Il mio tour alla ricerca della sardenaira, la "non pizza" con acciughe fra Liguria e Francia

C’è una cosa che lega il cuore e lo stomaco ruvido dei piemontesi al mare, ed è l’acciuga. Nei secoli è risalita lungo i sentieri alpini insieme ai contrabbandieri di sale della Valle Maira per dare vita alla bagna cauda e alle acciughe al verde, creando forse addirittura un nuovo gene che spinge gli abitanti della regione verso quel gusto forte e salato che sa del mare che non hanno.

Ed è inseguendo questo richiamo primordiale dell’acciuga che ho deciso di scavallare le Alpi e raggiungere il Ponente Ligure, la terra della sardenaira, e poi continuare verso ovest, fino in Francia, dove questo piatto povero e antichissimo prende altri nomi, gioca con gli ingredienti, ma non cambia la sostanza: è buono, saporito e costa poco (persino in Costa Azzurra).

Tutti iniziano col dire “non è una pizza”, anche se a prima vista potrebbe sembrare una marinara bella spessa. In realtà è una base di focaccia su cui viene spalmata a crudo un velo di salsa di pomodoro e sulla cui superficie vengono sparsi capperi, spicchi d’aglio, acciughe e olive. C’è chi non mette tutto, chi lascia interi gli ingredienti, chi li mixa in un “bagnetto”. Ma soprattutto, la si mangia a Sanremo. 

Basta infatti spostarsi di pochi chilometri per incrociare varianti più vecchie. La sardenaira sanremese si riconosce dallo strato di pomodoro e risale al 1500, appunto in seguito all’importazione di questo frutto dal nuovo mondo. Ma alcune vecchie zie di questa focaccia sopravvivono ancora in paesi limitrofi.

La pissaladière francese è una focaccia ricoperta di cipolle caramellate che in cottura diventano un tutt’uno con le acciughe. Anche qui possono esserci capperi, olive e aglio, magari un velo di timo per simulare freschezza in questa botta di gusti caparbi.

La machetusa pare invece sia la capostipite di tutte le focacce del Ponente, ricoperta con una salsa di acciughe, sale, olio lasciata a macerare tutta l’estate in contenitori alti e sottili in terracotta con abbondante olio d’oliva e tappato con un sasso di fiume. Una rielaborazione del garum romano che nell’antichità arrivava nei porti di Albenga e Ventimiglia.

Ecco alcune delle più buone assaggiate tra Sanremo e Mentone

Ah un po’ di chiarezza: pare ci sia molta rivalità tra i borghi che sostengono la pissalandrea e quelli del team sardenaira, due nomi per un prodotto molto simile. In realtà, dopo essermi sforzata di pronunciare correttamente pisciarà in un forno a Bordighera alta, la gentile signora mi ha detto che ormai è tollerato dire sardenaira dappertutto, quindi tranquilli.

A Sanremo mi sono fatta accompagnare da un abitante del posto estremamente preparato e non solo sul cibo. Gianmarco Parodi, scrittore, vive e si muove tra le strade del centro e di Pigna (il quartiere medievale arroccato) come se fosse sempre in compagnia del fantasma di Calvino. Appassionato conoscitore della vita del grande Italo, Gianmarco, respira letteratura ma mangia sardenaira.

Andiamo sul sicuro, dritti nel locale più storico della città: La Tavernetta, in via Palazzo. Il luogo è minuscolo, caldo e profumato di forno e molto quotato, quindi preparatevi a fare un po’ di coda. Ne vale ovviamente la pena, del resto la famiglia Cassino sforna sardenaire (e farinate e focacce e frisceu) da tre generazioni.

Fatevi incartare le fette belle oleose, poi arrampicatevi su per i sentieri medievali del quartiere Pigna e scegliete una delle varie piazzette per azzannare la sardenaira. Boom, basta un morso per immaginare un banco di acciughe che sguazza in un mare di pomodoro freschissimo fino a diventare un tutt’uno, dove i cavallucci marini sono spicchi d’aglio, le alghe son capperi e le conchiglie pezzetti di oliva.

Se siete di fretta e non volete sbagliare andate qui, smettete di leggere il pezzo e bene così. Ma se siete curiosi continuate a leggere, metti che La Tavernetta sia chiuso (occhio agli orari: 7:30-13 e 16:30-19).

Se, ad esempio, volete sedervi comodi a un tavolino ed essere tra l’altro davanti al teatro Ariston (quello del festival, il motivo per cui conoscevate San Remo prima di scoprire la sardenaira), la scelta va a La Taverna. Anche qui il quadretto rosso di sardenaira è cosparso da un “bagnetto” di aglio, olio e acciuga che rinforza il sapore. Poi il crunch della crosticina prepara l’ingresso alla morbidezza del centro della fetta. Potete scegliere se tenere o eliminare i pezzetti di aglio, nessuno vi giudca. Sinceramente non so se mi sia piaciuta più questa versione o quella de La Tavernetta: avrei potuto volentieri continuare ad andare da una all’altra per continuare a confrontarle.

Una cosa da sapere è che tutta questa scelta di sardenaire sta a così pochi passi una dall’altra che non vi stancherete di certo fra le diverse tappe. Sempre in via Palazzo, inciampiamo ne La Taverna da Giuseppe, una pizzeria al taglio che parrebbe una trappola per turisti, ma che nasconde teglie di sardenaira a 1 euro al pezzo, semplici buone e senza pretese. Qui l’acciuga è più nascosta nella salsa di pomodoro, che però è fresca e buonissima. Si potrebbe quasi dire più leggera delle altre, con un po’ meno olio e la crosta bassa. 

Uscendo sorridenti e con la bocca sporca di salsa di pomodoro vi trovate esattamente davanti alle Cantine Sanremesi, un altro locale storico che ci attira come una calamita giù per i suoi scalini, in una bolla di passato. E anche le ricette usate, qui, hanno un tocco di antico. La pasta della sardenaira, ad esempio, è meno morbida e un po’ grumosa, quasi più simile a un pane fatto in casa che a una focaccia. La salsa è liscia, le acciughe timide, mentre uno spicchio intero d’aglio trionfa sulla fetta. Interessante. Ma ancora meglio è l’acciuga ripiena, che non sarà una focaccia, ma rientra nel mio inseguimento dell’acciuga: ripiena di prezzemolo, parmigiano, uovo, pane e gratinata al forno. 

Gianmarco vorrebbe portarmi sulle orme di Calvino, lì dove ha studiato e dove ha inventato mondi fantastici e rivoluzionato la letteratura, ma con la bocca ancora unta, so che la mia ricerca dell’abbraccio perfetto tra acciughe e focaccia deve continuare. 

Ci son solo 12 chilometri tra Sanremo e Bordighera, ma qui la sardenaira all’improvviso si fa chiamare pisciarà e si nasconde. L’ho rincorsa nei forni di Mirella, che sono tre in tutta la cittadina, ma l’ho mancata. Deduco che sia buonissima perché già alle 13 di un giorno qualunque le scorte della signora Mirella erano esaurite.

Lasciamo quindi il piccolo borgo turistico di Bordighera alta e andiamo a fare sul serio tra le vie più vicine al mare. Qui troviamo A’Tartana, un locale accogliente che dal 1978 sforna teglie di focacce varie e di sardenaira (qui si chiama di nuovo così, vai a capire). Qui la consueta fetta viene accompagnata da una porzione di farinata di ceci di Pegli che le fa un po’ di ombra. Croccante e leggera, si scontra con una sardenaira un po’ più asciutte di quelle a cui ci ha abituato Sanremo. C’è tutto quanto: cappero, oliva e una bella acciuga in centro, il sapore è equilibrato, ma un po’ più timida la salsa di pomodoro.

Da U Pesigu si ha subito l’impressione di essere in un posto dove le cose si fanno da tempo, tradizionali e senza indugi. Qui la sardenaira costa solo un euro ed è circondata da altri piatti localissimi e non sempre facili da trovare: branda cujun, frittelle di baccalà, polpette di gallinella, crocchette di riso, torta di trombetta, tortino di bietole e ricotta, tortino di patate e maggiorana, sardenaria, focaccia con cipolle e uvetta e via dicendo. Secondo me sono stata un po’ sfortunata, perché la mia sardenaira era un po’ secca, ma sicuramente vale la pena fare un giro tra le numerose teglie, in cerca di quella più adatta.

E inseguendo le acciughe, ho attraversato il confine, che l’uomo non può dividere ciò che secoli di tradizioni hanno creato. Anche qui, infatti, si trovano numerose varianti della focaccia ricoperta di salsa di pesce, aglio, cipolle e pomodori. Fatene scorpacciate, non perché sia più buone che in Italia, ma perché è tra le poche opzioni per togliersi la fame a poco prezzo da queste parti.

Se siete a Mentone il giovedì, venerdì o sabato mattina andate dritti a mettervi in coda davanti allo stand che si piazza in Avenue Félix Faure, di fronte alla farmacia. Si chiama La Socca, in onore dell’omonimo piatto tradizionale nizzardo che, tanto per confonderci ancora un po’ con i nomi, sarebbe poi la versione d’oltralpe della farinata. Qui il forno mobile prepara torte salate di tutti i tipi, ma noi ci concentriamo sulla pichade e sulla pissaladière.

La prima è cosparsa da uno spesso strato di paté d’acciughe, pomodori cotti e origano, la seconda ha le classiche cipolle caramellate, le acciughe intere e sempre l’origano. E poi l’olio che lascerà la scia dalla piazzetta fino alla panchina o alla spiaggia in cui deciderete di mangiarla. Si consiglia vivamente di essere muniti d’acqua, perché qui il salato del mare arriva in tempesta, appena smorzato dal pomodoro, oppure in contrasto poetico con la dolcezza delle cipolle. 

Se volete un alternativa o non trovate il forno ambulante, andate alla panetteria La madone des jardins. Qui trovate la pichade senza acciughe: io non l’ho presa per coerenza, ma devo dire che aveva una bella faccia. La pissaladière è un piccolo capolavoro con il filetto intero, le olive, le cipolle che addolciscono e un tocco di prezzemolo che finora non ci aveva proposto nessuno, ma che sembra la chiusura perfetta.

La ricerca potrebbe continuare a lungo, del resto Gianmarco mi aveva avvertito che da queste parti ognuno ha la sua ricetta personale. Io mi ritengo soddisfatta, ma se passate lungo questo lato di costa, vi consiglio di mettere in conto abbuffate di sardenaira e di tutti i suoi parenti.

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