Panino con brasato di Manzo, kimchi e noodles fritti

Porzioni: tante
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 4 ore

Per le costolette di manzo:

• 4 costolette di manzo
• 1/2 cipolla dorata
• 6 spicchi d'aglio
• 1 mazzo di cipolle fresche
• 2 coste di sedano
• 1 carota, tagliata a metà
• 1 pezzo (8 cm) di zenzero, affettato finemente
• Prezzemolo
• Salsa di soia
• Sceto
• Spezie
• Salsa di pesce

Per il panino:

• 1 pacchetto di noodles istantanei (meglio se shin ramyun)
• una manciata di noodles di patata dolce
• 115 ml di maionese
• 60 g di doenjang (pasta di soia fermentata coreana)
• 60 g di gochujang (pasta di peperoncino fermentata coreana)
• 1 carota
• 1 melanzana
• 1 zucchina
• 1 cipolla dorata
• 6 g di zucchero semolato
• Aceto di mela, a piacere
• 15 g di gamberetti fermentati salati
• 3 ml di olio di sesamo
• 1 mango, sbucciato e tritato finemente
• 1 cetriolo, grattugiato
• Sale fino, a piacere
• Kimchi
• Pane
• Lattuga

1. Riscaldare il forno a 150°C. Condisci le costolette con sale e pepe. Scalda l'olio in una padella capiente e cuoci le costole, girale secondo necessità, fino a dorarle completamente. Trasferiscile in una grande teglia.

2. Taglia a metà una cipolla (con ancora pelle ecc.) poi, prendi alcuni spicchi d'aglio non sbucciati e schiacciali completamente con la base della mano. Prendi cipolle fresche, due coste di sedano, una carota non sbucciata e tagliata a metà, un enorme pezzo di zenzero tagliato a pezzetti e una manciata di prezzemolo, metti tutto in un pentolone. Quindi, versa un po' di salsa di soia chiara o scura, poco di più di aceto (qualunque tipo tu abbia, va bene. Al Malto? Sì. Balsamico? Fanculo, buttalo dentro). Tutte le spezie che vuoi: un po' di anice stellato che hai lasciato nella dispensa per cinque anni, un bel pezzo di cannella, un bel po' di scaglie di peperoncino essiccato e 15 g di pepe nero e semi di coriandolo. Versa anche un sacco di puzzolente salsa di pesce, quanta ne vuoi. Fermati a 30 ml, se vuoi fare lo spericolato e usala al posto del sale. Porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma ad 1/4 della potenza del gas e lascialo sobbollire.

3. Realizza un coperchio di carta: in sostanza, ti servirà un cerchio di carta forno resistente al grasso che può essere premuto su tutta la sua superficie della parte superiore dell'acqua. Questo intrappolerà tutto il vapore. Poi, metti un piccolo piatto da contorno, rivolto a faccia in giù, direttamente nella padella sopra le costole per tenerle sommerse. Fai un coperchio di carta e metti tutto in forno e cuoci per 2-3 ore, fino a quando la carne diventa super tenero. Togli la carne dalle ossa e mettila da parte.

4. Setaccia il liquido di cottura in un'altra padella e inizia a farlo bollire. Bisogna farlo ridurre fino a quando quasi non scompare, una mera ombra di sé stesso. Una volta che è si è ridotto, spostalo in una pentola, una ciotola o qualsiasi altro contenitore e tienilo da parte. Dovrebbero essere circa 100 ml.

5. Quando vuoi preparare il panino, metti tutta la carne che vuoi in una casseruola con una goccia liquido di cottura fatto ridurre, un po' d'acqua e scaldala cuocendola a vapore, in modo da farla diventare molto morbida e scomposta.

6. Per preparare i noodles croccanti, prendi una confezione di noodles di patate dolci istantanei. Friggi l'intero ammasso di pasta secca fino a quando diventa ben dorata. Ripescalo dall'olio e appoggialo su un rotolo di carta assorbente. Rompilo in briciole e piccoli pezzi, quindi, mettilo da parte. Cospargi con metà del condimento in polvere e tieni l'altra metà per dopo. Fai la stessa cosa con gli altri noodles. Aspetta. Per un momento sembrerà non succederà nulla, ma ad un certo punto…BAM! Impazziscono ed escono dall'olio come serpenti dal cestino di un incantatore. Ripescateli dall'olio e cospargeteli con la restante mezza bustina di condimento in polvere.

7. Prendi una ciotola e schiaffa dentro un carico di maionese. Mescola in parti uguali doenjang e gochujang nella maionese.

8. Affetta 1 carota, 1 melanzana, 1 zucchina e 1 cipolla intera sbucciata e tagliata molto sottilmente. Metti una padella sul fuoco per dieci minuti, fino a quando sarà così calda, che ti farà paura. Getta dentro la padella le strisce di verdure e bruciale su ogni lato. Mettile in una ciotola.

9. Metti le verdure bruciate con lo zucchero e inizia ad aggiungi liberamente l'aceto (meglio se aceto di mele coreano). Quanto aceto? Difficile da dire, una volta che hai dato una bella mescolata, le verdure dovrebbero essere un po' pastose, ma in un modo carino. Dovresti ottenere un sapore agrodolce. Se il sapore è ben bilanciato con zucchero e aceto, aggiungi i gamberetti fermentati, olio di sesamo e mango. Metti il cetriolo con sale e lascialo riposare per 5 minuti prima di spremere tutto il suo liquido. Aggiungilo dentro al resto e mescola.

10. Quando tutti gli ingredienti per il panino sono pronti, taglia il pane. Spalma una buona dose di maionese su ogni faccia interna al panino. Parti mettendo un po' di carne sul fondo assicurandoti che copra ogni cm della fetta di pane. Spremi un po' di limone o aggiungi un po' di aceto sulla carne. Sala se necessario. Cospargi con i noodles fritti tutto il manzo. Aggiungi kimchi e l'insalata di verdure bruciate dappertutto. Rompi un po' degli altri noodles mettili sopra, infine aggiungi un po' di lattuga. Chiudi e schiaccia con l'altra fetta di pane e taglialo a metà. Ora, mangia. Chiudi gli occhi e pensa alla Corea. Ancora e ancora.