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Ho imparato a preparare un Bento giapponese e ho scoperto che è faticosissimo

Insieme alla cuoca giapponese Keiko Irimajiri ​ho modellato onigiri e fritto un sacco di pollo. Ma la soddisfazione di fare un Bento per il tuo pranzo è infinita.

di Camilla Lucia Rebecca Dalla Bona
12 dicembre 2019, 10:40am

Tutte le foto dell'autrice ove non specificato.

Da sempre sono una sostenitrice del pranzo al sacco - che, quando mi sono trasferita a Milano, ho scoperto chiamarsi anche schiscia. Non sono fan dei panini e non ordino cibo d'asporto, ma ci tengo a mangiare bene quando posso, magari preparando piatti un po' eleborati. Ma se pensate che io sia esagerata, c'è un paese che ha molto da insegnarmi in fatto di pranzi al sacco: il Giappone.

"Si pensa che la parola bento sia nata durante il periodo Edo, che durò dal 1600 al 1867 circa. I contenitori per alimenti decorati in modo elaborato venivano portati a teatro e durante altre uscite come i picnic"

La settimana scorsa mi è arrivato un invito molto allettante dall'ente del turismo giapponese e EDT (la casa editrice italiana per le guide Lonely Planet): una lezione di cucina giapponese con Keiko Irimajiri, un cuoca giapponese da poco in Italia, che tiene corsi per appassionati. Nella fattispecie Keiko ci ha insegnato a preparare un bentō, il pranzo a sacco del Giappone, in cui il cibo (sempre fresco - come le mie schisce) viene riposto in una scatola dotata di una serie di divisori interni che separano i piatti. La scatola viene poi avvolta in un tovagliolo di tessuto o una borsa speciale insieme alle bacchette.

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Keiko Irimajiri.

Io e gli altri partecipanti ci distribuiamo attorno alla grande cucina. Keiko inizia a parlare in giapponese mentre viene tradotta simultaneamente: "Dal cibo alla confezione ogni dettaglio è studiato in modo da ottenere una buona combinazione di colori e un'estetica gradevole" spiega come prima cosa. Poi ci dividiamo in gruppi a cucinare con me c'è anche Marco di Japadvisor. Conosco Japadvisor da parecchio tempo, prima sul loro sito e ora con un libro segnalano dove e come trovare cibo tradizionale giapponese in Italia e non solo.

Tornando a parlare di bento, ne esistono diverse tipologie, ma quella che prepareremo con Keiko sarà composto da Onigiri con ripieno di salmone salato o Katsuobushi, rucola al sesamo, Tamagoyaki (frittata arrotolata alla giapponese), "polpi" di wurstel al ketchup e Karaage (pollo fritto giapponese).

Oggi in Giappone, secondo la BBC, vengono preparati oltre 5 miliardi di bento ogni anno

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Le ricette di Keiko Irimajiri.

Si pensa che la parola bento sia nata durante il periodo Edo, che durò dal 1600 al 1867 circa. I contenitori per alimenti decorati in modo elaborato venivano portati a teatro e durante altre uscite come i picnic. All'epoca il bento era un simbolo di ricchezza e status. Poi, come si legge nel libro di Japadvisor, le cose cambiarono: "La popolarità dei bento risale al periodo Meiji [1868-1912, NdR]: prima che nelle scuole venissero introdotte le mense, costituivano infatti per gli studenti l'unico modo di pranzare. Alla fine del XX secolo, si pensava erroneamente che il bento sarebbe scomparso in favore di altre soluzioni, in quanto nel periodo delle due guerre mondiali era stato abolito per evitare che fossero evidenti le distanze sociali tra gli studenti. A partire dagli anni Ottanta è tornato a essere uno dei punti fermi della vita quotidiana di milioni di persone di ogni età". Oggi in Giappone, secondo la BBC, vengono preparati oltre 5 miliardi di bento ogni anno. L'autrice dell'articolo spiega che la preparazione del bento è fonte di grande stress per le madri giapponesi, che ogni giorno devono pensare a preparare del cibo non semplicemente buono, ma anche esteticamente gradevole per i propri figli.

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"Nei bento sono spesso presenti cibi che assumono le sembianze di personaggi. Per questo motivo, Keiko ha deciso di farci preparare dei semplici polpi fatti con wurstel e ketchup"

Iniziamo cucinando il riso.

Keiko usa Okomesan, un brand di riso originario prodotto in Italia da un giapponese. La prima cosa da fare è pulire il riso dall'amido: si versa il riso in una ciotola, si aggiunge abbondante acqua e si mischia il riso con le mani. Quando l'acqua diventa torbida, si scola il riso. Bisogna ripetete l'operazione per 3-5 volte o fino a quando l'acqua non resta trasparente. Dopo averlo lavato, il riso va lasciato in ammollo per almeno 30 minuti. Poi, si versa il riso in una pentola, aggiungendo 390 ml d'acqua ogni 300 g di riso. Si chiude con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco alto fino a quando l'acqua non raggiunge l'ebollizione. Dopodiché, si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per 15-20 minuti, senza mescolare o togliere il coperchio. Una volta finite queste operazioni, si toglie la pentola dal fuoco e si lascia riposare il riso (sempre con il coperchio) fino a quando non avrà assorbito tutta l'acqua e terminato la cottura grazie al calore del vapore.

Mentre il riso cuoce, Keiko ci mostra come preparare un semplice contorno di verdure giapponese. In questo caso prepara della rucola condita con il sesamo, ma si possono usare anche gli spinaci. Si fanno bollire le verdure e si scolano bene dall'acqua. Da una parte si prepara una specie di salsa, mescolando 1 cucchiaio di salsa di soia, 4 cucchiai di semi di sesamo, 2 cucchiai di zucchero e mirin. Quindi, si uniscono rucola e salsa mescolando bene. Semplicissimo.

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Rucola condita con sesamo. Foto per gentile concessione di Japadvisor.

Passiamo poi a cucinare la famosissima frittata arrotolata giapponese, proprio quella che fatichi a riconoscere le prime volte che vai in un ristorante nipponico, perché è perfettamente stratificata e ha un caratteristico sapore dolciastro.

Per prepararla ci vuole la padella quadrata Makiyakinabe. Si parte mescolando per bene in una ciotola uova, mirin, zucchero e salsa di soia. Si unge la padella e quando è bollente si versa un po' del composto facendolo aderire su tutta la superficie in uno strato sottile. Poi, una volta pronto, si arrotola su se stessa fino a portarlo a lato della padella. Si versa ancora il composto e si ripete l'operazione, fino ad ottenere un rotolo di frittata. Infine, si avvolge il rotolo di frittata all'interno di un Makisu — la tovaglietta di bambu per fare il sushi — e si preme bene, in modo da perfezionare il rotolo.

Tamagoyaki

A differenza del sushi, il riso per l'onigiri non viene condito con aceto di riso e zucchero per renderlo più appiccicoso

Nel frattempo il riso è pronto e viene distribuito; per praticità ci viene spiegato che dobbiamo porzionarlo mettendolo all'interno di una tazza da tè. A differenza del sushi, il riso per l'onigiri non viene condito con aceto di riso e zucchero per renderlo più appiccicoso. L'importante è bagnarsi le mani d'acqua e sale prima di lavorarlo. Si estrae il riso dalla tazza e si forma una pallina. Si buca la pallina e s'inserisce il ripieno, che in questo caso è salmone in salamoia, oppure katsuobushi condito con salsa di soia. Poi bisogna richiudere il buco con un po' di riso e modellarlo nella sua classica forma triangolare. Infine, si avvolge con un pezzo di foglio di alga. Ci provo, il primo onigiri sembra una palla da rugby, mentre i successivi sono più piccoli, ma nessuno è modellato in modo corretto. Accidenti.

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Preparazione dell'onigiri. Foto per gentile concessione di Japadvisor.

Nei bento sono spesso presenti cibi che assumono le sembianze di personaggi o animali. Per questo motivo, Keiko ha deciso di farci preparare dei semplici polpi fatti con wurstel e ketchup. Si prendono i wurstel, si tagliano a metà e poi, praticando dei tagli nelle estremità, si ottengono dei tentacoli.

Successivamente, si scalda la padella e si fanno cuocere aprendo tutti i tentacoli ottenuti e cospargendoli di ketchup. Una volta cotti, per ricreare gli occhi si aggiungono con una pinza due semi di sesamo. Il risultato è carino, ma non abbastanza da farmi cambiare idea sull'ingrediente: il mio odio per i wurstel resta immutato.

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Polipetti di wurstel. Foto per gentile concessione di Japadvisor

"Copio ogni passaggio di Keiko, ma quando riapro il sacchetto, il risultato è un ammasso non ben distinguibile di pollo e materia appiccicosa"

Infine, passiamo alla preparazione dell'ultima ricetta, che al solo pensiero mi fa sbavare: il pollo fritto, in giapponese Karaage.

La preparazione è bizzarra, alle cosce di pollo si aggiungono mela e radice di zenzero grattugiata, sakè, salsa di soia e sale. La panatura, invece, è composta da fecola di patate e farina in proporzioni uguali. Keiko ci mostra la sua tecnica per impanare velocemente e bene: versa fecola e farina in un sacchetto insieme al pollo, poi chiude e inizia a scuotere energicamente. Copio ogni passaggio di Keiko, ma quando riapro il sacchetto il risultato è un ammasso non ben distinguibile di pollo e materia appiccicosa. Io e i miei compagni di lezione facciamo scaldare l'olio vegetale e, quando è a temperatura, mi occupo di friggere il pollo. Alla fine il risultato è una bomba, e non riesco a smettere di mangiarlo, ustionandomi ripetutamente la bocca.

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Preparazione del Karaage. Foto per gentile concessione di Japandvisor.

Il momento più bello, quello dell'impiattamento è arrivato. Guardo l'orologio e sono circa tre ore che stiamo cucinando, ho una fame imbarazzante. Ci vengono distribuiti dei box di legno bellissimi. Le mie palle di onigiri entrano a malapena nel loro scomparto più grande. Prendiamo il rotolo di frittata e la tagliamo a fettine, dobbiamo impilarle in uno stecchino. Negli altri due scomparti invece finiscono il contorno di rucola, i polipetti di wurstel e il karaage. Momento foto ed eccomi seduta su un divanetto a scofanarmi tutto in 5 minuti.

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Foto per gentile concessione di Japadvisor.

Alla fine il bento, nonostante le mie difficoltà nell'essere precisa e a lavorare il riso, è venuto buono — tranne i wurstel, che per me incarnano il male — e con questa lezione ho capito qualcosa di più sulla cultura culinaria giapponese, e soprattutto su quanto può essere faticoso cucinare le schisce per una madre del Sol Levante.

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