Lu Rou Fan (riso con pancetta di maiale)

6-8 porzioni
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo totale: 1 ora

Per i pickles:

• 4 cetrioli tagliati a fette di mezzo centimetro
• 2 cucchiai di sale 
• 500 ml di aceto
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 60 g di zucchero
• 1 cucchiaio di zucchero

Per il lu rou fan: 

• 2,5 kg di pancetta di maiale
• 40 g di kombu
• 10 g di funghi shiitake secchi
• 60 g di fiocchi di bonito
• 60 g di cristalli di zucchero, a pezzi
• 2 + 2 cucchiai di olio di semi
• 1 pezzo di zenzero da 5 cm, sbucciato e finemente affettato
• 5 cipollotti, finemente affettati, più le parti verdi, finemente affettati, per decorare
• 5 scalogni, sbucciati e finemente affettati
• 1 testa d’aglio, sbucciati e finemente affettati
• 250 ml di salsa di soia, preferibilmente Kimlan
• 250 ml salsa di soia scura, preferibilmente Kimlan
• 3 cucchiai di polvere cinese five-spice
• 2 cucchiai di salsa di scalogno Bull Head
• 230 g di cipollotti fritti
• 2 cucchiai di burro d’arachidi, preferibilmente Skippy
• 430 g di riso
• 2 stelle d’anice

1. Prepara i sottaceti. Mescola i cetrioli con il sale in una ciotola e lascia marinare per circa 15 minuti, poi scola.
2. In una ciotola sbatti insieme aceto e salsa di soia poi aggiungi lo zucchero finché non si è sciolto. Aggiungi i cetrioli, copri e lascia in frigorifero per 4 ore.
3. Prepara il lu rou fan. Porta una grande pentola d’acqua a ebollizione. Aggiungi la pancetta di maiale e cuoci per circa 25 minuti. Usando le pinze sistema il maiale su un tagliere e tagliane due terzi in pezzi di un centimetro e mezzo. Taglia l’ultimo terzo in pezzi di 2,5 cm di spessore e circa 7 cm di larghezza.
4. Porta 2800 ml d’acqua a ebollizione in una grande pentola. Aggiungi kombu e shiitake e cuoci, coperto, per 20 minuti, poi aggiungi il bonito e continua a cuocere, coperto, per altri 10 minuti. Scola, tenendo da parte bonito e kombu. Affetta finemente gli shiitake e metti funghi e dashi da parte.
5. Sciogli lo zucchero con 1 cucchiaio d’olio in un pentolino a fuoco medio finché non diventa color ambra, 12 o 14 minuti, poi versaci dentro 125 ml d’acqua calda. Versa in una ciotola poi rimetto il pentolino sul fornello.
6. Aggiungi un cucchiaio d’olio e aumenta la fiamma a medio-alta. Cuoci i pezzi grandi della pancetta di maiale, girandoli una volta, finché non sono dorati, 7-8 minuti. Cuoci anche i pezzi di grasso per 5-6 minuti. Aggiungi circa un cucchiaio di zucchero per ogni gruppo di pezzi di grasso. Sistema su un piatto con la pancetta.
7. Aggiungi gli shiitake messi da parte, zenzero, cipollotto, scalogno e aglio e cuoci finché il tutto non si è ammorbidito — circa 5 minuti. Aggiungi le salse di soia e fai tostare per circa 2 minuti poi aggiungi pancetta, five-spice e salsa di scalogno. Cuoci 2 o 3 minuti poi versa dentro il resto del dashi e dello zucchero sciolto e porta a ebollizione. Aggiungi i cipollotti croccanti e cuoci scoperto per circa un’ora e mezzo.
8. Aggiungi il burro d’arachidi, continuando a mescolare, per circa 1 ora. Mantieni caldo.
9. Nel frattempo prepara il riso. Sciacqualo una volta e cuocilo in un cuociriso elettrico insieme a 2 cucchiai d’olio, anice stellato e 500 ml d’acqua.
10. Per servire dividi il riso nelle ciotole e sistemaci sopra la pancetta e la salsa. Sciacqua qualche fetta di cetriolo dalla marinatura e aggiungilo al piatto insieme alla parte verde dei cipollotti.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.