.



Ho parlato con un mio amico di Brescia per sapere com’è la situazione. Ironia vuole che avesse mangiato lo spiedo proprio il giorno prima (menù pranzo, 15€, caffè compreso). Mi ha detto che lo spiedo si trova abbastanza di frequente nei ristoranti, e mi è stato facile verificarlo semplicemente ricercando fra le recensioni delle trattorie di Brescia su TripAdvisor. Fra le tante recensioni che ho trovato, in una un cliente commenta “qui c'è il vero spiedo bresciano […] ho mangiato lo spiedo fatto come in famiglia, con le giuste prese di lombo, costine, pollo, uccellini (quelli legali!) e patate”. Mi ha incuriosita, questa definizione di uccellini legali. Esistono davvero?

Fra gli uccelli legali, gli esemplari più piccoli sono la starna e il colombaccio, che comunque raggiungono un peso di 490gr e una lunghezza pari a 45 - 48cm, quindi sono più o meno grossi quanto lo spiedo intero. Ho preso i testi delle leggi che riguardano la caccia in Italia e mi sono data da fare per fare chiarezza.

La norma più importante che va citata è la legge-quadro dell’11 febbraio 1992, n. 157, che regola tutta la caccia in Italia: le modalità, i mezzi, le stagioni e i territori di caccia e, ovviamente, le specie cacciabili. All’articolo 2, fra i reati perseguibili con sanzioni penali, ci sono l’abbattimento, la cattura e la detenzione di uccelli particolarmente protetti. Particolarmente protetti: quindi, perché un uccello non sia cacciabile, non è sufficiente che appartenga a una specie a rischio. L’articolo 21, modificato recentemente dal decreto legge n.91 del 2014, afferma invece che: “è vietato vendere, detenere per vendere, trasportare per vendere, acquistare uccelli vivi o morti […] appartenenti a tutte le specie di uccelli viventi naturalmente allo stato selvatico nel territorio europeo degli Stati membri dell’Unione europea, ad eccezione delle seguenti: germano reale, pernice rossa, pernice di Sardegna, starna, fagiano, colombaccio”.

L’idea del lardo che avvolge la carne, ne conserva gli umori durante la cottura e allo stesso tempo la sala e la mantiene umida, era un’immagine che mi dava alla testa. Mi è bastato approfondire un po’ di più la faccenda per cambiare completamente idea


In sintesi, si possono cacciare molti uccelli ma non se ne può vendere quasi nessuno. La legge ha anche reso illegali molte delle tecniche più diffuse per la cattura. Come l’uccellaggio - disporre delle reti in cui gli uccellini rimangono intrappolati e muoiono - una delle tecniche illegali più comuni, visto che è molto semplice da adoperare, particolarmente dannosa perché uccide indifferentemente qualsiasi animale rimanga intrappolato. Inoltre è vietato l’utilizzo di richiami vivi (uccelli feriti tenuti vicino alle trappole per richiamare i compagni) e, grazie al d.l. 92/2014, anche i richiami elettronici.

Questo basta a fermare il bracconaggio? No. Questo perché, come spiega Marco Giustin, “il numero di cacciatori regolari (che commettono spesso anche inconsapevolmente atti illeciti) sono ancora troppi. Occorrerebbe un controllo molto più efficace delle forze dell’ordine”.

Il mio amico di Brescia mi ha poi confessato che secondo lui “non sono poi così buoni”. Un uccellino da spiedo pesa intorno ai 30 grammi da vivo (con piume e tutto). Sono microscopici, hanno pochissima carne e le ossa sono talmente piccole e gracili che la carcassa si mangia intera, lasciando solo il becco. Forse non ne vale neanche la pena.