Zuppa francese di cipolle

Questa ricetta prevede sei diversi tipi di cipolla ed è semplicemente perfetta.

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27 dicembre 2018, 8:45am

Foto di Quentin Bacon

Porzioni: 4
Preparazione: 25 minuti
Totale: 3 ore

Ingredienti

  • 255 g di burro non salato, più 28 g
  • 120 ml di olio di canola
  • 5 cipolle rosse, tagliate in fette di 6 mm di spessore
  • 5 cipolle di Vidalia (o una varietà dolce), tagliate in fette di 6 mm di spessore
  • 5 cipolle bionde, tagliate in fette di 6 mm di spessore
  • sale e pepe nero macinato fresco
  • 15 scalogni, sbucciati
  • 480 ml di vino di Madeira
  • 240 ml di porto
  • 240 ml di sherry
  • 10 cipolline, sbucciate e a fette
  • 20 cipollotti rossi, sbucciati e a fette
  • 3.8 l di brodo di manzo
  • 1 mazzo di timo
  • 2 foglie di alloro
  • 1 filone di pane a pasta madre
  • 910 g di formaggio Emmenthal

Procedimento

1. Metti in una pentola le cipolle rosse, le Vidalia e le bionde. Condisci con molto sale. Ci vorrà un po' per cuocerle - devi lasciare le cipolle da sole qualche minuto perché iniziano ad ammorbidirsi. Poi mescola e lasciale cuocere. Ci vorranno circa 15 minuti. Assicurati di mescolare ogni qualche minuto.

2. Una volta che le cipolle sono diventate traslucide, abbassa la fiamma. Qui è dove entra in gioco la pazienza. Mescola ogni qualche minuto finché le cipolle non cominciano a caramellizzarsi. Aggiungi gli scalogni. Cuoci il più possibile a fuoco basso per più tempo che puoi senza bruciare le cipolle. Potrebbe uscire molto zucchero e potrebbero appiccicarsi. Aggiungi un po' d'acqua se necessario.

3. Quando le cipolle diventano molto scure, flaccide e caramellizzate - circa due ore - sono pronte per il vino. Aggiungi vino di Madeira, porto e sherry, poi arretra perché il mix potrebbe prendere fuoco. Se non lo fa, usa un lungo accendino da cucina per infiammare il vino.

4. Aggiungi le cipolline e i cipollotti rossi. Fai ridurre il vino per metà, poi aggiungi brodo, timo e foglie di alloro. Cuoci per un'ora. Assaggia e aggiungi sale e pepe se lo ritieni necessario.

5. Per i crostini: preriscalda il forno. Prendi il pane e, usando uno stampo circolare, taglia quattro cerchi della stessa grandezza delle ciotole in cui servirai la zuppa. In una padella di media grandezza fai sciogliere, a fuoco medio, due cucchiai di burro. Assicurati che il pane sia marrone dorato. Insaporisci con sale e pepe e sistema su un piatto ricoperto di carta da cucina.

6. Togli le foglie di alloro dalla zuppa. Versala in ciotole adatte ad andare in forno, sistema i crostini in cima e finisci con una grande pila di formaggio. Metti la ciotola su carta da forno e falla gratinare sulla grata di mezzo così il formaggio si scioglierà, farà le bolle e diventerà marrone dorato, ma non brucerà. Togli la zuppa dal forno e goditela!


NOTA DELL'AUTORE: Questa ricetta è stata presa con il permesso dell'autore da Matty Matheson: A Cookbook.

Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies US.