La storia del Roccobabà, che in pratica è un Babà con cioccolato e panna

A un certo punto al bancone un signore cambia il suo ordine: “Me ne dia tre, dai facciamo quattro. Aspetta aspetta, dammene cinque”. Ma quando torna con la confezione, il cliente ci ripensa: “Anzi, sai cosa, me ne dai altri tre?”

Il Roccobabà qui è una vera star.

“È normale, molte volte i clienti fanno le telefonate al bancone e chiedono ai parenti se ne vogliono qualcuno in più” mi dice Nicola Goglia, 34 anni, nella pasticceria di famiglia a Casal di Principe, in provincia di Caserta. Sono da Emilio il Pasticciere, che vent'anni fa ha creato il Roccobabà, il dolce simbolo di Casal di Principe.

Venti anni fa, il padre di Nicola, Emilio, si è inventato questo nuovo dolce, partendo dall’esigenza di rispondere al cambiamento dei gusti dei suoi clienti. E nel 1998 parte proprio dal dolce che rappresenta la pasticceria campana, il babà,

Emilio decide di farne una versione semifredda aggiungendone del gelato e una glassatura di cioccolato e panna. All’inizio si chiamava infatti Babà semifreddo al cioccolato, ma intorno agli anni 2000, Rocco Barocco, designer di moda, rimane stregato da questo dolce e decide di diventare il primo stilista a mettere la sua griffe, o il suo nome, su un dolce battezzandolo durante la trasmissione televisiva La Vita in Diretta. Da lì in poi il semifreddo al cioccolato, diventa appunto il Roccobabà.

La Campania è una terra fedele alle sue origini, modernizzare sembra alquanto blasfemo, per esempio non abbiamo ancora risolto una delle questioni esistenziali come "si può mettere l’ananas sulla pizza?"

“Per noi è importante preservare la cultura e arte pasticciera campana” mi dice Nicola “ma la vediamo anche come una questione di evoluzione. Cerchiamo sempre nuovi ingredienti di qualità che possano mettere in risalto la pasticceria tipica campana. L’innovazione per noi non vuol dire stravolgere, ma creare qualcosa usando le nuove tecniche della pasticceria.”

Nicola ha sempre voluto fare il pasticcere: “Lo scrivevo sempre sui temi a scuola”. È lui che si è occupato della linea di pasticceria contemporanea. “Abbiamo fatto sì che il nostro laboratorio fosse un luogo di incontro tra la tradizione campana e le influenze internazionali”.

Partendo dalla Pastiera 2.0 “È il mio dolce preferito, non mi capacitavo che i giovani non lo mangiassero, allora ho dovuto fare qualcosa”. I canditi, sempre odiati dai più, vengono così pensati come crema di arancio. Il sapore rimane identico. Così fanno con i dolci e così fanno con il loro negozio, partendo anche da esperienze internazionali. In Belgio, patria del cioccolato, Nicola ha seguito dei corsi a Bruges e Bruxelles per capire di più come utilizzare il cacao nella pasticceria.

Questo viaggio di 13 anni fa lo fa riflettere sia sulle ricette, che sulla struttura del suo punto vendita. “Noi questo negozio lo abbiamo progettato 10 anni fa ed è ancora moderno. Siamo stati una delle prime pasticcerie in Italia ad avere questo concetto di esposizione”. Le vetrine, infatti, hanno un'influenza più europea: “la vetrina non è in verticale, ma ti mostra i dolci come se tu entrassi in gioielleria”.

Il Roccobabà rimane comunque il cavallo di battaglia della pasticceria, che può essere prodotto in monoporzioni da 120 grammi fino a “torte” da oltre un chilo. Mi porta nel loro laboratorio dove mi spiega che ci vogliono circa 2 giorni per produrlo: il primo per l’impasto, la lievitazione e la cottura del babà che si trova all’interno; il secondo giorno per il bagno nel rhum, la farcitura e il glassaggio.

Tutta la produzione non rimane solo a Casale. Molti dei dolci semifreddi vengono distribuiti in tutta Italia: “Lo vendiamo a ristoranti, pizzerie e caffetterie che hanno il banco frigo, lo si può trovare da Sorbillo a Milano, per esempio”. Ed è il loro: il Roccobaba, è infatti brevettato o ha un marchio registrato. “Forse è uno dei dolci più imitati in Italia”.

Vado a trovarli durante il periodo pasquale, quando lui e i suoi dipendenti sono occupati con la grande produzione. Il Roccobabà lo si regala spesso verso Natale e Pasqua. “Perché quando i casalesi vanno dalle loro famiglie fuori Casal di Principe, lo portano come regalo” mi dice.

“Noi siamo Casalesi, sono nato a Casale per quanto possa essere difficile questo territorio noi vogliamo rimanere nel nostro paese.” Nicola mi racconta di come quando circa 10 anni fa, gli scandali legati al suo paese abbiano fatto sì che molti mettessero in dubbio una possibilità di sviluppo. Proprio in quegli anni Nicola e la sua famiglia non solo avevano investito nell’apertura della loro nuova pasticceria, ma avevano messo in piedi anche un laboratorio più grande con circa 10 persone dentro.

I clienti comunque non sono mai mancati, e se ci si trova di passaggio a Casale ci si ferma sempre da Emilio Il Pasticciere per il suo Roccobabà. “A Napoli c’è il mare, a Caserta c’è la Reggia. Qui non c’è niente dal punto di vista naturalistico da visitare, ma qui a Casale si viene per la buona nomea del nostro dolce, e questa cosa ci riempie di orgoglio.”.

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