Polpette di maiale

Queste polpette di "boudin" sono un classico della cucina Cajun.
13.12.19
Polpette di frattaglie
Foto di Ted and Chelsea

5 dozzine
Preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 5 ore

Ingredienti

  • 1 spalla di maiale con osso
  • 3 cucchiai di sale
  • 2 1/2 cucchiai di pepe nero macinato fresco
  • 300 g d'aglio (circa 90 spicchi - sì, è ridicolo)
  • 2 gambi di sedano, grossolanamente affettati
  • 2 peperoni rossi grandi, grossolanamente affettati
  • 1 cipolla bionda grande, grossolanamente affettati
  • 900 ml di birra ambrata
  • 200 g di riso
  • 450 g di fegati di pollo
  • 2 mazzi di cipollotti, finemente affettati
  • 1 cucchiaio di paprika affumicata
  • 1 cucchiaino di pepe di Cayenna
  • 270 g di briciole di pane
  • olio di canola
  • 100 g di maionese
  • 60 g di senape

Procedimento

1. Scalda il forno a 205°C.

2. Disossa la spalla di maiale. Crea tagli da due centimetri e mezzo di profondità e 5 di larghezza su entrambi i lati, creando "diamanti" su tutta la superficie del taglio. Insaporisci a spalla di maiale con due cucchiai di sale e pepe nero. Strofinala molto energicamente.

3. Metti il maiale in una pentola e sistemala in forno per 40 minuti, girandola a metà cottura. Togli dal forno e abbassa la temperatura a 162°C.

4. Aggiungi aglio, sedano, peperoni e cipolla in pentola insieme al maiale arrostito. Dovrebbero finire nei succhi sul fondo. Non togliete il grasso. Aggiungi birra e circa un litro d'acqua. Avvolgi con un foglio di alluminio o copri con un coperchio.

5. Rimetti il maiale in forno. Arrostisci per due ore e mezzo: la carne dovrebbe letteralmente staccarsi dalle ossa.

6. Togli la carne dal forno e poi dal liquido. Filtra il liquido in una padella. Tienilo da parte insieme alle verdure.

7. Metti le verdure nella pentola originale. Aggiungi i fegatini di pollo e rimetti in forno alla stessa temperatura. Cuoci per circa 10 minuti. Aggiungi di nuovo il maiale.

8. Metti il riso nel liquido di cottura. Portali a bollore a fuoco alto. Copri e lascia sobbollire. Cuoci per 10 minuti, poi togli dal calore e lascia riposare 10 minuti.

9. Rompi il maiale in pezzi più piccoli. Passalo al tritacarne con verdure, fegatini e il succo rimasto.

10. Aggiungi riso, liquido di cottura e cipollotti. Insaporisci con paprika, pepe di Cayenna, 1 cucchiaio di sale e 1/2 cucchiaio di pepe.

11. Metti in frigorifero finché non si è completamente raffreddato. Il giorno dopo prepara le polpette. Prepara le polpette, passale nel pangrattato e lascia in frigorifero per altre due ore.

12. In una piccola ciotola mescola insieme maionese e senape. Copri e metti in frigorifero finché non è pronto per essere utilizzato.

13. Nel frattempo scalda 5 cm di olio in una padella grande finché il termometro non segna 175°C. Friggi le polpette finché non sono dorate - 2 o 3 minuti. Lascia asciugare su carta a cucina, sala e servi con la maionese alla senape.

Questo articolo è originariamente apparso su VICE US.