In questo paese per turisti ricchi c'è uno dei giovani chef più interessanti d'Italia

Questo brano è tratto da Morte dei Marmi, il libro che lo scrittore Fabio Genovesi ha dedicato alla sua città natale, Forte dei Marmi. Non ci vogliono chissà quali conoscenze per interpretarne il titolo: la città versiliese, per lui che c’è nato e cresciuto, è un buco nero socio-culturale. Una Gardaland ad uso e consumo dei turisti arricchiti.

Lo ammetto: anche per me era così. Forte dei Marmi l’avevo sempre sentita citare sulle copertine di Novella 2000 come il luogo dove l’ennesima attrice veniva vista pomiciare indossando un bikini molto ridotto con l’ennesimo attore. O al massimo in relazione a un cult della commedia kitsch all’italiana come Sapore di mare dei fratelli Vanzina.

Poi, un pomeriggio fresco di maggio, mi trovo a percorrerne le strade in bicicletta ammirando lo scorcio delle Alpi Apuane, le spiagge ampie e per ora disabitate, il silenzioso centro storico. Davanti a me c’è la chioma ribelle di Valentino Cassanelli che si ferma a parlare a ogni incrocio, così concentrato da non vedere il semaforo che ridiventa verde. Ogni volta c’è qualcosa di nuovo a colpire la sua attenzione: uno scorcio di vigne di Vermentino sui fianchi della montagna, un bagno che sta montando le tende. Tende che, tra qualche settimana, affitteranno fino a 16.000 euro a stagione per la prima fila: “In estate le tende arrivano fino al mare. Gli abitanti di Forte sono 5.000, in stagione qui diventiamo 50.000.” Ma non c’è nessun giudizio à la Genovesi nel suo sguardo pacifico che abbraccia la spiaggia (solo una spiaggia pubblica in tutta la città) e il paese. Qui, dove un tempo c’era la Versilia più selvaggia, dagli anni Venti i primi villeggianti milanesi hanno spalancato le porte a un tipo di turismo balneare di lusso che, da una decina di anni, è diventato patrocino (quasi) esclusivo di russi e americani.

Valentino è chef di un hotel simbolo, di quel turismo lì, il Principe di Forte dei Marmi. Gli habitué probabilmente lo chiamano solo "il Principe" (almeno, immagino lo pronuncino così, perché io con gli habitué non ci ho molto a che fare). Un posto dove una camera con il pacchetto Beach Inclusive, ovvero il lettino nel loro bagno, il Dalmazia Beach Club, costa 750 a notte, euro più euro meno.

Il ristorante Lux Lucis si trova all’ultimo piano, il quarto, che comunque lo rende l’edificio più alto di tutta la città - e infatti il cocktail bar, il 67 Sky Lounge Bar, viene spesso inserito nelle classifiche internazionali dei migliori rooftop bar insieme a grattacieli di Hong Kong o New York da centinaia di piani. Bello è bello: un cubo di vetro e legno, l’ultima luce aranciata della sera che accarezza il tappeto verde di pini marittimi, su cui si affacciano i divanetti bianchi sopra cui russi in camicia bianca ordinano champagne Blanc des Blancs. “Bello è bello, sì,” mi fa eco Valentino. “Ma noi pensiamo a rappresentare il territorio.”

Valentino è alla guida del Lux Lucis da quando ha aperto, nel 2012, e due anni fa ha conquistato la prima stella Michelin. A Forte dei Marmi i ristoranti stellati sono quattro: un numero alto considerando le dimensioni di Forte dei Marmi, ma non considerando la capacità media di investimento delle imprese di ospitalità, e soprattutto la capacità media di spesa dei turisti.

A colpire al Lux Lucis non è la bellezza degli interni, né l’eleganza degli ospiti (abbasso gli occhi sulle mie Superga un po’ sporche di fango), né la perfezione cesellata degli snack che accompagnano il nostro cocktail di benvenuto al 67 Sky Lounge: rum, aceto balsamico, arancia e acqua tonica. È piuttosto la mappa che mi viene consegnata al tavolo, che reca la dicitura On The Road – Via Vandelli.

Di tutti i modi in cui Valentino poteva scegliere di rappresentare il territorio, ha scelto questo. Riesumare una vecchia strada, una storia quasi dimenticata, renderla edibile, ripercorrendone i passi attraverso i bocconi, e attraverso di essa riassumere il percorso che l’ha portato fino qui. La Via Vandelli era un’antica via commerciale e militare che collegava Modena a Massa, parte dell’omonimo ducato, la cui costruzione è iniziata nel 1738 ma che, per difficoltà tecniche ed episodi di brigantaggio, non fu mai pienamente conclusa. Di recente il CAI ha recuperato parti della strada e l’ha fatta diventare il sentiero numero 35.

Valentino ne è venuto a conoscenza e se ne è innamorato. Dopotutto il percorso ricordava un po’ il suo: nato a Modena 35 anni fa, è arrivato in Versilia nel 2012 (in mezzo esperienze in ristoranti di super lusso, come Locanda Locatelli a Londra o Cracco a Milano). E ha deciso di raccontare così la Versilia. Non i Vip e lo champagne bensì i pastori delle vette, i mugnai eretici, i vignaioli resistenti, i pescatori coraggiosi, i produttori da cui lui va quotidianamente in visita e che ci racconta, persone che stanno cercando di salvare campi e tradizioni in un posto in cui ogni settimana spuntano ville e e condomini, in cui ai turisti potresti vendere qualsiasi cosa - e in cui, proprio per questo, diventa una scelta controcorrente non vendere. O vendere solo a chef come Valentino, che un prodotto lo capiscono, lo fanno proprio, lo rispettano.

Ogni piatto è concepito come una tappa del percorso. A partire dal primo assaggio, Il risveglio, servito direttamente sulla mano: un tortellino ripieno di Parmigiano e aceto balsamico con capperi e ‘profumo di Versilia’ (acqua salata vaporizzata). Si prosegue nella campagna modenese, con un piatto di rara goduria come Salendo tra i pascoli, profumo di Emilia: Bottone di cipolla con rognone in ceviche e besciamella croccante. Si sale sulle alture e piano piano si scende verso il mare, dove ci si bagna timidamente i piedi con Ascoltando il mare, orecchia di maialino all’aglio orsino ed emulsione di fasolaro, e con Dalla cava… alla spiaggia, pasta con alici, sedano rapa e midollo. Fino ad arrivare a Profondo, pesce nero di fondale con lumachine di mare, piselli e spugnole.

La cucina di Valentino è fatta di sapori netti, ma non spigolosi, e rotondità confortevoli, e il racconto dello staff contribuisce, insieme alla mappa, a rendere l'interna cena un'esperienza evocativa, nel suo piccolo un vero viaggio.

Ecco io, se fossi in voi, avrei una domanda. Tutto bello, sì, il menu lungo la mappa, il mare e la terra, la Versilia che non ti aspetta, guarda mi ha quasi convinto, ma - quanto costa il menu? Il prezzo, per usare un termine abusato ma efficace, è appropriato alla location: 175 euro (più 95 di abbinamento vini). Ne vale la pena? Assolutamente sì. Voglio spronarvi tutti a risparmiare sul delivery e le birrette e mettere i soldini in un salvadanaio a forma di porcellino (Mora Romagnola possibilmente) finché non potete permettervi il Lux Lucis? Assolutamente no. Ognuno spende i propri soldi come preferisce. Dopotutto c'è chi spende decine di migliaia di euro a stagione per un lettino e un ombrellone, no?

Forse è questa la morale di questa storia. O forse la morale è che non bisogna giudicare uno chef o un ristorante dalla location. Mi aspettavo di trovare un posto per turisti ricchi e ho trovato uno dei miei ristoranti preferiti dell'anno. Mi aspettavo di trovare uno chef che si limita a gettare caviale a manciate e invece ho trovato Valentino.

Comunque mi sono fermata a dormire all'hotel. La mattina ho ordinato la colazione in camera con le uova signature del Principe: strapazzate, servite su un letto di salmone affumicato e ricoperte di tartufo nero grattugiato. Dopotutto siamo pur sempre a Forte dei Marmi.

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