Essere cuochi incasina il tuo rapporto con alcol e cibo: tre chef ci hanno detto perché

Se il mio rapporto con il cibo dovesse essere descritto su Facebook, saremmo "in una relazione complicata". Ho iniziato a fare la giornalista gastronomica mentre soffrivo di disturbi alimentari; ho continuato a scrivere di cibo mentre soffrivo di disturbi alimentari; mi sto impegnando a guarire dai disturbi alimentari mentre lavoro nel settore gastronomico. Questo mi ha fornito una posizione disgraziatamente privilegiata per notare i comportamenti problematici altrui nei confronti del cibo - e dell'alcol. Il comportamento degli altri giornalisti, sì. Ma soprattutto degli chef.

È possibile lavorare in cucina e avere rapporto sano ed equilibrato con l'alcol o con il cibo? E soprattutto: cosa si intende con rapporto equilibrato? La narrazione dello chef rock 'n roll alla Kitchen Confidential è affascinante, su questo non c'è dubbio. Fare l'alba insieme agli chef a fine servizio, bevendo gin tonic e spizzicando prosciutto, come mi è capitato, è senza dubbio un bel modo di passare il sabato sera, ma quanto è sostenibile farlo ogni giorno?

Per scoprirlo l'ho chiesto a tre chef

Ana Roš è la chef del ristorante Hiša Franko a Caporetto, in Slovenia, che gestisce insieme al marito Valter Kramar. Famosa in tutto il mondo, nel 2016 è apparsa nella serie Chef's Table di Netflix e nel 2017 ha vinto il premio come miglior chef donna del mondo nella lista World's 50 Best.

ANA ROŠ: "Secondo me noi chef non conduciamo una vita sana. Ho visto molte tendenze disequilibrate nei confronti del cibo e dell'alcol. Lo dico in base a quello che vedo - a cosa e quando beviamo, cosa e quando mangiamo. E anche riguardo alle droghe la situazione è molto simile. Siamo costantemente pieni di sapori e di pensieri più che essere in grado di sentirci sazi o affamati. Abusiamo delle ore notturne per mangiare, poi abusiamo di alcol e droghe perché sono sempre a portata di mano e servono ad alleviare la tensione.

Io credo che nessuna cultura dia automaticamente la forza del carattere. In Italia, in Francia, in Giappone, lo chef subisce lo stesso livello di stress- a cui deve reagire con la sola forza del suo carattere. Io non credo che ci sia uno chef, in qualsiasi cultura del mondo, che riesca a sedersi a tavola e mangiare un bel piatto di pasta, insieme a un contorno, con calma e piacere.

I nostri family meal al ristorante sono molto equilibrati e nutrienti: cerco di preparare quello che vorrei mangiare io. Sarà una tendenza da donna, o una tendenza personale: da adolescente ho sofferto a lungo di anoressia.

Cerco di essere disciplinata e fare sport ogni giorno. Ovviamente arrivano giornate in cui il lavoro si accumula e non riesco ma accade poco, perché anche se sono stanchissima metto su le scarpe da corsa e vado. Però ormai lavoro nella ristorazione da 23 anni, non so se facendo un altro mestiere avrei un avuto un rapporto simile con la tavola, o diverso.

Qualche volta bisogna staccare del posto in cui si lavora per ragionare meglio e ritrovare l'equilibrio. Come dice un proverbio sloveno 'Anche il cane deve stare in pace quando ha la sua ciotola davanti'. Ma nei ristoranti quella pace non la troviamo mai".

Matty Matheson è uno chef canadese. Dopo aver guidato il Parts & Labour a Toronto è diventato è diventato una personalità molto celebre sui social network e collabora anche con Munchies US e Viceland.

MATTY MATHESON: Penso che alcune persone vengano fottute da quest'industria, e altre entrino in quest'industria perché hanno già qualcosa di sbagliato, di rotto dentro. Il mondo della ristorazione è un ottimo posto dove nascondere i tuoi problemi con alcol e droghe. Hai accesso a entrambi molto facilmente.

Io ero sempre quello più ubriaco e strafatto di cocaina. Avevo 26 anni e possedevo un ristorante: cosa ne sapevo di cosa diavolo stava succedendo? Non c'erano conseguenze, potevo fare quello che volevo. E molte persone se ne approfittavano di me.

A 29 anni ho avuto un infarto. Ma questo non mi ha fatto cambiare vita, anzi, mi ha fatto andare ancora più fuori di testa. Mi si è gonfiato l'ego. Ero sopravvissuto, no? Avevo una storia da raccontare. Ma dentro ero spiritually broken, a pezzi, stavo sempre mentendo a qualcuno o manipolando qualcun altro. Due anni dopo mi sono ripulito dalle droghe e ho smesso con l'alcol. Ora sono sobrio da sei anni.

Ci è voluto un po'. Le droghe e l'alcol erano parte di chi ero: ho dovuto ricostruirmi un'identità. Ora è facile. Non mi dà nessun fastidio essere in mezzo a persone che bevono, ma allo stesso tempo non mi metto in mezzo a situazioni che potrebbero scatenarmi cambiamenti sbagliati. Alle dieci di sera sono a letto.

Ci devono essere enormi cambiamenti nell'industria. Il mondo della ristorazione ha due facce: da una parte quelli fieri di essere fucked up, che celebrano il loro essere costantemente fatti e ubriachi, e dall'altra quelli che lo nascondono. Ma penso che la mia sia l'ultima generazione a vivere così. Gli chef più giovani sono diversi, più consapevoli. Facciamo andare avanti loro. E mettiamo da parte gli altri

Marcello Trentini è lo chef del Magorabin, una stella Michelin a Torino, che gestisce insieme alla moglie Simona.

I cuochi della mia generazione, tra i 45 e i 55 anni, sono i belli e dannati alla Anthony Bourdain. Ci siamo sfasciati nei peggiori bar di Caracas. Facevamo una vita sregolata: a fine servizio ci sbronzavamo come una merda e cercavamo di scoparci tutto quello che passava. Magari Heinz Beck non l'ha mai fatto, non so, ma la maggioranza di noi sì. Poi considera che io sono entrato nell'universo del fine dining a 30 anni passati - facevo cucina d'assalto, di quella da 100 coperti a notte, in brigate che erano come ciurme di pirati. L'alcol la faceva da padrone, ma girava un po' di tutto.

Gli orari del nostro lavoro sono stronzissimi: mangi un paio di panini durante il giorno, gli spaghetti alle due… Cosa pensi sia il club sandwich che ora viene raccontato come il 'panino degli chef'? L'evoluzione del kebab che ci sparavamo alle 5 del mattino. Le nuove generazioni sono diverse. Ho un parametro abbastanza ampio per dirlo: sono metodici, dediti al lavoro, tendenzialmente sani e allenati. Anche dopo aver 'alzato il livello', aver aperto il mio ristorante e conquistato la prima stella Michelin, sono rimasto un gaudente. Non mi sono mai considerato un alcolizzato: non sentivo il bisogno di bere. Era un premio di piacevolezza e relax. Magari non bevevo più 16 Negroni a sera, ma una bottiglia - anche buona eh, uno Champagne, un Barolo - sì, e fumavo 50 sigarette al giorno. Due anni fa mi hanno diagnosticato la sindrome metabolica ma me ne sono fregato. Poi un anno fa un fotografo mi ha scattato un'immagine in cui non mi sono riconosciuto e ho deciso di cambiare.

Nell'ultimo anno ho perso 35 kg, ma soprattutto ho cambiato vita.

Ho smesso totalmente di bere. Niente zucchero. Niente grassi animali. Niente carni rosse. Niente latticini. Per i primi dieci giorni non ho perso un kg, poi ho iniziato a perderne uno al giorno. Corro più di 10 km ogni mattina. Sono super operativo, riposato, concentrato. Questo mood francescano mi porta ad essere più determinato. I piaceri della tavola e di Bacco li ho sostituiti con, beh, me stesso. Mi drogo di me stesso.

Ora una volta a settimana mi concedo uno sgarro. O bevo una buona bottiglia, o mangio le cose che mi fanno male. Se bevo una buona bottiglia di vino, ad esempio, mangio solo mandorle o pollo ai ferri; se mangio il sushi, che per me è veleno, bevo acqua. Non è una dieta, è un approccio all'esistenza.

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