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Quella volta che Adrià inventò il caviale di caffè...

Sul caffè in cucina ci sarebbe molto da dire, ma meglio farlo dire agli chef.

di Redazione Munchies
27 settembre 2017, 2:32pm

Per gentile concessione di Lavazza

Questo post fa parte de La Guida di MUNCHIES al caffè, realizzato in collaborazione con Lavazza

Quando Ferran Adrià aprì l'elBulli - il ristorante in Costa Brava numero uno al mondo fra il 2002 e il 2009 - probabilmente non aveva molto chiaro quanto la sua ricerca si sarebbe estesa negli anni. C'è chi ancora oggi riduce il suo apporto alla cucina al solo utilizzo di sifoni, paco-jet, azoto liquido - strumenti che adesso si trovano facilmente in qualsiasi grande ristorante - ma il merito dello chef celebre per quella che viene definita cucina molecolare è di aver cambiato la percezione del mestiere di cuoco.

Non solo esecutore, ma chimico, scienziato, ingegnere, sognatore.

Chiudiamo gli occhi e dimentichiamo per un attimo le schiume e le sferificazioni, e proviamo a ragionare senza limiti: Adrià ha ispirato una generazione di chef facendo loro aprire la mente. E ha insegnato a chi mangia che dietro quello che sembra una banalissima oliva può esserci una sorpresa e un gusto di oliva 10 volte più potente.

Gli studi di Adrià sugli ingredienti più disparati sono passati alla storia, non ultimo il caffè. Nei primi anni 2000 inizia un lungo ciclo dedicato al caffè, ingrediente spesso bullizzato in cucina: difficile da abbinare e pensarlo lontano dalla sua collocazione dolce. Ci vuole troppa libertà per pensarlo distante dalla sua inseparabile tazzina da espresso.

Qualcuno lo usa come una spezia approfittando del suo piglio amaro, i più per infusioni o marinature speciali con carne e pesce. Ma dietro un ingrediente così potente - il numero di componenti aromatiche dei chicchi di caffè tostato sono più di 800 - c'è molto altro.

Il caffè nella contorta mente di Ferran Adrià ha avuto un'evoluzione affascinante: caviale, sfere che scoppiano in bocca - come le olive - granita, spuma. Oggi lo chiamiamo Coffee Design.

Potevano sembrare divertimenti fini a se stessi, banali dimostrazioni di tecnica, ma il concetto era di mettere in primo piano un senso - olfatto, vista, gusto - lavorando su texture e trasformazioni visive.

Caviale di caffè
Caviale di Caffè. Lavazza

Il caviale di caffè è uno dei frutti più noti della collaborazione fra Adrià e Lavazza; è ottenuto con la tecnica della sferificazione, ovvero si avvolge il liquido in una membrana solida che consente, proprio come il caviale, di masticarlo e farlo scoppiare in bocca.

La sferificazione è ormai sdoganata anche per i cuochi casalinghi: oltre che col caffè si può fare praticamente con tutti i liquidi che si possono congelare e grazie all'utilizzo dell'agar-agar in polvere [un'alga con potere gelificante].

Con Èspesso, invece, il gusto moltiplicato per mille: il caffè va in un sifone, si aggiunge gelatina e zucchero e il gioco è fatto. Ok magari non è così elementare come sembra. Se il Cappuccino Nitro di Adrià sembra una banalissima meringa ripiena, in realtà la cottura avviene a freddo, anzi a gelo, con azoto liquido a -196°C. Croccante fuori, morbidissima dentro.

Cappuccino Lavazza Adrià
Cappuccino Nitro
Cappuccino Nitro
Cappuccino Nitro aperto

Tutti esperimenti, che più di 10 anni fa sembravano destinati a non uscire dalle grandi cucine e che adesso possono essere provate a qualche metro dal Duomo, nel nuovo Flagship Store di Lavazza.

E se per certi versi ancora ci stupisce vedere un risotto al caffè nel menu di un ristorante, siamo evidentemente al passo successivo, e non solo quando parli di Adrià.

Quando prendi una galletta al caffè preparata aggiungendo alla farina di popcorn cacao e caffè - come fa Matteo Baronetto, chef di Del Cambio di Torino - allora è chiaro che il caffè è un ingrediente che ha delle grosse potenzialità, e alcuni chef ci sono arrivati.

Anche Massimo Bottura, il migliore al mondo con l'Osteria Francescana nel 2016, si è interrogato sulla questione caffè; durante il Salone del Gusto del 2012 porta un piatto chiamato Think Green. Fra gli ingredienti anche pane di caffè in mezzo a un prato autunnale di clorofilla, funghi, radice e tartufo. In questo caso la consistenza e il sapore del caffè si intrecciavano col tartufo. Risultato strabiliante la combinazione fra caffè e tartufo, come se fosse sempre stato destino che i due si incontrassero.

E per chi usa i chicchi di caffè in tutte le possibili sfaccettature, c'è chi invece pensa al caffè in modo globale, approfittando anche di radici, foglie, frutti, pelle e semi. Virgilio Martinez - il suo Central a Lima è il miglior ristorante dell'America Latina del 2016 - in cucina ha sempre indagato tutto della pianta di caffè. Martinez ha imparato tecniche e usi di caffè diverso dalle comunità dell'Amazzonia dove si fanno infusi con le foglie e si lavora anche con le radici. E nel suo ristorante, in base a stagione e ispirazione, si trovano regolarmente piatti che inglobano parti della pianta del caffè, per non buttare via nulla della natura.

Ci stiamo ancora davvero interrogando sulle possibilità del caffè in cucina? Se si, Adrià probabilmente ci direbbe che non abbiamo abbastanza fantasia.

Questo post fa parte de La Guida di MUNCHIES al caffè, realizzato in collaborazione con Lavazza