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Tutte le foto di Pietro Viti per Munchies

Ho costretto mia nonna a cucinare tre piatti di tre chef stellati italiani

Cracco, Bottura, Cannavacciuolo: ho chiesto a mia nonna di cucinare alcuni dei piatti icona degli chef italiani.
20 febbraio 2020, 9:15am

Mia nonna ci tiene a far sapere ai lettori di Munchies che si è prestata a questa cosa solo per "amore verso il nipote".

Nell'ultimo decennio l'Italia è stata letteralmente contagiata dal concetto di "cucina di ricerca". Un tempo i ristoranti stellati erano i tabernacoli della gastronomia elitaria riservata agli edotti, oggi invece fanno parte della cultura pop. Spuntano ovunque impiegate e maniscalchi italiani con una passione segreta per le puree sifonate allo yuzu, e che sognano di farsi tirare i pattoni sulla scapole da Antonino Cannavacciuolo a Masterchef. Una cosa meravigliosa: l'esplosione cambriana dell'innovazione culinaria.

Questa evoluzione, però, si scontra filosoficamente con il grande monopolio che da sempre domina la cucina italiana: le nonne. La lobby delle nonne, con le loro doti quasi aruspiche, ha una scala di valori totalmente sfalsata rispetto a questo Illuminismo gastronomico. Là dove si esalta la sperimentazione, loro preservano la tradizione; là dove si moltiplicano i processi, loro predicano la semplicità; là dove si rinnova continuamente, loro sono stabilizzate da decenni su cavalli di battaglia intoccabili. Mia nonna Anna queste caratteristiche le ha tutte, ad esempio.

L'autore insieme a Nonna Anna. Foto di Pietro Viti.

Quindi ho deciso di fare un esperimento, per mettere questi mondi antitetici a confronto. Convincere mia nonna, per un giorno, ad abbandonare la cucina della tradizione e a confrontarsi con alcuni dei piatti più rappresentativi di tre famosi chef stellati: il Tuorlo d'uovo marinato di Carlo Cracco, la Triglia con melanzane e guazzetto di provola di Antonino Cannavacciuolo, e il Bollito-non-bollito di Massimo Bottura.

La trattativa non è stata facile. Mia nonna non ama confrontarsi con le novità—ha accettato malvolentieri le lezioni sullo smartphone, e ancora oggi incappa in scam nigeriane ogni volta che tenta di accenderlo—, soprattutto quelle che mettono in discussione la sua autorevolezza in cucina. Una volta le ho regalato il libro A qualcuno piace Cracco, lei ha sbirciato rapidamente la ricetta innovata della ribollita, e con sguardo torvo lo ha riposto sullo scaffale, dove ancora giace intonso.

Alla fine, però, ha capitolato. Lo ha fatto solo dopo che ho firmato un non disclosure agreement, in cui affermo che la sua età non verrà rivelata in questo articolo (posso solo dire che ha fatto in tempo a vedere la fuga del Re e di Badoglio a Brindisi). E ci tiene a far sapere ai lettori di Munchies che si è prestata a questa cosa solo per "amore verso il nipote".

Troppi ingredienti. Come fai a sentire i sapori? Questo (il piatto di Bottura, Ndr) ne ha 34

Quindi il giorno prima dell'esperimento mi sono presentato a casa sua, con tutto il necessario, e ho cercato di illustrarle le ricette che avremmo cucinato. La prima cosa che ha forato la sua comfort-zone è stata il numero e la natura degli ingredienti: "troppi. Come fai a sentire i sapori? Questo (il piatto di Bottura, Ndr) ne ha 34! Tanti non li conosco, poi. Avrvrà: cos'è?" Ho tentato di spiegarle con l'Agar Agar (per il piatto di Cracco) è un gelificante vegetale, ma l'ho gettata ancora di più nello sconforto.

Si è alzata dal tavolo, abbastanza indispettita, ma l'ho fermata. Spiegandole che non ero lì solo per programmare, ma per iniziare le prime preparazioni. La lingua di vitello per il Bollito-non-bollito - ho scelto un solo taglio di carne, per non sforare il budget - andava messa sottovuoto dal macellaio, e poi lasciata cuocere a 63 gradi in forno per 24 ore (non sono riuscito a trovare un roner). A mia nonna stava per perdere uno stranguglione: "Chi la paga la corrente?".

Un altro aspetto che l'ha inizialmente distrutta di questo esperimento, infatti, è il possibile impatto economico di certi piatti. Per tutto il tragitto in macchina verso la macelleria ho tentato di spiegarle che la tecnica della cottura a bassa temperatura serve a mantenere tutte le proprietà organolettiche della carne, ma lei si è chiusa in un silenzio riottoso. Alla fine, quasi per protesta, si è fatta mettere sottovuoto la lingua con gli odori non tritati. Realizzando quello che sembrava una versione dadaista di una lingua sottovuoto.

Sottovuoto con aromi. Foto dell'autore

Al mattino, quando sono tornato a casa sua, l'ho trovata seduta vicino al forno. Probabilmente, preoccupata, aveva vegliato la lingua tutta la notte come una parente moribonda. Il suo umore era migliorato, però, ed era sinceramente curiosa di capire cosa saremmo riusciti a tirare fuori da questa avventura.

L'Uovo marinato di Cracco

Abbiamo iniziato dalla marinatura dell'uovo di Cracco, che doveva riposare per almeno sette ore in una mistura di fagioli frullati, sale grosso e zucchero. L'intera faccenda, però, l'ha piuttosto perplessa. "500 g di fagioli messi a bagno una notte, e cotti per due ore, e poi neanche li mangi? Non mi sembra una cosa molto furba. La marinatura la fai con il vino, con l'aceto, con le spezie."

L'uovo di Cracco durante la marinatura.

Tutto sommato, però, ha trovato il procedimento molto facile, ed era impaziente di vedere quale sarebbe stato l'effetto subito dai tuorli marinati.

La Triglia di Cannavacciuolo

Questa cosa che i cuochi di oggi si impegnano per fare anche i piatti belli mi piace. Io se una cosa è brutta non la mangio.

Una volta finito, siamo passati alla preparazione del piatto più semplice: quello di Cannavacciuolo. "Sono curiosa di vedere come si abbina la triglia con la provola, non ho mai usato il pesce con un formaggio. Il cannolo di melanzana e pomodorino fritto, poi, deve essere buono." Quindi si è messa a lavorare, pulendo i pesci e mettendo a bagnomaria la provola con latte e panna, per poi filtrarla. L'ha piacevolmente stupita l'accortezza di proteggere la coda con carta da cucina e d'alluminio: "questa cosa che i cuochi di oggi si impegnano per fare anche i piatti belli mi piace. Io se una cosa è brutta non la mangio," ha sentenziato.

La preparazione della colatura di provola, invece l'ha un po' delusa: fare tutto quel lavoro, usare una buona provola, e poi tenere solo la colatura le è sembrato un grande spreco, come nel caso dei fagioli: "ma tutto questo formaggio siamo sicuri che poi vada buttato, non che è Cannavacciuolo lo riutilizza? Se non lo fanno, il mio primo consiglio per gli chef è di studiare dei piatti che non richiedano di usare solo parte degli ingredienti." Le ho spiegato che il senso del post non era quello di dare lezioni agli chef, ma di vedere cosa imparava lei, ma non mi ha dato ascolto.
E ha continuato a mangiare la provola fusa mentre cucinava il pesce.

Come risultato di questa disattenzione, ha cotto troppo la triglia (che al momento dell'impiattamento si è disfatta tutta) e ha lasciato troppo la melanzana nell'olio bollente. Mia nonna è una tipa molto orgogliosa—si è fatta pettinare dalla sua parrucchiera per le foto di questo post—e non prende bene le sconfitte.

Quindi ha tentato di rilanciare con altre critiche a Cannavacciuolo, dopo l'assaggio: "in definitiva questo piatto è da 6 in pagella. La colatura è buona, e la triglia mi piace, ma insieme non stanno bene. Dalla melanzana mi aspettavo di più. È un piatto tanto fumo e poco arrosto: mi piace davvero solo l'impiattamento." (Da notare che aveva imparato la parola impiattamento cinque minuti prima, Ndr).

A favore di telecamera invece, per le stories sull'Instagram di Munchies, si è trasformata in Giulio Andreotti, e con equidistanza democristiana ha elogiato blandamente il piatto.

Ancora con l'Uovo di Cracco

Io non so come fanno questi chef con tutte queste preparazioni complesse e lunghe, serve una segretaria che ti ricordi quando cucinare e come

Questa prima prova, in cui non è riuscita a stare al passo con Cannavacciuolo, deve esserle andata di traverso; cominciava a sentire la pressione, e voleva riscattarsi agli occhi della giuria (io, mia sorella, e il fotografo). Dopo pranzo ha cominciato le altre preparazioni necessarie per l'uovo di Carlo Cracco: i tuorli avrebbero terminato la marinatura alle 16,30. "Io non so come fanno questi chef con tutte queste preparazioni complesse e lunghe, serve una segretaria che ti ricordi quando cucinare e come."

Ha grattugiato il parmigiano, lo ha fatto bollire in acqua, facendo separare la parte grassa dall'acqua magra, e poi ha filtrato. Quando si è trattato di decidere cosa tenere, però, stava per buttare il liquido. "Buttiamo la parte grassa del parmigiano? Ma perché? È la parte migliore, e noi cuciniamo con quella che non sa di niente?". Le abbiamo spiegato che la cucina moderna deve avere un'occhio di riguardo anche per la pesantezza dei piatti, ma lei non si è convinta.

Alla fine ha aggiunto l'agar agar, ha bollito il composto, e poi l'ha messo in frigo. "Avevamo un bel parmigiano, e ora tiriamo fuori una gelatina. Mah!" Successivamente è passata ad occuparsi del disco di pane frullato: un procedimento molto semplice, che si è divertita a fare, e di cui assaggiava continuamente l'impasto burroso.

Infine, dopo ore, ha estratto i tuorli della salamoia e ha messo le chiare in forno fra due fogli di carta. È rimasta molto stupita dal modo in cui si era compattato e solidificato il tuorlo: "sembra un po' una saponetta. Bellino."

Se fossi in Cracco servirei solo questa zuppa di formaggio con dentro i dischi di pane. Io preferisco un uovo al tegamino a questa cosa

Anche stavolta le è piaciuto molto l'assemblaggio degli elementi, e il piatto esteticamente è quello che si avvicinava di più all'originale. L'assaggio, invece, è stato disastroso. "Il tuorlo sarà anche carino da vedere, ma ha completamente perso il sapore. La consistenza poi è quella della cera, mi si è attaccato tutto ai denti. La fonduta tutto sommato è buona, e il disco di pane anche. Se fossi in Cracco servirei solo questa zuppa di formaggio con dentro i dischi di pane. Io preferisco un uovo al tegamino a questa cosa."

Il Bollito non Bollito di Bottura

A questo punto mancavano solo le preparazioni per la lingua in sottovuoto, che sarebbe stata pronta per le 19. Quattro salse da preparare (quella con le mele campanine l'abbiamo eliminata per budget e reperibilità), ognuna con il suo livello di difficoltà: una gelatina di peperoni rossi, una di peperoni gialli, una marmellata di cipolle, e un'aria di prezzemolo. Innanzitutto bisognava mettere a bollire l'aceto di vino bianco con zucchero e sale, e si è subito scatenato un puzzo bestiale nella stanza.

Si è arrabbiata tantissimo: "ora per due giorni la mia cucina puzzerà di damigiana vecchia!". Le preparazioni successive, quindi, sono state fatte con grande irascibilità, e grande mestizia da parte mia.

Io la faccio meglio di Bottura, te lo faccio vedere.

La nonna aveva completamente perso la pazienza, e ogni forma di curiosità residua per la cucina gourmet era scomparsa. Voleva solo finire, e smettere di cucinare. Quindi si è ribellata per la prima volta alle ricette degli chef: invece di un'aria di prezzemolo, ha di nascosto preparato una normale salsa verde.

Rifiutandosi di aggiungere la lecitina, e aggiungendo ingredienti che non erano previsti. "Io la faccio meglio di Bottura, te lo faccio vedere." Poi però deve essersi sentita un po' in colpa, perché si è scusata per aver perso la pazienza e aver saltato un passaggio fondamentale, e ha voluto suggellare la nostra pace con un abbraccio di fronte ai fornelli.

Dopo due ore di sminuzzanti, frullamenti gelificazioni, ed evaporazioni di liquidi in eccesso—che mia nonna ha eseguito con dovizia—abbiamo ottenuto le nostre salse e marmellate per accompagnare la lingua. Quindi l'abbiamo tolta dal forno. Guardandola mia nonna si è allarmata, perché sembrava ancora cruda. "24 ore in forno, un mese di pensione buttato per cuocere, ed è cruda?". Al taglio, però, la lingua era morbidissima: cotta perfettamente, con tutte le proprietà intatte, e il sapore era ottimo. Anche le salse le sono piaciute molto, soprattutto la marmellata di cipolle."

L'impiattamento di mia nonna stava a quello di Bottura un po' come un Van Gogh sta alla replica di un bambino delle elementari. Però era decisamente buona. "Di tutti i piatti che abbiamo cucinato, questo è l'unico che mi sembra abbia senso preparare così. La carne è effettivamente migliore del normale bollito.

Approvo questo metodo," mi ha detto serafica. Ho cercato di farle ammettere che replicherà qualcuno dei procedimenti anche per la sua cucina casalinga, ma si è rifiutata categoricamente. Secondo mia nonna ci sono troppi sprechi nella cucina stellata che abbiamo provato—anche se abbiamo ipotizzato, e probabilmente è così, che gli chef in realtà riutilizzino parte degli ingredienti per altre lavorazioni—e i procedimenti sono troppo lunghi e "inutilmente complicati".

In generale, poi, il suo livello le sembra superiore. "Vuoi paragonare questi piatti a quelli che cucino io? Se devi scegliere fra l'uovo di Cracco e i miei cardi in umido cosa scegli? Non penso che ci sia gara."

I due mondi della tradizione e dell'innovazione, quindi, sembrano inconciliabili. Ed è interessante capire se questo scisma fra innovatori e conservatori si manterrà nel tempo, ora che la cucina definita "gourmet" sta prendendo sempre più piede in Italia.

Vedremo: l'unica cosa che so per il momento, è che mia nonna mi ha già chiamato tre volte negli ultimi giorni, per dirmi che la sua cucina continua a puzzare di aceto.

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