cioccolato italiano napoli gayodin
Tutte le foto di Alessandra Mustilli

Fare un tour nella fabbrica di uno dei cioccolati più buoni del sud Italia è un sogno

Gay Odin è il cioccolato di Napoli. Durante una visita alla sua fabbrica ho scoperto come si fa uno dei cioccolati della mia infanzia.

Davanti a me fontane di cioccolato (sbavo), fave di cacao, mandorle, nocciole, crema alla gianduia, pasta di cacao, cioccolatini nudi. Al netto degli umpa lumpa non manca praticamente nulla.

A cavallo tra l’‘800 e il ‘900 Napoli si espanse: la campagna divenne città e furono aperte delle arterie per ampliare la zona delle residenze nobiliari, dando vita a quello che oggi è il quartiere Chiaia, con la costruzione di molti edifici eclettici e liberty. Tra gli edifici più noti quello di Via Vetriera n°12, alle spalle di Via Dei Mille. A destra lo storico Cinema Delle Palme, a sinistra, alla fine di un piccolo viottolo, la fabbrica di quello che è uno dei marchi storici di questa città: Gay-Odin

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Gay-Odin per noi napoletani non è solo una fabbrica di cioccolato, ma è un pezzo della nostra storia.

Partiamo col dire che Gay-Odin non è solo una fabbrica di cioccolato, è una vera e propria istituzione. Nella mia testa è legata da sempre a due ricordi: il primo è l’immagine di mia nonna che gioca a carte con le amiche nel salotto in cui mi era proibito entrare. Mentre spiavo dal buco della serratura mentre lei apriva questa grande scatola blu con una riproduzione del Golfo di Napoli sul coperchio e offriva questi cioccolatini speciali “per adulti” (probabilmente quelli al liquore). Le scatole non si buttavano mai, custodivano fotografie o set da cucito.

Il secondo ricordo è il mio primo wafer al cioccolato. Dopo quello il nulla. Capirete che Gay-Odin per noi napoletani non è solo una fabbrica di cioccolato, ma è un pezzo della nostra storia. A Pasqua e a Natale, come dessert o con il caffè, nessuno osa rifiutare un “nudo” di Gay-Odin.

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Gay Odin. Tutte le foto di Alessandra Mustilli per Munchies

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La settimana scorsa, in una rara mattinata di sole di gennaio, ho avuto la fortuna di visitare la fabbrica, insieme all’indiscussa maestra dello scatto Alessandra.

“Un impasto fatto di pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, burro di latte e latte in polvere viene steso attraverso tre rulli in un sottile strato di cioccolato, poi raccolti ‘a corteccia d’albero’”

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Ad accoglierci c’è Massimo Schisa, responsabile marketing e comunicazione dell’azienda, nonché marito di Sveva Maglietta, figlia ed erede, insieme ai fratellli Davide e Dimitri, di Marisa del Vecchio e Giuseppe Maglietta, a cui Isidoro Odin passò il testimone della Gay-Odin negli anni 60 - ma ne parleremo fra poco.

All’ingresso, superato l’antico bancone in legno per la vendita al dettaglio, sono esposte come in una specie di museo: antiche scatole in legno; targhe con i primi loghi; vecchie foto delle maestranze; vecchi macchinari e altre chincaglierie. Mi salta subito all’occhio un cartellone con la scritta “La favola di Isidoro, il cioccolato capolavoro”.

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Facciamo un salto indietro: Isidoro Odin da Alba approda a Napoli nel 1888 fondamentalmente per fuggire dalla sua famiglia d’origine, numerosa e autoritaria, e trovare qui la sua emancipazione. Uscito dalla stazione a Piazza Garibaldi assaggia il suo primo caffè napoletano al bar “Pizzicato”, passeggia per il centro storico e si innamora a prima vista della città.

In poco tempo entra nelle grazie di un parente di un amico di famiglia, tale Francesco Gay, che ha una piccola cioccolateria in pieno centro a Piazza del Plebiscito. Ma Isidoro non approva i metodi punitivi e poco ortodossi del maestro, e così, dopo un periodo da apprendista, decide di mettersi in proprio e apre il suo primo laboratorio in Via Chiaia. Il successo arriva piuttosto in fretta e, in breve, spazza via ogni concorrenza.

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Sposa poi la primogenita della famiglia Gay, Onorina e inaugura il nuovo marchio con la “quota rosa” (il cognome della moglie). Nel 1922 mette in piedi la nuova fabbrica di Via Vetriera, che sarà una vera e propria fabbrica sociale, ospitando parenti e collaboratori. Compra nuovi macchinari con cui comincia a produrre nuovi cioccolatini: i famosi wafer e le scorzette d’arancia, ispirate dalle arance del giardino che circonda l’opificio.

Con la seconda guerra mondiale le cose si mettono piuttosto male e nel dopoguerra Isidoro passa il testimone alla famiglia Castaldi, proprietari del suo amato Pizzicato e di altri bar in città. Ma sarà soltanto Giuseppe Maglietta, detto Titta, il nipote dei Castaldi, a ridare slancio all’azienda.

“Ogni artigiano è specializzato e sa come produrre almeno uno o due prodotti dall’inizio alla fine, non soltanto una fase di lavorazione”

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Si ok, tutto bellissimo, ma io non ho fatto colazione e dalla stanza affianco arrivano profumi che raccontano ogni cosa. A dividerci soltanto una porta: la porta del paradiso. Avete presente quando Willy Wonka mostra a Charlie la fabbrica di cioccolato e comincia a cantare “come with me and you'll be in a world of pure imagination”? Davanti a me fontane di cioccolato (sbavo), fave di cacao, mandorle, nocciole, crema alla gianduia, pasta di cacao, cioccolatini nudi. Al netto degli umpa lumpa non manca praticamente nulla.

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Si scrive “fabbrica di cioccolato”, si legge “artigiani del cioccolato”. Ogni banco è una postazione lavorativa artigiana, e ogni lavoratore è un artigiano specializzato che sa come produrre almeno uno o due prodotti dall’inizio alla fine, non soltanto quindi una fase di lavorazione, come nelle catene di montaggio. 

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Cinzia sta confezionando a mano la pezzatura mini del cioccolato foresta – sì, si chiama foresta perché ha l’aspetto di un tronco d’albero - che insieme alle ghiande, alle noci e a poco altro, costituisce l’olimpo dell’assortimento Gay-Odin.  Praticamente un impasto fatto con pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, burro di latte e latte in polvere viene steso attraverso tre rulli in un sottile strato di cioccolato, che poi l’artigiana raccoglie a mano dandogli un andamento ondulatorio detto appunto “a corteccia d’albero”.

Le sfoglie di cioccolato sono ancora morbide e tiepide e le consentono di fare questo movimento. La cioccolata foresta viene poi tagliata a seconda della pezzatura e messa in frigo a +18° C per velocizzare il processo di cristallizzazione.

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“Il temperaggio del cioccolato necessita tempi diversi a seconda del tipo d’impasto, ogni cioccolato ha una curva di temperatura diversa per far cristallizzare al meglio il burro di cacao” mi spiega Massimo mentre mi infilo una sfoglia di foresta sotto la mascherina. “Abbiamo anche delle tempere automatiche che usiamo per il cioccolato fondente, che ha curve più standard, ma la gran parte della produzione viene ancora temperata a mano.” 

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I cioccolatini nudi hanno forme irregolari – grande, piccolo, storto – e le farciture vengono fatte a mano e poi ricoperte di cioccolato

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Mentre parliamo un artigiano sta versando la crema alla nocciola per i cremini sul piano d’acciaio. Il cremino, per chi non lo sapesse, è un cioccolatino a forma di cubo composto da tre strati di cioccolato: gianduia, nocciola, gianduia. 

Qui si producono due tipi di cioccolatini: i nudi, che hanno forme irregolari – grande, piccolo, storto – e le cui farciture vengono fatte a mano e poi ricoperte di cioccolato e quelli con forme regolari dove il cioccolato viene colato all’interno di stampi. 

”Sta riempiendo a coltello i gusci delle ghiande, cialde wafer a forma di ghianda ripiene di crema alla gianduia. Guarda la mia faccia inebetita e me ne porge una calda appena presa dalla linea”

Ma torniamo a noi. L’operaio fa colare due terzi del cioccolato fuso e comincia a spatolarlo energicamente sul banco di lavoro per farlo raffreddare. La tentazione di mettere un dito dentro è fortissima, ma l’igiene e il senso del pudore me lo impediscono. Poi si porta un po’ di cioccolato sul labbro per controllare che abbia raggiunto la giusta temperatura (intono ai 27°C) e lo unisce al restante per poi stenderlo negli stampi. 

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Dall’altro lato della sala un’artigiana sta riempiendo a coltello i gusci delle ghiande, cialde wafer a forma di ghianda ripiene di crema alla gianduia. Guarda la mia faccia inebetita e me ne porge una calda appena presa dalla linea: un sogno che diventa realtà. Il wafer si sfalda e la crema mi scivola in gola quasi animata di vita propria. Senza troppi giri di parole: da svenimento. 

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Ci spostiamo finalmente nel cuore pulsante dell’azienda: la torrefazione. In una specie di botola vengono tostate a legna le fave di cacao. Tostatura meno rapida ma gentile, che rispetta le caratteristiche organolettiche del cacao.

Altra cosa importante da dire: Gay-Odin appartiene a una rete di acquisto composta da aziende italiana, che lavora per garantire la provenienza del cacao da piantagioni dove non c'è sfruttamento minorile.

La Gay-Odin lavora da sempre bean to bar, dal seme alla barretta, cioè importa il cacao crudo e lo trasforma, senza semilavorati. Lavorano su miscela, soprattutto con cacao dell’Ecuador e del Venezuela, una piccola percentuale di Criollo – cacao abbastanza pregiato e di difficile approvvigionamento – e un’altra piccola parte di cacao africano. Sbuccio una fava di cacao con la punta delle dita – come mi ha indicato Massimo - e la rompo con i denti: mi aspettavo che l’amaro mi arrivasse al cervello e invece no, il sapore è molto intenso ma delicato.

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Altra cosa importante da dire: Gay-Odin appartiene a una rete di acquisto composta da aziende italiana, che lavora per garantire la provenienza del cacao da piantagioni dove non c'è sfruttamento minorile. Nella rete, chiamata Fermento Cacao, ci sono altre aziende come Antica Dolceria Bonajuto e Majani.

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In torrefazione vengono anche pralinate le mandorle pugliesi e le nocciole di Giffoni che serviranno poi per la ricettazione del cioccolato. In pratica quando l’operaio ne avrà bisogno per metterle nell’impasto le prenderà già pralinate in modo da dare una caratterizzazione al cioccolato a partire dalla materia prima. 

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“Ad eccezione di alcuni impianti anni ’70, qui i macchinari sono quasi tutti d’epoca, messi a punto ed attualizzati, ma risalgono ai primi del ‘900”  mi spiega Massimo a giro ultimato. 

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Il rispetto della tradizione, però, non gli impedisce di investire in innovazione. Recentemente hanno deciso di trasformare la Gay-Odin in una fabbrica in grado di produrre energia pulita e a basso impatto ambientale: “Abbiamo installato sul tetto dell’opificio e anche su parte del fabbricato tutti i pannelli solari possibili, nonostante i limiti tecnici dovuti ad un grosso cono d’ombra. Non riusciamo a coprire tutto il fabbisogno energetico ma è comunque un buon 10-15%. Siamo i primi a farlo in pieno centro città. Oltre ai pannelli solari abbiamo anche delle vasche di accumulo composte da refrigeratori a circuito chiuso in modo che non vengano disperse le acque di raffreddamento dei macchinari.”

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Concludo piena di cioccolato nelle narici e nello stomaco. Concludo il mio giro pensando che Gay-Odin non è a Napoli. Gay-Odin è in pratica Napoli.

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