Uno dei migliori bolliti del Nord Italia si trova in questo Bar Sport di Cremona

Non puoi dire di conoscere la cucina italiana se non hai mai assaggiato i suoi piatti più semplici. Il bollito è uno di questi. Un mix di carni, originariamente i tagli più poveri e di seconda scelta, cotte per ore e ore in acqua bollente. Facile no?

È uno dei miei piatti preferiti ma so che per alcuni è difficile da apprezzare. È per questo che abbiamo deciso di assaggiare e raccontarvi quello tipico cremonese. E poi perché fa freddo ed è tempo di una tazza di brodo fumante e un pezzo di manzo che faccia quel rumore di collagene sotto ai denti.

Siamo stati al Bar Sport Trattoria Lupi di Costa Sant’Abramo (Cremona), conosciuto come uno dei migliori posti in provincia di Cremona dove mangiare il bollito—nonché i marubini in brodo, ovvero la pasta ripiena tipica di queste zone. Il Bar Sport è un po’ quello che ti aspetti, una porta su una strada di paese poco trafficata; con una vetrina appannata dalla nebbia per la maggior parte dei mesi invernali. È un rifugio caldo, un ritrovo per le persone del luogo ma anche e soprattutto per i lavoratori della zona che qui consumano la propria pausa pranzo. Se ti piace questo genere di posti, per te qui sarà come essere a casa.

Arrivati davanti nella cucina del Bar Sport sabato mattina, giorno di chiusura perché il Bar Sport “lavora per chi lavora” (per le pause pranzo) abbiamo capito subito che il signor Beppe, che ci ha accolto, non è solo il titolare del locale.

Beppe è la dimostrazione che, se vuoi, puoi mandare avanti una cucina praticamente da solo, le sue giornate durano 18 ore, cucina per 60 coperti senza aver fatto le più alte scuole di ristorazione, manda avanti tutto, mantiene i contatti coi fornitori, gestisce il magazzino, guida le poche persone fidate che gli danno una mano in sala, si occupa di tutte le portate principali mentre risponde al telefono per prendere prenotazioni. Semplice e pazzesco.

Di sabato Beppe accende i fornelli e si porta avanti con le preparazioni dei secondi. Cucina il brasato, l’arrosto di coniglio maiale e pollo, la guancia di manzo e il vitello tonnato. È durante queste preparazioni che ci racconta di aver ereditato il locale da un giorno all’altro e dovendosi arrangiare ha imparato a cucinare tutti i piatti più classici. Si muove in modo calmo in una piccola cucina adiacente all’ingresso del bar, senza troppa fretta né ansia. Taglia sedano, carota e cipolla lentamente con un normale coltello da tavola, li trita con un piccolo mixer casalingo. Il mood del bar sport è l’opposto di quello che siamo abituati a vedere nelle web serie sugli chef stellati: qui la cucina non è organizzata con una gerarchia militare, il tempismo non è perfetto, le ricette sono e saranno sempre le stesse. Il punto di riferimento per Beppe è la Trattoria Cantarelli di Samboseto (PR), che ha segnato la storia della ristorazione Italiana per poi chiudere, senza che nessuno abbia avuto il coraggio di appropriarsene.

La domenica è il giorno più affollato al Bar Sport, per tutta la mattina è un viavai di persone che fanno colazione, vecchi amici che si prendono in giro tra un coppino e un bianchino.

Beppe mette due grosse pentole piene di acqua a bollire con sedano, carote e cipolle. Questi, in sequenza sono i pezzi che tuffa nell’acqua rovente, per fare il famoso bollito cremonese a tre carni (manzo, vitello e maiale).

La pernice, anche conosciuta come cappello del prete, è il taglio più classico del bollito, quello facilmente riconoscibile da una linea gelatinosa che lo divide a metà.

Questo è il pezzo più infame, che se non lo cuoci per almeno tre ore a fuoco lentissimo, rimane duro, arido e difficile da masticare. Beppe recupera a seconda delle disponibilità pezzi di diverse razze bovine. Fassona Piemontese o Wagyou giapponese le sue preferite (scopro con meraviglia, che in Italia esistono oggi tanti allevamenti di questa razza).

La lingua di vitello è sicuramente il pezzo più particolare del bollito, la sua sezione ha una forma caratteristica, la consistenza è spugnosa e mentre la mangio per me è impossibile non pensare che sto limonando con una mucca. A volte oltre alla lingua Beppe aggiunge la guancia di vitello, ovvero la carne che si trova all’interno della testina, nella posizione centrale.

Il cotechino cremonese (o salame da pentola) è l’eccezione maialosa nel piatto dei bolliti, quella che ti fa prendere una felice pausa salata e cicciona dopo un’overdose di sensazioni umami. Viene cotto in una pentola a parte perché essendo un insaccato molto grasso appunto, ha bisogno di un cambio di acqua intermedio per far perdere il sale e l’unto della carne.

Il tutto cuoce per tre ore abbondanti durante la mattinata e quando ormai il locale si è riempito di persone vedo vassoi di carne in tutto il Bar Sport. A Cremona, come in tante altre città del nord Italia, il bollito si mangia la domenica, è un piatto dalla preparazione lunga che le persone amano consumare nei locali della zona.

Viene servito tipicamente con la salsa verde oppure la mostarda piccante, ed è spesso preceduto da un piatto fumante di marubini in brodo fatti in casa, oppure da un antipasto di affettati misti.

Quando parli di bollito in Italia, non tutti sono felici come quando parli di barbecue, arrosti o tartare. Forse perché dopo ore di bollitura la carne prende un colorito grigiastro, una consistenza a volte arida, altre gelatinosa o grassa a seconda della natura del pezzo. Ma il sapore del manzo cotto in questo modo è così delicato da renderlo unico e interessante da abbinare a salse molto saporite o alla tradizionale mostarda.

E sì che una delle portate più famose dello chef Massimo Bottura è proprio il Bollito non bollito, e che se guardiamo oltreoceano il brodo di carne è già diventato di tendenza, però noi in Italia non l’abbiamo ancora riscoperto del tutto, applaudito, glorificato.

Non mangiamo il bollito take away, non lo troviamo alle inaugurazioni delle mostre d’arte. Ma cosa stiamo aspettando?

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