Come le streghe e le mestruazioni hanno influenzato la cucina moderna

“Mescolare” è un verbo che, per quanto semplice nel significato, rievoca molteplici scenari. C’è chi lo associa subito alla strega della fiaba di turno che gira chissà quale intruglio nel suo calderone, e chi invece, chiudendo gli occhi, a quello del sapore dell’impasto dei biscotti rimasto attaccato al cucchiaio. L’atto del mescolare, inoltre, ha dato vita a tutta una serie di miti, leggende e superstizioni che ancora oggi sono parte integrante della cucina moderna.

Nella gran parte dei casi, tuttavia, questi miti trovano le proprie radici fra le necessità scientifiche. Prendete, per esempio, il cassoulet: le ricette regionali prevedono che si mescoli 7 volte la pietanza prima di servirla, e questo perché la crosta che si forma sulla superficie del piatto, se non ben amalgamata con il resto, brucerebbe sicuramente il palato a chiunque.

La precisione del numero però, “sette”, risale a un periodo in cui il piatto era programmato per durare un’intera settimana. Gérard Zasso, ex chef del Le Colombier (uno dei ristoranti imprescindibili per gli estimatori di cassoulet), ricorda come ogni giorno le donne mescolassero fagioli, o anche avanzi di carne, nel cassoulet, rimpolpando il piatto in tempo per la cena. Le domeniche, invece, erano riservate agli ingredienti un po’ più “nobili” come la salsiccia e l’oca confit, che potessero rendere il cassoulet “speciale.” “Quindi, il settimo giorno,” spiega meglio Zasso in un documentario dedicato a Tolosa, “il cassoulet era più gustoso del solito.”

Numero a parte, anche il senso della mescolatura era importante, e spesso prevedeva una sola direzione. Le ricette per la polenta e il risotto, non a caso, quasi sempre chiedono di mescolare non solo continuativamente ma anche in senso orario. Secondo Il libro della polenta di Luigi Carnacina e Vincenzo Buonassisi, girare la polenta in senso orario rende la stessa “più digeribile e deliziosa. Questo metodo scaccia via il retrogusto leggermente amaro che, quando presente, rivela solo l’impazienza e la fretta di chi quella polenta l’ha preparata”.

Ok, mescolare in senso orario potrà o meno avere effetti sull’aroma, ma sicuramente trova ugualmente radice nei fatti scientifici. Mescolare costantemente, infatti, si tratti di polenta o besciamella, previene la formazione di grumi e briciole, e questo è sicuramente importante in cucina.

“Mescolare la polenta in una pentola senza coperchio sicuramente richiama una buona riuscita della sua preparazione, soprattutto in termini di fragranza e sapore,” scrive Marcella Hazan nel suo Essentials of Italian Cooking.

Mettiamo da parte anche l'azione del mescolare costantemente e focalizziamoci sulla direzione. Un sacco di personalità del settore, dal professiore Tom Colicchio ad Alton Brown, sostengono che una direzione univoca aiuti, nel caso della carne di hamburger o polpette, per esempio, le fibre a mantenersi compatte. Però questo non favorisce nessun senso, sia esso orario o anti-orario: l’importante è girare nella stessa direzione, perché se da un lato abbiamo la scienza, dall’altro la superstizione è sempre in agguato.

Mentre ai destrorsi risulta naturale girare in senso orario, ai mancini risulta automatico farlo in senso anti-orario, ed è perciò “naturale” che le ricette del passato favorissero il primo senso al secondo. Solo il 10% della popolazione mondiale è mancina, e tutti sappiamo quanto, nella storia, l’essere mancini sia stato fonte di soprusi. In molte lingue europee l’etimologia collega “destro” a “giusto, corretto” (come in inglese con right), e “mancino” a “sinistro, infausto” (come invece in italiano). Essere mancini, per molti secoli, era sinonimo di magia e stregoneria, e sia l’Inquisizione spagnola che il Processo alle Streghe di Salem possono documentarlo.

Chiaramente, quest’associazione fra cucina, mescolature e mancini è tutt’altro che limitata al senso anti-orario e, soprattutto in Occidente, va rintracciata in quella fra stregoneria e donne.

“Delle 200.000 persone ‘affiliate’ alla stregoneria torturate, impiccate o bruciate vive fra il Quindicesimo e il Diciottesimo secolo, la maggior parte era donna,” scrive Rachel Patterson, Grande Sacerdotessa del Kitchen Witch Coven. “Ne consegue che la cucina, largamente confinata al focolare domestico, instillasse nelle menti degli inquisitori un senso di paranoia. Le accuse di avvelenamento fioccavano a iosa, rendendo istantaneamente temibile la correlazione donna-cibo. L’immagine della strega davanti al calderone, impegnata a dosare erbe e pezzi di rettili, è centrale nell’immaginario complessivo della stregoneria.”

Arriviamo così a un’altra leggenda/superstizione, questa volta legata alla maionese. La maionese, che richiede velocità di movimenti durante i vari passaggi, non può essere preparata da una donna nel bel mezzo delle mestruazioni. La presenza di sangue mestruale (anche se chiaramente non nella maionese), ne impedirebbe la riuscita.

Questa superstizione, molto comune in Francia, è ampiamente trattata ne Il Secondo Sesso di Simone de Beauvoir, e più specificatamente nel passaggio in cui cita un gran numero di miti legati alle donne e alle mestruazioni (lo sapevate che una donna con mestruazioni non può toccare la carne? Andrebbe a male. Ah, e non sia mai che decida di preparare del sidro! Non fermenterebbe). “Il sangue mestruale ha delle caratteristiche tutte peculiari in questo ambito. Rappresenta l’essenza della femminilità,” continua a dirci Patterson.

Per l’antropologo culinario David Beriss dell’università di New Orleans, queste limitazioni superstizione collegate al sangue mestruale altro non sono che un mezzo per mettere le donne “al proprio posto, limitandone le libertà. ”

“Sembrano spesso delle storielline simpatiche e innocue, tipo ‘ahaha che cosa tenera!’, ma bisogna sempre contestualizzare, perché il contesto ti dice dove dosare i pesi, che in questo caso diventano decisamente ingombrati,” continua Beriss.

Che si tratti si senso orario o non, numero di volte o persona che può effettivamente prendere in mano gli utensili e cucinare, la tecnica più al centro delle attenzioni di tutta la storia gastronomica rimane la mescolatura. Se non mescoliamo, e penso molti saranno d’accordo con me, non ci sembra neppure di aver cucinato.

“A volte, se non mescoli, percepisci la creazione del piatto come incompleta,” prosegue Beriss. “Non ti viene spontaneo affermare di aver creato qualcosa di stupefacente, persino se è buono.”

A supporto di questa affermazione Beriss cita la storia dei preparati per torte, che inizialmente erano stati criticati dall’opinione pubblica perché non davano “abbastanza da fare” alle casalinghe. Così, dopo svariate ricerche di mercato condotte per conto della General Mills, si è capito bastasse chiedere aggiunte di altri ingredienti come le uova per dare l’aspetto di un prodotto non troppo “facile.”

“Mescoliamo non solo gli ingredienti, ma anche le emozioni. Il termine ‘mescolare’ non è legato solo alla cucina,” conclude, “e non credo questa sia una coincidenza.”

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies US.