Polpo grigliato con fagioli stufati

Non un semplice polpo grigliato, bensì un polpo con salsa Guajillo piccante, pesto e fagioli dall'occhio nero (i famosi black-eyed peas!).
30 maggio 2018, 6:45am
Foto di Michael Graydon e Nikole Herriott

Porzioni: 4

Ingredienti

  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cipolla bionda divisa in quarti
  • 4 spicchi d'aglio
  • 4 pomodori Roma tagliati in quarti
  • Sale
  • 2 cucchiai di origano, preferibilmente di Sicilia
  • 1 foglia d'alloro
  • 1 bottiglia di vino bianco secco (750 ml)
  • 907 g di tentacoli di polpo, puliti bene

Per i fagioli dall'occhio (dolico dall'occhio nero):

  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cipolla bionda tagliata finemente
  • 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine
  • 1 foglia d'alloro
  • 2 ramoscelli freschi di timo
  • 454 g di fagioli dall'occhio (i famosi black-eyed peas americani), freschi o essiccati
  • Sale

Per la salsa BBQ Guajillo:

  • 3 cucchiai di olio evo
  • 4 peperoncini guajillo essiccati
  • 3 spicchi d'aglio tagliati a fettine
  • 50 g di pomodori confit
  • 470 ml d'acqua
  • 3 cucchiai di miele
  • 60 ml di aceto di vino rosso
  • Sale

Per il pesto Huacatay:

  • 5 g di foglie huacatay tagliuzzate finemente (in alternativa va bene anche un mix di foglie di menta o coriandolo)
  • 25 g di foglie di basilico sminuzzate
  • 118 ml di olio d'oliva
  • sale kosher
  • olio d'oliva
  • pepe nero

Preparazione

Consigli dello chef: Quando sei a fare la spesa in cerca di un buon polpo, non comprare la variante pre-bollita tipica dei supermercati/reparti giapponesi. È sempre meglio optare per del polpo crudo, oppure per uno d'alta qualità congelato. Chiedi al pescivendolo di pulirlo per te, perché si tratta di un processo lunghissimo. Sarebbe meglio finire con 4 o 6 tentacoli, a seconda della loro lunghezza (con la cottura si rimpiccioliranno di molto). Se usi i fagioli secchi, infine, lasciali immersi a temperatura ambiente in una ciotolina d'acqua per 12 ore circa, e tieni presente che i fagioli secchi ci mettono di più a cuocere.

1. Preriscalda il forno a 180°C. Prendi una pentola grande, a fondo spesso e pirofila, versaci dentro l'olio d'oliva e scaldala a fuoco medio-alto (l'olio dovrà scaldarsi ma non iniziare a fumare). Aggiungi quindi la cipolla e l'aglio e cuoci per 3 minuto. Aggiungi anche i pomodori, condisci con il sale e cuoci per altri 5 minuto. Ora è il turno dell'origano, della foglia d'alloro e del vino. Porta il tutto a ebollizione, abbassa poi il fuoco e continua a cuocere a fuoco lento. Incorpora lentamente il polpo: il liquido dovrà sommergerlo ma non essere troppo da "farlo nuotare." Aggiungi un po' d'acqua se serve e continua a cuocere a sobbollire.

2. Copri e continua a cuocere nel forno finché il polpo non è morbido, per almeno 1 ora e mezza (prova a toccare i tentacoli: se la consistenza è gommosa o ancora troppo rigida, non sono ancora pronti). Rimuovi dal forno e lascia raffreddare nel liquido per 30 minuti. Trasferisci in una teglia (il liquido lo potrai conservare per un brodo di pesce!).

3. Ora passa ai fagioli stufati: prendi una padella grande e accendi il fuoco. Scalda l'olio d'oliva finché non è caldo ma non fumante. Aggiungi la cipolla tagliata e l'aglio e cuoci per 3-5 minuti. Aggiungi le foglie di timo e alloro, i fagioli e l'acqua (che andrà a ricoprire il tutto). Condisci con il sale e lascia in cottura a fuoco basso, finché i fagioli non raggiungono una consistenza morbida e cremosa, per 15-20 minuti. Aggiungi altra acqua se necessario per tenere i fagioli coperti, e continua a cuocere. Rimuovi le foglie d'alloro, rimuovi poi i fagioli dai fornelli, e lasciali raffreddare nel liquidino formatosi.

4. Ora passa alla salsa BBQ. Prendi una padella piccola e accendi il fuoco (che per ora servirà alto). Mescola dentro insieme l'olio d'oliva, i peperoncini, l'aglio e il pomodoro confit, lasciandoli in cottura per circa 3-5 minuti. Versa l'acqua e porta a ebollizioni. Abbassa quindi il fuoco, copri e lascia a sobbollire per 30 minuti. Togli il coperchio e continua a cuocere finché i peperoncini non si sono ammorbiditi e circa 60 ml del liquido è evaporato. Rimuovi dai fornelli e lascia raffreddare.

5. Prendi un mixer o robot da cucina e lavora la pasta al peperoncino amalgamandola bene. Aggiungi poi anche il miele e l'aceto di vino rosso. Assaggiala e condisci a piacimento! Ricorda: la salsa deve avere la consistenza di una salsa BBQ ma essere leggermente più liquida, e il sapore dovrebbe risultare sì piccante ma anche "terroso" con note acidule. (Puoi prepararla il giorno prima ma ricorda di riporla in frigo ben sigillata).

6. Ora si passa al pesto. Prendi pestello e mortaio e lavora le foglie di huacatay e prezzemolo fino a formare una pasta (spruzza l'olio quando necessario). Condisci con il sale (puoi prepararlo 3-4 ore prima, basta rimanga poi ben coperto con del cellophane).

7. Inizia a preparare la griglia. Spruzza l'olio d'oliva sul polpo ormai raffreddato e condisci con sale e pepe. Mettilo sulla parte più calda della griglia e, senza muoverlo, inizia a grigliarlo per 3 minuti. Giralo e spalma la salsa BBQ sulla parte bruciacchiata, lasciando in cottura per altri 3 minuti. Idealmente tutti i lati saranno ben bruciacchiati e pieni di salsa. Rimuovi dalla griglia una volta pronto. Riscalda i fagioli a fuoco basso durante quest'operazione.

8. Prendi i piatti da portata e servi il polpo sopra ai fagioli, versando in fine un po' del pesto sopra a tutto.