Come viene fatta la Pizza al Tegamino di Torino e perché scomparirà molto presto

Ho sempre avuto il terrore della pizza gommosa, alta e specialmente quadrata. Mia madre provava a farla nel forno di casa dentro una teglia, ma semplicemente non le riusciva, aveva un gusto orrendo (per il resto, mamma, cucina quello che vuoi, ti voglio bene).

Ma trovandomi a passare per Torino, ho scoperto che la pizza alta, che si gonfia, cotta dentro la tegame tondo è in realtà non solo incredibilmente buona, ma ha tutta una storia e una tradizione che difficilmente viene raccontata. Sarà la venerazione per l'arte napoletana, soppiantata dalla gourmet e a volte quella alla pala, ma la pizza al tegamino di Torino ha una dignità mica da ridere.Per saperne di più e soprattutto per raccontare questa tradizione torinese, mi sono fatta un giro fra locali storici e non.

Da Michele è la più antica pizzeria al tegamino a conduzione familiare di Torino, da non confondere però con quella famosa di Napoli. “Qualche cliente ci chiede se siamo affiliati” mi dice Andrea, che ha preso in gestione il locale dei suoi parenti qualche anno fa “Una volta Michele è venuto a trovarci in persona da Napoli. Ci siamo fatti una chiacchierata. È un grande”.

Andrea mi spiega che la pizza al tegamino è nata nella fine dell’Ottocento, principalmente dalla necessità di cucinare qualcosa di più che solo la farinata. “La farinata si fa in tegami più grandi e il forno per cuocerle è in lega di ferro”. Tutto al suo interno deve essere cotto dentro un tegame, altrimenti una pizza stesa sul fondo del forno si brucerebbe. Così per aumentare le vendite e prodotti in commercio, i torinesi con i forni per fare la farinata, si erano messi a fare anche le pizze nei tegamini. A Torino la prassi è quella di mangiare in ordine: farinata, pizza al tegamino, un dolce e un caffè. Sono ancora in molti che fanno un pranzo tipico di questo tipo.

Di fatto a Torino, la pizza napoletana la chiamano pizza al mattone, per via del forno diverso in cui viene cotta, con sul fondo mattoni refrattari. Più di 40 anni fa la pizza al tegamino, era l’unica pizza che si poteva mangiare in città. All’inizio degli anni ’70 le pizzerie napoletane iniziarono a far capolino, circa 2 su 10 erano pizzerie al mattone. Adesso circa 4 su 10 sono pizzerie al padellino, ed è tutt’ora amata soprattutto dalle vecchie generazioni.
La tradizione comunque rimane.

Quali sono le principali differenze fra i due tipi di pizza? Gli ingredienti sono esattamente gli stessi, ma sono le dosi, la lievitazione e la cottura chiaramente cambiano. In quella al tegamino, il quantitativo di acqua, ad esempio, è maggiore.

La pizza al padellino viene fatta lievitare due volte, la prima lievitazione è di 6-8 ore, dopodiché l’impasto viene steso nel tegamino leggermente oliato, e spennellato di salsa al pomodoro, dove lieviterà per altre 12 alle 24 ore. È solo quando il cliente ordina la sua pizza, che il padellino viene tirato, farcito con mozzarella e gli altri ingredienti, e messo in forno.

La cottura avviene di fatto nella caratteristca teglia rotonda, detta padellino o tegamino. Il diametro standard di 20 cm, ma Andrea mi dice che ci sono anche le versioni più piccole o più grandi, di 18 o 22 centimetri.

Se il padellino è di ferro la pasta della pizza sarà croccante sul fondo, mentre se messa in un tegamino di alluminio, si cuocerà più uniformemente, rimanendo più soffice. Visivamente é appare piccolina di quelle classiche, ma il peso differisce di 40 grammi: 170 gr quella al tegamino contro i 210 gr di quella partenopea. Ma avendo molto più olio nell’impasto, la "pizza al mattone" è più elastica e si può stendere più ampiamente.

Da Michele hanno 8-9 pizze in carta: le tradizionali - marinara, napoletana e margherita, e quattro formaggi -, e quelle molto torinesi tra cui le “cipolle e gorgonzola”.

Assaggio la margherita - molto croccante, perché qui si utilizzano i padellini di ferro: “Mantiene meglio la temperatura, si piega di meno, dura nel tempo, ed è più facile da pulire” mi spiega. Sebbene sia più alta risulta molto leggera: nelle pizze al padellino c’è meno olio e meno lievito e non ci si sente assolutamente appesantiti. Molto lontana da quelle fatte da mia madre, per fortuna.

Da Michele si trova in Piazza Vittorio Emanuele, nel centro città, pieno di turisti: “Su 100 che passano, quattro o cinque diranno “Questa non è pizza!” e tirano dritto. Gli altri restano incuriositi e si fermano a mangiare”. Sì, anche napoletani.

Sulle sponde del Po dall’altro lato di Torino, c’è un’altra pizzeria storica Cit Ma Bon (in dialetto “piccola ma buona”) che ti fa sentire proprio come se fossi all’interno di una barca: pareti in legno, dipinti con navi e lanternini a olio. Il proprietario prepara pizze al tegamino dal 1974: schivo, le fa passare tramite una finestrella che ridà verso il forno, che ti accoglie proprio all’entrata della pizzeria. È Michael che le cuoce, che lavora qui da 4 anni.

È un posto senza fronzoli “Porto avanti il prodotto senza cambiare, la gente ti conosce, sa cosa compra”. Se te la vuoi mangiare a casa ti devi fare l’asporto tu, senza l’aiuto di app o altro, basta che fai una chiamata. Tutti qui un po’ all’antica, ma molto gentili e mi offrono un assaggio di farinata - “giusto così la provi”. Mi dicono che la mozzarella di bufala sulla mia pizza ce la mettono a fine cottura -cosa che mi aspettavo -, ed è bello vedere questa accortezza e servizio. Quando arriva, il signore al tavolo davanti, un abitué, ordina due pizze.

Da Cit Ma Bon, la pizza è molto soffice perché si cuoce inalluminio; si scioglie quasi in bocca. Hanno una menu lunghissimo per tutti i gusti, ma i clienti sono molto affezionati a quelle tradizionali. Quando chiedo a Michael cosa ne pensano i nostri coetanei della pizza al tegamino, mi dice che effettivamente non è un cibo molto conosciuto o mangiato. La maggior parte dei torinesi con cui ho parlato - pochi - mi hanno confessato di non averla mai assaggiata, anche se vivono qui da sempre, altri invece la conoscono e ne sono fan. Ma la fascia 18-25 sembra non essere particolarmente attirata.

La cultura della pizza napoletana ha portato al declino delle pizzerie al padellino; sono poche quelle che aprono adesso. Una delle più recenti è del 2001 e si chiama Il Padellino.

Vedendo un rinnovato interesse dei torinesi, Marco Bonomi, ingegnere che aveva già la pizzeria napoletana Amici Miei, ha deciso di puntare sul tegamino. Salvo, napoletano e responsabile del locale, mi dice che la clientela è over 30, ma al contempo il 60% delle pizze sono ad asporto, per cui è difficile stabilire quanti giovani mangino la pizza al padellino. La loro pizza speciale è la il Padellino con salsiccia e melanzane fritte, ma opto per una vegetariana con scarola e alici, alquanto salate, sebbene la base sia soffice e ben bilanciata, per via del tegamino di alluminio.

Uno dei pizzaioli, Cesare, peruviano, lavora in entrambe le pizzerie di Bonomi, mi chiedo se sia più facile o meno fare le pizze al tegamino piuttosto che quella napoletana. Secondo Andrea, è molto più semplice la pizza al tegamino: guardando i padellini, si vede ad occhio se la pizza ha terminato tutto il processo di lievitazione e di cottura. Anche per Michael è molto semplice: “se vuoi proprio essere al 100% sicuro, alzi un po’ la pizza e vedi se sotto è cotta”. Per Cesare, invece, è quella napoletana: si cuoce in un minuto, e non si ha la paura di doversi bruciare perché per controllare quella al tegamino c’è sempre il rischio di toccare i bordi caldissimi. Inoltre si spende più tempo davanti al forno a temperature altissime. Quella al tegamino impiega 5 minuti nel forno per una margherita, 7 minuti per una un po’ più sostanziosa.

La cosa certamente più difficile per la pizzerie al tegamino è trovare pizzaioli: la maggioranza è specializzata in quella napoletana e difficilmente sa come maneggiare quella torinese, e in generale sono meno conosciuti tutti gli step della preparazione. Sarà difficile col tempo trovare personale qualificato e mantenere la tradizione torinese, che ammetto mi ha colpito positivamente.

Alla fine dell’intervista Andrea guarda suo figlio di 8 anni e mi dice: “Questa è la quinta generazione” Se passate di Torino non fatevela scappare.

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