Gelato alcolico Ciacco
Foto dell'autrice ove non specificato.

Abbiamo scoperto il segreto per un buon gelato alcolico in questa gelateria di Milano

Siamo state da Ciacco a Milano a provare i gelati alcolici del gelatiere Stefano Guizzetti con marsala, whisky torbato e birre ai malti tostati.
24 luglio 2019, 10:19am

Amo il gelato in modo ossessivo. Quando vado in gelateria ho un metodo preciso per scegliere i gusti: un sorbetto alla frutta, una crema, possibilmente a base di frutta secca, e un gusto che contiene cioccolato. Non scendo mai sotto i tre gusti per volta. Nonostante la mia passione per i gelati e per la ricerca di gusti strani, da astemia non ho mai amato nessun gelato che contenesse alcol.

Di recente, però, ho superato questo mio limite quando ho assaggiato gelati alcolici potentissimi a Roma. Per mettermi ulteriormente alla prova sono andata a provare i gusti all'alcol di Ciacco, una delle mie gelaterie preferite di Milano (che però nasce a Parma). La gelateria si trova in Via Spadari, a due passi dal Duomo: nascosta dietro le gelaterie da turisti — quelle con i gelati altissimi e scenografici, per intenderci — e la rosticceria di lusso Peck.

Qui il gelato è una cosa seria e lo capisci quando vedi che ci sono gusti come il Sorbetto con mela, aceto di Lambrusco invecchiato, sommacco e combava (agrume esotico) e gelato ai Ceci Neri. Ogni volta che torno, anche a distanza di pochissimo tempo i gusti cambiano adattandosi alla stagione e all'inventiva di Stefano Guizzetti, il gelataio.

"Per il gelato all'alcol bisogna contrastare il potere anticongelante dell'alcol, la prima difficoltà è capire come bilanciare l'alcol. Ovviamente questo discorso vale solo se si mette l'alcol in quantità significative, facendo sì che si senta"

Stefano Guizzetti.

Ma veniamo al dunque. Qualche settimana fa sono stata da Ciacco per provare il loro gelato ai gusti alcolici e salutare per sempre il mio essere astemia. I miei compaesani veneti lo chiamerebbero "il cammino verso la redenzione." In questo momento così delicato avevo bisogno di una compagna esperta di alcol per capire al meglio questo mondo, ho chiesto a Victoria Small, la regina dell'alcol qui a Munchies.

"La gradazione alcolica è del 3-4%. Per esempio in un kg di gelato mettiamo 150 g di marsala, il 15%, mentre il rum che è più alcolico ne mettiamo 80 g, la birra 300-400 g ."

Victoria Small.

Quando arriviamo Stefano ci porta subito nel suo laboratorio, che si trova nei sotterranei della gelateria. Noto subito le bottiglie di alcolici sistemate sugli scaffali e realizzo, come se ce ne fosse ancora bisogno, tutta la mia ignoranza in materia di alcolici.

"Speriamo sempre di distinguerci per inventiva, fantasia e creatività" racconta Stefano. "Ci piace sperimentare molto, ed essere sempre un passo avanti rispetto alle tendenze." Non posso non chiedergli subito perché ha scelto di usare gli alcolici nel gelato: "Sono appassionato di alcolici e di gelati allo zabaione: ho lavorato molto su varianti alcoliche con whisky torbato, rum o marsala." Poi afferra una bottigliae dice: "Con questo Vermut Baldinini profumatissimo, ricreiamo, sotto forma di gelato il cocktail Mi To." Lo annuso e mi sembra di sentire odore di arancia e rosa.

Gelato al cocktail Mi To. Foto per gentile concessione di Les Enderlin.

Mentre prende taniche di panna, dozzine di uova, zuccheri e addensanti— tutta l'attrezzatura per fare il gelato — gli chiedo in cosa differisce la preparazione del gelato quando contiene alcol: "Bisogna contrastare il potere anticongelante dell'alcol, la prima difficoltà è capire come bilanciare l'alcol. Ovviamente questo discorso vale solo se si mette l'alcol in quantità significative, facendo sì che si senta. Quindi, ci vuole sempre il compromesso tra quantità massima e struttura che il gelato deve mantenere nel tempo."

"Uso solo vini che hanno struttura, corpo e una componente aromatica, che danno un'impronta al gelato. Utilizzando un buon prosecco o un vino di qualità eccellente per fare un sorbetto ottieni un risultato mediocre perché la diluizione fa perdere il gusto originale."

"In funzione della gradazione alcolica, determineremo la quantità di alcolico da usare nella ricetta e poi bilanceremo il gusto. Quando si fa un gusto di gelato nuovo, c'è una parte di bilanciamento tecnico, per far sì che il gelato abbia la texture desiderata e poi la parte di bilanciamento gustativo" continua Stefano. Per quanto riguarda gli zuccheri, invece, nel gelato dai gusti classici, solitamente si usa una miscela di zuccheri diversi, ma nel caso del gelato alcolico le cose cambiano. Stefano mi spiega: "Si usa solo il saccarosio e in basse quantità, gli altri zuccheri combinati con l'alcol hanno potere anticongelante."

Stefano mi ha parlato praticamente solo di superalcolici, ma i vini? Gli chiedo se li ha mai usati per creare un gusto di gelato: "Sì, ma uso solo vini che hanno struttura, corpo e una componente aromatica, che danno un'impronta al gelato. Utilizzando un buon prosecco o un vino di qualità per fare un sorbetto ottieni un risultato mediocre perché la diluizione fa perdere il gusto originale. Generalmente non faccio gelati con i vini bianchi, a meno che non siano dei passiti. Mentre mi piace lavorare con i grandi vini rossi e soprattutto, visto che mi piacciono tantissimo, con i vini fortificati: marsala, porto, sherry e madera."

Finito di parlare di vini gli chiedo che rapporto ha con le birre: "In passato ho fatto quasi sempre gelato alle birre "scure", come la porter. Ad esempio, ho elaborato una versione del gelato al tiramisù con una birra scura e senza caffè. Oppure, ho prodotto un gelato composto solo da ingredienti di colori scuri fatto con birra di malti tostati, zucchero di canna caramellato e sale nero. Quando esce dalla gelatiera è marroncino, perché in fase di mantecatura prende sempre aria e si schiarisce."

Victoria, in quanto voce esperta di questa degustazione, mi spiega cos'è la birra Porter: "Le Porter sono birre ad alta fermentazione che appartengono alla famiglia delle Ale. Sono di colore scuro e hanno un gusto molto particolare, con sentori di caffè e cacao - il luppolo è utilizzato con moderazione per non renderle troppo amare".

"Abbiamo sempre fatto gelati ai gusti alcolici, ma negli anni abbiamo aumentato l'offerta” continua Stefano. ”Prima facevamo solo il rum, grappa e lo zabaione classico poi, abbiamo iniziato ad utilizzare brandy e sherry. Infine, abbiamo aggiunto anche gin in sorbetto e whisky. Per un certo periodo abbiamo sperimentato delle variazioni di zabaioni, con 7 alcolici differenti."

Gelato alla crema al rum e uvetta di Pantelleria macerata nel rum. Foto per gentile concessione di Les Enderlin.

La domanda più importante la fa Victoria, chiedendo la percentuale di alcol contenuta nei gelati: "La gradazione alcolica è del 3-4%. Per esempio in un kg di gelato mettiamo 150 g di marsala, il 15%, mentre il rum che è più alcolico ne mettiamo 80 g, la birra 300-400 g ..".

"Abbiamo sempre fatto gelati ai gusti alcolici, ma negli anni abbiamo aumentato l'offerta. Prima facevamo solo rum, grappa e zabaione classico poi, abbiamo iniziato ad utilizzare brandy e sherry. Infine, abbiamo aggiunto anche gin e whisky"

C'è poi un argomento che a Stefano sta molto a cuore, tanto che ci ha dedicato la sua tesi di laurea: la questione degli addensanti nel gelato. Anche i gelati artigianali ne hanno bisogno per mantenersi bene nei giorni e per avere struttura. Stefano in questo ha le idee molto chiare: "In tutti i gelati che facciamo utilizziamo un blend di fibre vegetali che abbiamo creato noi. Siamo stati i primi che non utilizzavano nessun tipo di addensante comune, per noi avere l'etichetta pulita senza la dicitura era una sfida."

Gli addensanti comuni, come la gomma di guar, la farina di carrube sono naturali, ma Stefano mi spiega perché sono denominati con sigle un po' paurose come E412: "La linea di demarcazione è sottile, sono naturali ma vengono classificati come additivi perché hanno una funzione puramente tecnologica, vengono addizionati per addensare. Quindi, sono classificati con la sigla. Anche le fibre vegetali che utilizziamo noi hanno una funzione similare però vengono identificate in un altro modo, perché hanno anche la funzione di integrazione, non solo di additivo."

"L'alcol si mette alla fine, non si pastorizza, né riscalda, così la componente alcolica rimane nel gelato. Non si altera e non si perde nulla dal punto di vista organolettico."

Stefano inizia a preparare la miscela e fa assaggiare a me e a Victoria diverse annate di Marsala. Scegliamo un Marsala del 1980 con cui Stefano prepara un gelato allo zabaione: "L'alcol si mette alla fine, non si pastorizza né riscalda, così la componente alcolica rimane nel gelato. Non si altera e non si perde nulla dal punto di vista organolettico." Mentre prepara la miscela non vedo neanche l'ombra di un po' di latte. Stefano mi spiega: "Non utilizziamo latte nei nostri gelati, solo panna e acqua, è il mio metodo. Nel gelato tutte le componenti devono essere bilanciate, considerando che nelle creme dobbiamo arrivare al 9-10% di grassi, io preferisco farlo utilizzando solo la panna." Più ascolto Stefano, più sono convinta che il gelato sia tutta una questione di chimica.

"In alcuni gelati che contengono alcol c'è una evoluzione nel tempo, nel breve periodo migliorano. Appena uscito dalla gelatiera il gelato non sembra così caratterizzato, ma se lo lasci riposare un paio di ore — non troppo altrimenti invecchia — migliora tantissimo, succede anche con i gelati alla frutta." continua Stefano mentre mette a pastorizzare la miscela nell'enorme gelatiera del laboratorio.

Dopo pochi minuti il gelato è pronto per essere raffreddato e fatto passare nella zona di mantecatura. Nell'attesa di provare il gelato allo zabaione con Marsala, Stefano mi parla un po' dei suoi prossimi progetti: "Aldilà dei gelati gastronomici e alcolici — già ampiamente trattati — adesso abbiamo iniziato a sperimentare con gelati alla frutta fermentata. I primi risultati sono super interessanti e spero di riuscire a continuare la ricerca". Amo i fermentati e sono curiosa di scoprire il processo di lavorazione usato da Stefano: "Facciamo fermentare la frutta utilizzando dei fermenti lattici che vengono dagli inoculi di Parmigiano. Per ora hanno dato buoni risultati arancia, sedano, barbabietola, fragola e mela."

Victoria osserva: "Potrebbe essere il primo gelato che fa bene alla digestione." Stefano le risponde: "L'unica sfida nel gelato è ridurre lo zucchero. Ci sono un 21-23% di zuccheri nel gelato, non è una buona cosa a livello nutrizionale. Lavorare su riduzione delle quantità e tipologia di zuccheri è una sfida interessante - e che ci chiedono molti clienti".

Il gelato finalmente è pronto e io e Victoria ne prendiamo a cucchiaiate mentre esce dalla gelatiera. È buono in modo assurdo. Un minuto dopo Stefano è già all'opera per fare un altro zabaione - ma questa volta con il whisky torbato. L'odore non promette nulla di buono, almeno per me, mi ricorda quello dei posacenere stracolmi di sigarette spente che mia nonna mi faceva svuotare ogni giorno a casa sua. "Il whisky torbato è un distillato di orzo maltato. È prodotto principalmente nelle isole Ebridi scozzesi: Skye e Islay." dice Victoria interrompendo il mio flusso di pensieri.

Victoria vuole provare a fare questo ultimo gelato — o almeno, la miscela — e Stefano le fornisce tutti gli ingredienti. Ogni cosa deve essere pesata e calcolata al grammo, proprio come nella pasticceria: un'errore di proporzioni potrebbe compromettere consistenza e gusto. Victoria afferra l'enorme frullatore e intanto racconta di quando da piccola voleva fare la gelataia.

Gelato alo zabaione con whisky torbato

Una volta fatto passare nella gelatiera, il gelato al whisky torbato esce con tutto il suo splendore dal rubinetto, Stefano lo raccoglie con cura e lo ripone nella vasca di metallo. Io e Victoria ci fiondiamo ad assaggiarlo. Il sapore dà un senso di affumicatura e risulta appena salato.

Va bene, con questo gelato non vi ubriacherete, ma di sicuro vi farà alleggerire la testa. Non fidatevi però, rimango pur sempre astemia.

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