Due chef transgender spiegano a che punto è l'inclusione nelle cucine italiane

Nel 2021, il settore è stato spinto ai suoi limiti e ad oggi si trova in uno stato di enormi fragilità. Le chiusure costanti, le continue modifiche delle restrizioni, l'essere il settore che ha subito il maggior numero di decessi legati al Covid negli Stati Uniti e nel Regno Unito sono solo alcuni dei problemi che hanno soffocato un mondo, quello della ristorazione, già travagliato prima della pandemia: basti pensare alle accuse di cattiva condotta sessuale, orari insostenibili, discriminazioni della comunità LGBTQIA+. La ristorazione si trova a un punto di svolta: è il momento di apportare cambiamenti attesi da tempo. Non è più una scelta, ma una questione di sopravvivenza.

Una rondine non fa primavera, ma se il recente annuncio della chef Chloe Facchini è indicativo, sembra proprio che il cambiamento sia in arrivo. La chef veterana della Prova del Cuoco, programma storico di cucina della Rai, ha aspettato quasi 20 anni della sua carriera per la sua transizione. Come chef e donna transgender vede questo come un momento eccellente per tutte le persone transgender e LGBTQIA+ che stanno considerando una carriera nel settore.

Quest’estate mi sono seduta con la chef Facchini sotto i portici di Bologna, chiacchierando davanti a un caffè, dopo la fine del suo turno al ristorante Buca San Petronio.

Consapevole del suo privilegio di persona nota al pubblico generalista, ammette ancora che senza dubbio trovare lavoro, se si è una persona transgender, è difficile, soprattutto in Italia.

Specialmente se non è già conosciuta: “Ad esempio, se nel momento in cui ti presenti a un datore di lavoro, vede nei tuoi documenti il nome assegnato alla nascita [il dead name], perché magari stai ancora seguendo le lunghe procedure burocratiche per cambiarlo, è facile che ti discrimini. In Italia le donne transgender vengono ancora viste purtroppo come persone che ‘lavorano solo di notte’. Non è così. Secondo i dati di Trans-Azioni, di cui faccio parte, meno del 10% delle donne transgender è una sex worker.”

La chef Facchini sottolinea che la discriminazione di genere è sempre stata presente sul posto di lavoro in cucina. Influenzato dall'idea di una società binaria, il pregiudizio di genere limita inutilmente il potenziale dell'individuo e della squadra; si dovrebbero assegnare i compiti in base alle reali competenze, ma tutto viene filtrato in base a strutture sociali arbitrarie, e quindi si finisce per escludere chi meriterebbe rivestire determinati ruoli.

Come riassume la chef: “Non è il genere che ti dà dei diritti o dei doveri. Tu ce li hai in quanto essere umano.” Iniziando la sua transizione nel 2019, chef Facchini ha deciso di prendersi una pausa dallo schermo televisivo nel 2020 per dedicare tempo a se stessa, senza rilasciare una dichiarazione formale ai suoi fan. Più tardi, quando ha sentito che era il momento giusto, ha deciso di fare un solo post su Instagram. La risposta è stata positiva, e la Rai l’ha raggiunta al telefono per chiederle di tornare nello show.

“Non ho avuto hater. Subito dopo mi hanno contattata [dalla RAI] per tornare in televisione. Inizialmente ero un po’ turbata, pensavo ‘vado o non vado?’, poi ho deciso. Ho stabilito che è importante che io ci vada perché la visibilità delle persone transgender nei media è relegata soltanto a una determina fascia oraria, e questo manda un messaggio sbagliato perché noi siamo delle persone uguali alle altre. Dobbiamo farci vedere per ‘normalizzare’ le nostre esistenze.”

Chef Facchini vede questo momento come un'opportunità: vuole essere un esempio di come si possa creare spazio per per tutti, rimanendo concentrati su ciò che ci unisce e incoraggiando le persone della comunità transgender e LGBTQIA+ — quando hanno sondato di essere in spazi sicuri— a fare lo stesso.

Lo chef Edoardo Daumiller, che lavora nel ristorante L’Insolita Zuppa a Santa Margherita Ligure, ha iniziato la transizione quando lavorava a Londra. Ammette che, quando è tornato nel suo paese d’origine a lavorare, era un po’ preoccupato.

“In realtà, però, è andata bene. Ho cominciato a lavorare subito e alla gente non importava, e continua a non importare della mia storia personale. E soprattutto non c'è mai stata una volta in cui io veramente abbia detto 'ma mi trattano male, mi fanno sentire diverso.' La cosa veramente importante è stato il ruolo che avevo in cucina.”

Come ammette ancora lo chef Daumiller, il suo è un caso specifico, che non rappresenta in generale tutte le casistiche: non tutti gli chef LGBTQIA+ hanno avuto la stessa esperienza. Per lui, in cucina ci si dovrebbe focalizzare solo sulle competenze professionali. Ma crede al contempo che i media dovrebbero rappresentare maggiormente le varie persone che abitano il dietro le quinte della ristorazione—tanto la comunità LGBTQIA+, quanto le donne e le categorie marginalizzate.

“In televisione ci sono quasi sempre figure prettamente maschili che si muovono in cucina come Gordon Ramsay, Antonino Cannavacciuolo… sempre e solo uomini. Così si rafforza la concezione che, essendo un lavoro faticoso, fare lo chef sia solo per uomini. Io lavoro per una chef donna, che è anche la titolare. La cucina deve essere di tutti, e aperta a tutti.”

Continua la chef Facchini: “Dobbiamo fare sensibilizzazione all'interno dell'azienda per far conoscere la realtà LGBTQIA+. È il momento in cui gli imprenditori si decidano a istituire una realtà davvero aperta a tutti. Non mi piace la parola ‘friendly’. È come attaccare un’etichetta orrenda, ‘questo locale è aperto per i cani e i LGBT’. La realtà è intersezionale. Quando esci per strada, non sei in una bolla. Certe aziende dovrebbero essere dotate anche di spogliatoi e bagni genderless, perché non reggiamo tutti sulle stesse regole di una società binaria, e investigare sulle recensioni negative e, soprattutto, sui problemi che sorgono tra i dipendenti.”

Del resto, ciò che unisce le persone nella ristorazione è la vocazione collettiva al servizio, l’amore condiviso per il buon cibo e una certa tolleranza al far tardi la notte.

Le persone transgender in cucina sono sotto-rappresentate. Da un lato i datori di lavoro dovrebbero dare accesso a tutti pensando solo alle competenze, dall’altro i media dovrebbero impegnarsi in una maggiore rappresentazione, per aiutare la ristorazione a riscoprire valori che riflettono una realtà intersezionale forgiata nel rispetto, nel merito, in una passione condivisa per il mestiere.

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