Ho chiesto a 5 bartender come ci si ubriaca con il caffè

Avrei dovuto passare una notte intera a sbronzarmi di cocktail al caffè. Niente soliti Black Russian, una bella ciucca alla cieca affidandomi alle sole mani del barman.

Dal momento che ho fatto un trasloco da solo, perché trovo assurdo pagare della gente che porta su e giù la tua roba (sì, non ho un euro in tasca), quella sera l’ho passata a trasportare una cassettiera di ferro della Seconda Guerra Mondiale trafugata nelle cantine di una biblioteca romana e una tavola di abete lunga tre metri ficcata non so più come in Car2Go.

Ecco perché alla fine ho dovuto posticipare alla mattina dopo la mia ricerca su caffè e alcol. No, non sul caffè come rimedio per l'hangover, ma sul suo formidabile apporto ai cocktail. Ho deciso dunque di sbronzarmi alle undici di mattina sperando che la parte di espresso nel bicchiere agisse meglio di quella del Gin. Ad aiutarmi in questa straordinaria impresa ci ha pensato Federico Tomasselli, bar manager di Ercoli 1928, Porto Fluviale, Rosti, insomma di un sacco di posti.

Poi, visto che ci ho preso gusto a bere caffè nei cocktail, ho deciso di chiedere ad altri professionisti del settore di darmi le loro "ricette", per ripetere l'esperimento anche durante altre mattine.

Unidici di mattina, ripeto. Per evitare di non capirci più niente dopo cinque minuti, siamo partiti con un Espresso Martini, la creatura di Dick Bradsell che visionariamente creò per una ragazza al bancone volenterosa di “qualcosa che prima mi svegli e poi mi prenda alla sprovvista di brutto”. Vodka, Kahlua, un caffè espresso bello forte e tre chicchi di caffè per un cocktail facile da buttar giù a qualsiasi ora. Ne avrei bevuti cinque o sei di fila, se non fosse che il cornetto ai frutti di bosco non è bastato a creare un muro decente di sanità mentale.

A quel punto se le cose andavano fatte, era meglio farle bene. Per cui un Old Fashioned con il caffè al posto dell’angostura per la parte amara e la scorzetta d’arancia per fingere di aver bevuto una spremuta era la scelta giusta. Meraviglioso bourbon, così cattivo e così appagante. È stato solo allora che la testa ha deciso di sdoppiarsi senza vie di ritorno. I ragionamenti hanno cominciato a farsi insensati e l’altra parte del mio corpo era totalmente schizzata. Praticamente mi stavo trasformando in uno zombie epilettico.

Una pausa di toast veloce e via verso il traguardo.
“Che facciamo? Tequila?”
“Fede improvvisa. Basta che ci sia gin. Con la tequila mi dovete portare via col sacco di cellophane”.

E così fu, dalla brezza del mattino è nato lo Scottish Coffee, che del cugino irlandese ha giusto il bicchiere. Hendrick’s gin, succo di mela, limone, espresso 70% robusta 30% arabica e liquore ai fiori di sambuco.

50ml Hendrick's Gin
15ml Liquore ai fiori di Sambuco
30ml Spremuta di Mela fresca
30ml caffè espresso
15ml Succo di Limone
10ml Simple Syrup
Shake and Double Strain
Versare in un bicchiere da Irish Coffee e guarnire con mela.

Cremoso, profumato, color cappuccino, è stata la botta di grazia che mi ha fatto poi decidere di continuare questo stato di grazie chiedendo ad altri bartender cosa bevono loro con il caffè.

Strano, molto strano. Ne sono uscite storie, ricette, leggende e l’idea che il nostro amato caffè non è un azzardo della mixologist: è il suo marito ideale.

Da Andrea andavo a bere ormai troppo tempo fa, sapevo che dalle sue mani sarebbe uscito sempre qualcosa di giusto. Quando gli ho chiesto un cocktail a base di caffè mi ha proposto Il Re ai Re, un Old Fashioned portato con successo a una competition reso nobile dalle spezie più ricche: caffè, cacao e cardamomo accompagnano uno scotch whisky scozzese.

1 zolletta di zucchero,
5 ml di caffè ristretto (70-30)
4 dash di bitter al cardamomo
3 dash di bitter alle fave di cacao
60 ml di scotch whisky.

Miscelato, la zolletta sciolta dal caffè, servito con flute di acqua aromatizzata allo stesso scotch.

“Il caffè può essere un click in più per quanto riguarda l’acidità, data la sua complessità aromatica. Si può usare per bilanciare con del lime, per dare acidità ulteriore, e metterlo in un Manhattan. Altrimenti per non usare sempre il solito espresso è interessante usarlo lungo, magari un’arabica, all’americana. Si potrebbe aggiungere a un punch come diluente al posto di succo o acqua”.

In quel di Torino, il bartender Dennis Zoppi ha usato delle miscele un po’ più complesse come quelle Tierra! di Lavazza provenienti da agricolture sostenibili brasiliane nei suoi cocktail. Quando gli ho chiesto cosa avrei potuto bare a base di alcol e caffè, Dennis ha deciso di suggerirmi dei classici come il Bloody Mary e la Piña Colada utilizzando tecniche e accostamenti complessi per fare in modo di risaltare al meglio tutte le componenti aromatiche. Nero Nero è la scommessa imprevedibile e riuscita di accostare il pomodoro e una miscela 70% robusta e 30% arabica in vinaigrette. L’aromaticità e il corpo intenso del caffè sostiene l’acidità del pomodoro senza sovrastarlo. Grande classico, grande rivoluzione.

30ml vodka Ciroc
40ml polpa di pomodoro
10ml di vinaigrette di caffè estratto a caldo
una presa di sale e pepe nero
una presa di origano siciliano.

Chi è andato sui Navigli a Milano e non ha mai bevuto un cocktail di Flavio Angiolillo si è perso tante cose belle. Flavio è famoso per il MAG, ma negli anni ha fatto poi piccole deviazioni pazzesche come il 1930, speakeasy di quelli veri e il Backdoor43, il cocktail bar più piccolo del mondo. Ai tempi mi presento con il bassista dei Kasabian e il mio amico Fabrizio con addosso ancora voglia di bere alle 2 del mattino. La saracinesca del 1930 era mezza abbassata e abbiamo pensato fosse chiuso. Il bassista si incazzò. Noi fummo degli idioti. Flavio vinse tutto.

Il cocktail al caffè che mi propone parte dal mare, dai marinai dell’Adriatico che tornati a terra gelati bevevano caffè caldo con rum e distillati all’anice. Il suo Negroni Del Marinaio è in sostanza un racconto di Hemingway all’italiana chiuso in un bicchiere. Guarda all’acqua, guarda al nostro paese, ma fa uscire fuori anche una punta tiki che lo rende vagamente tropicale senza stuccare.

L’ Old Sailor Coffee accompagna Campari, Vermouth del Professore e Mezcal per una rivisitazione da veri lupi di mare.

10ml di Old Sailor Coffee
30ml Campari
30ml Vermouth del Professore
10ml Bruxo N4
Tecnica: build

Mirko a maggio di quest’anno è stato eletto come Miglior Bartender d’Italia. Questo per farvi capire che non solo ne sa parecchio, ma che sa anche come raccontarlo. Al telefono mi ha parlato di una storia bellissima che includeva tanto Camillo Benso quanto Picasso.

Il suo Bicerin prende smaccatamente spunto da una bevanda servita dalla fine del Settecento. In una piccola piazza nobiltà, personaggi illustri e diplomatici si riunivano per gustare la bevanda locale fatta di caffè, panna dolcificata e cioccolata, che ognuno univa separatamente.

Dal momento che la formula di maggior successo prevedeva tutti gli elementi, venne prima chiamata “Aum Poc Attucc” (Di Tutto un Po') e in seguito codificata nel 1898 come bicerin. Tutti amavano il bicchierino: da Camillo Benso di Cavour a Pablo Picasso e Umberto Eco, passando anche per Hemingway - si ancora lui - che lo inserì nella sua personale lista delle 100 cose da salvare nel mondo.

Per rendere omaggio a una tradizione così forte, Mirko ha deciso bene di farne una versione “corretta” e dirci gli ingredienti che usa.

Rum Diplomatico Mantuano
Vermouth Storico di Torino Cocchi
Caffè mono origine arabico di Medellin
Sciroppo di cioccolato e noce moscata
Tutto servito con un float di panna al cocco infusa alle foglie di kefir lime.

“Ti ricordi quando dicevano che caffè e limone servivano per vomitare? Erano balle, il caffè se lo usi bene armonizza tutto quanto”.