Gli chef italiani che all'estero fanno pagare il parmigiano a tavola

L’anno scorso un'accesissima battaglia su Twitter ha portato a galla la questione: si può chiedere di far pagare il parmigiano ai propri clienti? La domanda ha due sfaccettature: la prima meramente economica, legata agli enormi costi di quella ciotolina sempre sul tavolo, nel caso si tratti di un prodotto DOP; la seconda invece culturale. Accettare o no che i clienti all'estero mettano il parmigiano ovunque o rifiutarsi in modo anche maleducato, com'è successo in questo ristoranti di Londra?

I due aspetti sul Parmigiano Reggiano nei ristoranti italiani all'estero non si escludono a vicenda, anzi. Per questo molti cuochi hanno deciso di far pagare extra il parmigiano, come si fa già con il pane ad esempio. Un po' per educare, e un po' perché i costi legati al formaggio italiano per eccellenza negli ultimi anni si sono alzati vertiginosamente.

L’Italia rimane il 60% del mercato del Parmigiano Reggiano, ma l’aumento della produzione ha fatto sì che le vendite aumentassero anche all’estero: in testa Francia, Inghilterra e Germania. I dati economici del comparto Parmigiano Reggiano riportano circa 147 mila tonnellate prodotte nel 2017 per un giro d’affari pari a 2,2 miliardi di euro.

Francesco e Ugo di Racines a Bruxelles, appassionati di Parmigiano Reggiano, che per decenni hanno lavorato a Firenze, hanno sintetizzato per me in un attimo la crescita del prezzo: “Prima del terremoto lo si pagava 11,50 euro il 24 mesi. Poi col terremoto con 8,50 e lì c’è stato un intenso lavoro di cooperazione per salvare le forme distrutte e aiutare i produttori”. Adesso, i dati più recenti del Febbraio 2019 lo danno a oltre 17 euro.

La lotta alla contraffazione è sicuramente uno dei problemi principali per questo prodotto che, anche a causa dell’aumento del suo prezzo, ha molte più probabilità di essere in qualche modo hackerato, facendo sì che consumatori prediligano versioni più accessibili per il loro portafoglio, il fatidico “parmisan”, o che ristoranti simil-italiani o turistici forniscano falso-parmigiano.

Per le teorie economiche del free-rider che si può declinare al mondo del cibo ( e anche dei video dei gattini su internet) parlerebbero di come la gratuità porti alla sovra-consumazione: quando riceviamo qualcosa gratis, lo prendiamo senza pensarci e abbondiamo, e così il prodotto perde di valore nel nostro immaginario.

Così questo ingrediente così come l’olio, l’aceto balsamico che siamo abituati a ricevere gratuitamente sui tavoli di molti ristoranti, hanno perso il loro valore gli occhi dei clienti.

Per ristoranti che basano la loro cucina sulla qualità dei prodotti è imprescindibile utilizzare il Parmigiano almeno di 24 mesi, ma questo non si traduce necessariamente in una conoscenza da parte dei clienti, che molto spesso all'estero lo spolverano a prescindere su ogni piatto "per dare sapore". E i ristoratori non sono molto entusiasti.

“È molto semplice: ci sono dei piatti in cui ci va, e in altri che non si può mettere” dice Ugo ai fornelli di Racines e il nuovo Petit Racines. “Ma se ci va, te lo mettiamo noi prima”.

Mitshel del ristorante Ombra di Londra, dopo aver ricevuto continue richieste di parmigiano extra ha deciso di metterlo sul menu come supplemento a 1 pound.

“Londra ha molta offerta, ma anche una offerta molto scarsa soprattutto per i turisti che hanno budget limitati” mi dice Mischel quando lo vado a trovare ad Ombra.

“Qui a Londra si paga tutto” mi dice. “Se vuoi mezzo avocado in più sulle tue uova del brunch, o del toast, lo devi pagare. I miei clienti chiedevano il parmigiano a prescindere e ad libitum, quindi perché non farlo pagare?”. Sui piatti di Ombra, il parmigiano c’è già, il suo prezzo è già conteggiato nel piatto, ma quando viene richiesto in più allora li dovete pagarlo.

“Noi acquistiamo il parmigiano stagionato 24 mesi che ci costa 22 pound al chilo (25,50 euro), di Giorgio Cravero un raffinatore di Bra, e vogliamo dare un valore ad un prodotto che è sottovalutato”.

Anche Burro e Salvia, a Londra, ha deciso di adottare questa politica, ma già da sei anni. La piccola trattoria e pastificio, di circa 20 posti nel centro di Shoreditch, ospita una clientela alquanto variegata e propone piatti di tradizione emiliana o piemontese, come gli agnolotti al tovagliolo di lino.

“Usiamo sempre il parmigiano, la base è il 24 mesi, ma anche il 36 mesi”. La policy l’hanno adottata come deterrente, per disincentivare il cliente ad aggiungere parmigiano anche dove non serviva, ma anche per dare un valore al prodotto. “Noi lo usiamo già dappertutto, è già presente, come nei cappelletti con ripieno di parmigiano. Da ristoratore è frustrante vedere che magari una nostra creazione va a perdere il suo giusto equilibrio”.

Chiedere il parmigiano è una processo mentale di molte persone: “Per il parmigiano ci vuole la giusta dose. Ci vuole una coscienza economica di quello che stai facendo.” mi dice Francesco, da Firenze trasferitosi a Bruxelles per aprire Racines e Petit Racines, con il suo collega Ugo. “Ci sono dei clienti che non sono coscienti di questa cosa, e che prima ancora di assaggiare te lo chiedono”. Stessa cosa con il pepe, l’olio ed il pane e ancora l’aceto balsamico.

Negli anni i ristoranti che hanno voluto mantenere una buona qualità hanno dovuto sperimentare diversi metodi per rispondere ai propri clienti che credevano gli venisse tolta parte dell’“esperienza italiana”, perché se il parmigiano non è sul tavolo vuol dire che sul piatto non ci sarà.

Lo staff di Burro e Salvia riceve un training su come discutere la questione: “Devono spiegare che noi solitamente non diamo il parmigiano, che è già nei piatti, quindi consigliamo di assaggiare il piatto senza l’aggiunta e poi farci sapere se ne vogliono ancora. Nove volte su dieci i clienti non ce lo chiedono.” dice Gaia.

“All’inizio abbiamo perso un sacco di clienti perché andavamo al tavolo e dicevamo che non era possibile” dice Francesco “Poi abbiamo cambiato stile, li si informa che il parmigiano è già presente. Ma se ce lo chiedono qui si ferma tutto. Prima vediamo se il cliente ha assaggiato il piatto, e se non lo ha fatto gli consigliamo di farlo. Ma se lo ha fatto, allora tentiamo di capire quale sia il problema: se l’acqua manca di sale, se ci sia davvero nelle dosi giuste, etc”.

“Noi mettiamo parmigiano ovunque, ma lo scriviamo sulla nostra lavagnetta, così il cliente lo sa già“ mi ha detto Stefania , romana, che ha aperto Fresca a Ottobre e non sa ancora quanto il peso del Parmigiano vada a influire sulle spese del ristorante.

“Lo abbiamo fatto per questioni di praticità, visto che tutti me lo chiedevano, e dovevo tornare al tavolo sempre due volte, abbiamo deciso di metterlo in tutte le paste, tranne la puttanesca!”. L’elenco dei loro piatti infatti è di paste in cui il parmigiano ci andrebbe eccome. “Scriviamo sulla bacheca, e se qualcuno non lo vuole, lo togliamo, anche se spesso è per questioni di intolleranze al lattosio”. E se non lo leggono allora glielo ripetono. “I clienti sono molto ricettivi, forse è il quartiere che è molto tranquillo e la gente si affida a noi, vogliono avere una bella esperienza”.

L’educazione della clientela, senza essere paternalistica, è fondamentale, anche per ridare un peso a questo ingrediente che è di fatto un caposaldo della cucina italiana.

Lo shitstorm su Twitter ha premiato Ombra: “Coloro che hanno letto l’articolo sul Guardian hanno capito che noi vogliamo tutelare il prodotto e la guerra su Twitter ci ha portato clienti che vogliono premiare la qualità”. Nell’ultimo anno solamente 76 persone hanno deciso di chiedere il parmigiano extra.

La prova del nove me la forniscono Ugo e Francesco, che mi mostrano la differenza sostanziale tra avere il parmigiano nel contenitore uscito dal frigo o se messo dallo chef sul piatto.

“C’è differenza tra averlo grattugiato e usare la grattugia” dice Ugo mentre spolvera. “Noi grattugiamo il parmigiano al tavolo. La microplane é geniale perché ti lascia l’area all’interno, il parmigiano non si ammassa. Il piatto è bello da vedere, il cliente ha la soddisfazione visiva, è rilassato, perchè il parmigiano c’è. Se deve esserci.”

Consiglio del giorno: compratevi na microplane e chiedete ai cuochi se nel piatto c'è già una bella dose di parmigiano.

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