In Svizzera c’è un’azienda che produce caviale sostenibile

È difficile da credere, eppure milioni di anni fa lo storione era un pesce comune in quella che oggi è la nostra Svizzera. Questo pesciolone affascinante, considerato uno degli ultimi parenti dei dinosauri, sguazzava placido nelle acque del Cantone Vallese prima dell’Era Glaciale e della migrazione verso le acque russe e siberiane.

L’idea di base - abbastanza visionaria, decisamente folle, potenzialmente una bomba - di Kasperskian, azienda di caviale, è stata proprio quella di riportare la creatura millenaria nel suo luogo d’origine per poter prelevare con gentilezza le pregiate uova che si portano dentro e creare così un mercato di lusso dove prima non c’era. Tutto ciò nel rispetto dell’animale, dell’ambiente circostante e con un’attenzione alla qualità beh, svizzera.

Facciamo però una piccola deviazione, prima di addentrarci nel mondo del caviale sostenibile. Per farvi capire il contesto di questo prodotto: ingredienti, affari e la vita in un luogo della terra davvero, davvero strano. Ma estremamente affascinante.

Recentemente ho fatto un piccolo viaggio per visitare le specialità del Vallese, insomma dove viene prodotto il caviale di cui parlerò.

Considerazione numero uno: il Vallese si trova praticamente a metà tra la Svizzera di parte francese e quella tedesca. Quindi inizi un discorso con Guten Morgen e lo finisci con Merci. Pare che in alcune zone si parli un dialetto così antico e così oscuro che a distanza di pochi chilometri non lo capisce nessuno. Considerazione numero due. Se sei italiano (o, credo, di qualsiasi altra nazionalità), ti sembrerà di essere catapultato all’improvviso in una puntata dei Simpson dove tutti i personaggi sono Ned Flanders. Giuro sulla mia testa che ogni persona che ho incontrato per strada o in mezzo ai boschi mi ha alternativamente salutato in una delle qualsiasi lingue parlate nel paese del cioccolato. Tedesco, italiano, francese e inglese, che non si sa mai.

Considerazione numero tre, quella importante. Il Cantone Vallese è figo perché non è così ricco. Non immaginatevi distese di banche e gente in giacca e cravatta perché non ne troverete. I luoghi intorno a Leuk e Crans Montana sono posti di montagna dove da una vita si combatte con quello che c’è. Questo significa che il cibo tradizionale è spesso alla mano e interessante: dai rösti di patate conditi con qualsiasi cosa (si pronuncia róÓósti, con la o chiusa e le labbra a culo di gallina), al pane di segale cotto in forni comuni. E poi la raclette, quella forma di formaggio d’alpeggio diabolicamente fusa e messa in un piatto. Se proprio dobbiamo ricercare un prodotto di lusso, allora bisogna virare sul vino e sui vigneti rigogliosi che crescono in pendenza. Che spesso sono biologici ma non c’è bisogno che te lo scrivano sulla bottiglia, è scontato. Per il resto bisogna cercare erbe nei boschi nemmeno tanto buone e godersi i formaggi e la carne di strane mucche che fanno letteralmente a cazzotti per conquistare il potere nel pascolo. Ovviamente ci scommettono sopra, ovviamente il Vallese è un luogo bellissimo ma gentilmente violento. Dove lo sport nazionale è una sorta di sumo sulla segatura in cui, chi vince, pulisce le chiappe dello sconfitto per correttezza.

Insomma, in questo strano luogo, dove tutti si salutano, la lingua è strana, le mucche si picchiano e vengono coltivate le erbe biologiche per fare le caramelle Ricola (controllate una per una dal direttore in persona), c’è un prodotto che di storia non ne ha, se non ridicolmente antica.
Fréderic Cherpin con il signor Jaeger e alcuni grossi investitori hanno avuto anni fa la brillante idea di unire le loro capacità per portare in Svizzera un prodotto che sarebbe venuto bene, ma non certamente tipico.
La Kasperskian, (nome inventato che unisce il Mar Caspio all’aspetto selvaggio dello storione) apre i battenti nel 2013 con un’idea in testa: produrre un caviale diverso, ecosostenibile. Qui, insomma, fanno quello che solo alcuni in Russia riescono a fare, il “Caviar With Life”.

In sostanza allevano i pesci in apposite vasche e, quando sono pronti per dare le loro preziose uova, vengono presi, massaggiati per estrarle e ributtati in acqua.
Possono arrivare a fornire caviale di qualità per 10 anni, al termine dei quali verranno soppressi, ma i loro filetti pregiati e buonissimi saranno venduti così come l’ultimo caviale. Che però stavolta sarà fatto in modo tradizionale.

L’azienda, a Leuk, è un rettangolo di architettura moderna in mezzo letteralmente alle montagne che ospitano le famose terme di Leukerbad e la via ferrata più lunga d’Europa.
Alla Kasperskian si guarda al profitto, e siamo d’accordo, ma non passa in secondo piano l’aspetto etico. Anzi, il compromesso è profitto, senza nuocere.

Tutto è alimentato da pannelli solari. Sono in mezzo a una conca, per cui arriva così tanto sole che riescono ad alimentare la struttura e anche a vendere l’energia in eccesso.
Le vasche sono dotate di speciali sistemi a circuito chiuso per filtrare l’acqua e pulirla costantemente, e la temperatura dell’acqua che arriva dal fiume vicino (quindi assolutamente pura) entra in circolo alla temperatura perfetta.

In questo stanzone pieno di vasche da bagno giganti ci sono le due specie di storioni, protagonisti del prodotto in latta più costoso del mondo. C’è lo storione siberiano, che produce uova da quando ha 5 anni a quando ne ha 15 e sembra uno piccolo squalo con una trombetta al posto del naso e c’è lo storione russo. Lo storione russo ha bisogno di qualche anno in più prima di dare i suoi frutti preziosi ed è un lungo pesce sulla cui schiena c’è una catena montuosa bianca e nera. È francamente bellissimo.
Insomma me ne stavo lì e vedevo questi pesci incredibilmente docili che sguazzavano e ogni tanto cercavano di saltarci sulla faccia e pensavo: wow, voi non lo sapete ma le vostre uova valgono un sacco di soldi.

A prendersi cura di loro c’è un piccolo team specializzato, capitanato dalla dottoressa in biologia Alexandra Khamzina, che viene dalla Russia e si accerta delle condizioni degli storioni e si occupa della loro riproduzione. E poi ci sono il signor Manhke e il signor Bento, i più preziosi di tutti: sono loro che, attraverso pratiche di massaggio speciali per cui sono gli unici ad avere il brevetto all’infuori della Russia, estraggono le uova senza uccidere i pesci. Kasperskian è letteralmente l’unica azienda che produce caviale all’infuori della Russia a poterlo estrarre in questo modo.

Dopo l’estrazione delle uova, che avviene in genere in primavera/inizio estate e in inverno, gli storioni vengono messi in apposite vasche di rilassamento per due settimane, il tempo di riprendersi del tutto. Una delle particolarità del prodotto finito e garanzia lussuriosa per il cliente, è che non vengono fatti blend di caviale: tutto quello che c’è nella lattina è prodotto da un unico storione, rintracciabile e certificato, che può produrre uova fino a un 10% del suo peso totale.

Una volta sentite le spiegazioni, rapito, sono andato al bancone della hall, dove c’erano schierate diverse bottiglie di ottimo champagne e vodka Beluga gran riserva. Chi è esperto di caviale lo sa: non c’è altro modo per accompagnare queste perle di pesce se non con champagne e vodka. Naturalmente in Russia la seconda è quasi un obbligo.
E chi è esperto di caviale sa anche che non va mai gustato da un cucchiaio di metallo o ne sarebbe irrimediabilmente intaccato il sapore. Si usano cucchiai in madreperla, plastica al massimo o, ancora meglio, si gusta dal dorso della mano.

Il primo bicchiere di champagne va giù, mi mettono una montagnetta di perle più piccole del normale, di un nero lucido e affascinante, sul dorso della mano e assaggio. Il sapore è delicatissimo, molto più delicato di un caviale tradizionale, e Frédéric mi spiega perché: “con un caviale “with life”, si hanno delle sfere più piccole (e quindi meno concentrate) e la percentuale di sale all’interno è al massimo del 3%, in confronto agli altri che arrivano anche al 5%. E poi ricordati che non c’è niente dentro, conservanti o roba strana. È caviale puro”.

Alla fine, penso che l’assaggio si sia trasformato in almeno altri cinque assaggi, alternati con champagne e ottima vodka. In bocca le piccole sfere di storione siberiano esplodevano in un tripudio di felicità gastronomica che rimaneva elegante in ogni parte del palato.
Pare che quelle dello storione russo non si possano ancora assaggiare, è necessario aspettare ancora qualche anno.
Ripasserò presto, cari abitanti del Canton Vallese, non preoccupatevi.