Le Tlayudas messicane sono meglio della pizza

Quando ero piccolo, era la mia abuelita a comandare in cucina, almeno fino a quando la vecchiaia non ha avuto la meglio. Originaria di Oaxaca, mi ha insegnato quella meravigliosa invenzione che è la tlayuda, la pizza messicana che rende la vita degna di essere vissuta.

Al mercato comprava due dozzine di tortilla di Oaxaca, all'incirca grosse come il volante di un camion, del lardo e del queso fresco che si sbriciolava solo a toccarlo. Una volta tornata a casa, si metteva a schiacciare i fagioli bolliti con una foglia di avocado in una pentola di terracotta e aggiungeva un tocco di salsa roja piccante. Poi, metteva la tlayuda sul comal, aspettando pazientemente che si scaldasse per poterci distribuire sopra un bello strato di asiento (lardo tostato e non raffinato), e poi il purè di fagioli e il formaggio sbriciolato. È morta 12 anni fa e non ero mai riuscito a trovare una versione di questo piatto che si avvicinasse alla sua fino a poco tempo fa, quando sono incappato nella Santisima Street di Città del Messico, dove il guru della tlayuda, Gildardo Soto, continua a fare magie in un piccolo chiosco.

Soto siede dietro a una vasca di nieve quemada (un gelato affumicato e cremoso), circondato da altri grandi classici di Oaxaca: tejate, una bevanda fatta di mais e cacao, chapulines (cavallette), nenguanitos (biscotti di lardo e panela) e mamón, pane dolce a fette.

“Non tutte le tlayudas sono fatte allo stesso modo, non dovrebbero esserci ravanelli o altre verdure,” spiega Soto mentre cucina. Una buona deve essere fatta solo con il grano e nient’altro.” Soto si allontana raramente dalla piastra, perché deve fronteggiare le richieste dei clienti. “Vado al mercato presto a comprare quello di cui ho bisogno, intorno alle 8 del mattino, e me ne vado verso le dieci di sera.”

Soto si è trasferito a Città del Messico nei primi anni ’90, facendo dei lavoretti come assistente meccanico e venditore ambulante di caffè, ma gli affari andavano male. A un certo punto, ha fatto pure il venditore di pupazzetti, souvenir e cosmetici. Ma quando suo figlio di due mesi si è ammalato gravemente nel 2000, Soto è stato costretto a liquidare i risparmi di una vita per pagare le spese mediche. La sua famiglia gli aveva offerto un lavoro nel loro negozio di prodotti tipici di Oaxaca per aiutarlo a saldare i debiti, e oggi ne è diventato il re.

“Mia zia, Areli Soto López, lavorava qui e mi ha insegnato tutto quello che so,” mi dice Soto, mentre mette una tortilla sulla piastra. Accanto posa un pezzo di bistecca tasajo. Lo sfrigolio del grasso del tasajo sulla piastra bollente fa a gara con la musica che viene da una piccola radio nell'angolo. Il cuoco spalma dell’asiento sulla tortilla con un pennellino, e poi una generosa porzione di purè di fagioli. “Non mi piace quando i fagioli sono tutti acquosi, mi assicuro sempre che siano belli sodi.”

Poi prende un pezzo di queso fresco e lo sbriciola sopra la tlayuda. “Un sacco di persone fanno l'errore di usare formaggio molto salato, ma io uso quello non salato perché il lardo ha già tutto il sale di cui hai bisogno.” Mette del cavolo sopra questa specie di pizza gigante, ed è quasi pronto.

“Di solito sulle tlayudas non ci vanno cavolo, pomodori rossi, ravanelli, e nessuna di queste cose. Una vera tlayuda di Oaxaca ha solo asiento, fagioli, queso fresco e carne,” spiega, ma è disposto ad adattarsi al palato di Città del Messico. Immerge metodicamente un cucchiaio di plastica nella salsa rossa fatta con i peperoncini de agua, che stende dall’esterno verso l’interno, in modo che la salsa densa disegni una spirale sulla tortilla di mais.

Il tasajo rilascia il tipico odore di grasso e sale. Soto lo afferra con la mano sinistra e lo taglia a strisce con le forbici con la mano destra. I pezzi cadono sulla tlayuda come fossero condimenti per la pizza. “Mi piace farle,” spiega Soto, passandomi una tlayuda su un piatto di polistirolo. “Alcuni, qui intorno, storcerebbero il naso di fronte a un uomo che sta in cucina, ma si tratta di mostrarsi orgogliosi del posto da cui provengo.”

La tortilla è soda, croccante e racchiude i sapori dolci di Oaxaca. La foglia di avocado conferisce ai fagioli un delizioso aroma e il pizzico di peperoncino tostato chile de arbol dà quel tocco in più. La bistecca è morbida e salata, ma non da sopraffare il palato. Do un bel morso alla tlayuda, non riesco a trovare lo stesso sapore intenso di quella di mia nonna, ma è abbastanza buona da farmi tornare due volte a settimana.

Questo articolo è originariamente apparso su Munchies UK.

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