Guida ragionata ai panettoni che ci siamo mangiati molto prima di Natale

Se ci seguite su Instagram - cosa che dovreste fare perché facciamo un mucchio di cose lì che qui non trovate - saprete bene che è da fine ottobre che stiamo mangiando un sacco di panettoni. Molti vengono da famosi ristoranti, altri da piccole pasticcerie, altri ancora da panetterie rinomate.

Ora, se siete qui siete senza dubbio interessati a sapere quelli che abbiamo preferito, però una cosa diciamola subito: in giro vedrete un sacco di classifiche, fatte da degustatori e critici professionisti molto bravi. Ma qui crediamo che per fare classifiche così dettagliate - con voti e note - dovrebbero esserci queste occorrenze:

- Hai provato la gran parte dei panettoni in giro per l'Italia, dal piccolo produttore a quello più blasonato (quasi impossibile).

- Se lo hai fatto, speriamo tu abbia una redazione o un gruppo di lavoro con il quale provarli, perché un panettone ha degli ingenti livelli di burro e siamo preoccupati per te. Vai a farti un check-up subito. Noi li abbiamo provati ma siamo in tanti, motivo per cui siamo stati in grado di scrivere il pezzo senza aver buttato nulla (davvero, abbiamo buttato solo le briciole e a volte neanche quelle).

Quindi non abbiamo avuto l'ardire, o la possibilità, di provare tutti i panettoni prodotti in Italia, ma vi daremo comunque due dritte su quello che abbiamo mangiato, senza stilare una classifica vera e propria.

Quest'anno è stata la riscossa del panettone classico e di quello al cioccolato. Del secondo ne parliamo fra un attimo, che abbiamo già visto che avete la bava alla bocca.

Quello di Pavè e Capolinea sono stati quelli più gettonati in redazione, spariti al momento dell'apertura, manco il tempo di fare una foto per il pezzo. Capolinea, per intenderci, è una rinomata gelateria di Reggio Emilia (quella del nostro video del gelato al pesce) e quest'anno si è vista fare una valanga di complimenti per il panettone e il suo packaging. Meritati, visto che la morbidezza ci ha davvero colpito, tanto da farne un argomento di conversazione per giorni. Pavè non ha bisogno di presentazioni, ma oltre al classico sappiate che ce ne sono altri in vasocottura dai gusti più particolari (vi abbiamo fatto vedere come si fanno in questo video).

Iniziamo la lista dei "Panettoni di ristoranti o chef": questo viene dall'Osteria Gucci di Massimo Bottura e Karime Lopez. Sul packaging non ci spenderemo particolarmente, anche perché non abbiamo fatto foto - sappiate solo che c'è stata un'accesa discussione su chi dovesse portarsi a casa la preziosa scatola di latta - ma è il contenuto ad averci davvero sorpreso: il panettone è stato creato in collaborazione con la pasticceria Posillipo Dolce Officina (Gabicce Monte, nelle Marche) e ha come caratteristiche principali una morbidezza incredibile e una piacevolezza dei canditi invidiabile. Ah, anche il profumo che emanava appena aperto non era affatto male.

Dato che siamo in vena di chef: attenzione anche al Panettone delle Langhe dello chef Gian Piero Vivalda del ristorante Antica Corona Reale, a lunga lievitazione naturale, impastato con farine macinate a pietra e con il succo d’Uva Moscato d’Asti Saracco.

In più se siete fan dell'ossimoro "restare in forma anche mangiando del buon panettone", c'è quello di Niko Romito, lo chef tristellato del Reale di Casa Donna, che ne ha concepito uno con meno grassi possibile, e per farlo ha utilizzato gli oli della frutta secca. 3 giorni di lavorazione e 3 lievitazioni.

Molino Pasini come ogni anno fa le cose in grande con un prodotto pulitissimo, realizzato dallo chef pasticcere Andrea Tortora, dove spiccavano particolarmente le mandorle e i mandarini tardivi. Ce lo siamo spazzolato con molto piacere, non lo negheremo.

Bella sorpresa quella della Pizzeria Dell'Angolo di Giuseppe Rizzo a Vuittone (dove c'è anche una grande pizza, per vostra informazione). Qui il marchio di fabbrica più "panoso" piacerà agli amanti della panificazione e dei prodotti meno smaccatamente dolci.

Fornai Ricci, dalla provincia di Isernia, ha fatto un panettone classico, se non fosse per l'utilizzo di olio Visconti agrumato, che lo ha reso bello umido (cosa per cui abbiamo ovviamente un certo debole.) Da Roma anche quello di Gruè Pasticceria ha accompagnato molto bene la nostra merenda: uvetta australiana, burro di latteria della Normandia e farine di grani italiani. Tutto accompagnato, purtroppo, con il caffè della macchinetta.

Poi: il classico di Peck in confezione gialla è un ottimo regalo per i vostri se rimanete a Milano, idem quello di Alain Locatelli, giovanissimo panificatore che si trova in zona Bicocca (ma fra poco si sposterà da lì, quindi seguitelo su Instagram). Segnaliamo anche una bella scoperta tramite Instagram: quello di Alvè, da Parma, chiamato Panettone di Quartiere, a tiratura limitata.

Non sappiamo rendere a parole la gioia infantile che ha attraversato questi due mesi la redazione ogni volta che un panettone al cioccolato varcava la nostra soglia. Isteria di massa è il termine giusto.

La Pasticceria Martesana di Milano, celebre per il suo panettone alla Sacher, quest'anno si è spinta oltre con un gusto ai tre cioccolati. E il cioccolato era letteralmente ovunque dopo che lo abbiamo tagliato: non è un panettone per maniaci della pulizia, vi avvertiamo.

Torniamo brevemente a "panettoni degli chef": quello dei Fratelli Alajmo - diverse stelle Michelin in Veneto, e non solo - è da sempre uno dei più gettonati. Quest'anno il catalogo si è ampliato con una bombetta chiamata Panettone Marasco, fatto appunto con marasche e cioccolato, accompagnato anche dalla Crema Eccezionale, la crema spalmabile con nocciole e cacao, che crea dipendenza peggio della Nutella.

La glassa al cioccolato con tanto di riccioli della Pasticceria De Vivo di Pompei ha fatto un rumore talmente invitante al taglio, che ancora lo ricordiamo con i brividi. Interno pieno di cioccolato, ma più moderato (per fortuna). Abbiamo assaggiato il Pancioccolato con 61% di fondente e il resto al latte, sale, bacche di vaniglia a pasta d'arance.

Anche Forno Brisa si è cimentato con un panettone alla Sacher, ma abbiamo provato anche quello tradizionale e l'anno scorso quello fragole e zenzero. Abbiamo continuato con quello di Di Stefano con cioccolato di Sicilia, acclamato dal "pubblico" (= tutti quelli che lo hanno assaggiato in redazione che non sanno nulla di pasticceria, ristoranti stellati, etc).

Uno che ci ha seriamente stupito: quello di Stasi Gourmet, chiamato l'Arancione, che viene direttamente da Napoli. Immaginate della glassa al cioccolato al latte con lime croccante, con sopra albicocche Pellecchiella del Vesuvio e una granella di cocco delicatissima. Date un occhio alle altre varianti, consiglio da amici.

E finiamo con tutti quei panettoni che non sappiamo bene come catalogare, se non con la definizione "esagerati", per motivi legati all'abbondanza o alla particolarità nel panorama panettone italiano.

Il primo ad essere assaggiato in quel di Ottobre è stato quello di Filippi, speziato, con anice stellato e zenzero. Non vi negheremo che all'apertura molti hanno storto il naso, ma l'assaggio è stato determinante: l'anice stellato - in genere nemico di molti palati - si è sentito appena, il giusto per accompagnare le altre spezie.

Quello al Pistacchio di Sicilia, Pesce e Gocce di Cioccolato di Vincente Delicacies è ciò che potremmo facilmente definire un panettone barocco, nel senso di Barocco Siciliano. La glassa di zucchero creava davvero un effetto ricchezza che non sappiamo spiegarvi a voce (ma se vedete il video nelle nostre storie in evidenza capirete).

La Panetteria Bonizzoni ha pensato a chi ama i panettoni ma non ama i canditi, mentre Claudio Gatti come ogni anno ha realizzato quello che sembrerebbe un panettone, ma per disciplinare va chiamata Focaccia, perché ha un contenuto di grassi inferiore a quello richiesto.

Ancora una volta di uno chef un panettone che ci è piaciuto molto, quello di Aqua Crua: all'apparenza andrebbe in quelli tradizionali, ma di fatto la sua composizione è abbastanza strana; grano arso, panace e uvetta.

Chiudiamo con quello in copertina: il panettone al pistacchio del Panificio Pasticceria Amata a Milano. Un enorme panettone ricoperto di cioccolato bianco e pistacchio e canditi molto delicati. Se questo lo portate a casa per le feste ci fate una bella figura.

Ragazzi un attimo di raccoglimento per il Pandoro, che a differenza del panettone non ha avuto negli ultimi anni la giusta considerazione. E allora ci hanno pensato alcune pasticcerie a restituirli il giusto lustro. Noi abbiamo provato solo quello di Olivieri 1882, che ci ha ridato la gioia di sbatterlo nella busta con forza con lo zucchero a velo. Il gusto semplice e meno sfaccettato dei panettoni ci ha donato molto conforto.

Buone feste ragazzi, e buoni panettony.