In questa città della Cina stanno davvero in fissa con l'anatra

In Cina sto imparando velocemente che puoi capire subito quali sono i piatti più rappresentativi di una città semplicemente dando un’occhiata ai negozi di souvenir alla stazione. C'è sempre del cibo sottovuoto ben impacchettato dentro una scatola, pronto per essere portato a casa e mangiato subito. A Hangzhou erano le torte al tè verde di Longjing. A Wuxi erano le costolette e le polpette di maiale. A Nanchino è l’anatra, in tutte le sue forme. Qualunque parte tu stai cercando, puoi trovarla precotta e imbustata: ventriglio d'anatra, anatra arrosto, anatra stagionata, sangue d'anatra, anatra salata. Nanchino offre di tutto.

Situata nella provincia di Jiangsu, una volta Nanchino era la capitale imperiale della Cina. Gli imperatori consideravano l'anatra un pollame superiore e la tradizione di mangiare l'anatra si è diffusa rapidamente dalle corti reali alle persone comuni.

Oggi Nanchino rimane la capitale cinese dell'anatra—molto più della sua controparte settentrionale, Pechino. Mentre l'anatra arrosto di Pechino è un piatto di lusso riservato a occasioni speciali, a Nanchino l'anatra è una cosa da tutti i giorni. Compare ovunque, dalle bancarelle del cibo di strada alle sale per banchetti della borghesia. Si stima che la città da sola consumi 200 milioni di anatre all'anno.

C’è un detto locale, a Nanchino: Wu ya bu cheng xi. Che significa: “Senza anatra, non c’è festa.” Ecco tutti i piatti a base di anatra che ho documentato a Nanchino:

L'anatra salata è il piatto a base di anatra più famoso della città. Viene servito freddo, di solito come antipasto. L'anatra viene prima messa in salamoia in un bagno di sale e grani di pepe e poi appesa ad asciugare per tre giorni, prima di essere macellata e impiattata con cura.

Il prodotto finale risulta straordinariamente morbido e orribilmente bianco. La salamoia semplice fa emergere i sapori naturali e la consistenza è tutt’altro che asciutta.

Secondo la leggenda, l'anatra di Jinling (che è il vecchio nome di Nanchino) sarebbe l'antenata dell'anatra arrosto di Pechino. L'imperatore della dinastia Ming, Zhu Di, avrebbe portato il piatto a Pechino attraverso alcuni chef del suo ex palazzo di Nanchino. La versione di Nanchino però non viene servita con crêpe e cetrioli d’accompagnamento; è molto più semplice di così. Viene servita in una salamoia di grasso dolce, e la pelle viene resa croccante con una glassa al maltosio.

Il sangue d’anatra coagulato viene bollito in una zuppa con vermicelli o pezzi di tofu piccante. Questo è un piatto vecchio stile, di solito cucinato insieme a una bustina di stoffa con dentro della medicina cinese. Si dice che promuova la circolazione e riscaldi lo stomaco. Il sangue d'anatra ha una consistenza simile al tofu; è fermentato e ha un forte sapore di frattaglie. C'è molto ferro in questo piatto, che durante l’inverno diventa la zuppa preferita degli abitanti locali.

Il ventriglio d'anatra viene salato e asciugato, e a volte saltato in padella con peperoncini freschi, per un tocco di sapore in più. In linea di massima, di solito viene mangiato da solo. Si vedono file di questa roba appese nelle vetrine dei negozi o riposte in delle scatole. La gente li mangia come snack; ho visto pendolari che si sparavano del ventriglio aspettando il treno.

Questo piatto non è tipico di Nanchino; lo vedo ovunque. È semplicemente una versione veloce e informale dell'anatra arrosto di Pechino. L'uccello arrosto viene tagliato a fette sottili e avvolto in una crêpe. Viene farcito con cetrioli e cipollotti prima di essere spazzolato con della salsa hoisin. Ora, questo è il mio burrito preferito..

Questo è un piatto strano. La pelle d'anatra viene gelificata e avvolta intorno a delle uova d’anatra fermentate. Sopra viene data una spolverata di osmanto dolce, per il colore.

All'inizio ho esitato di fronte alla strana combinazione, ma ho fatto presto a cambiare idea dopo un paio di morsi. La delicata pelle d'anatra (che ha una consistenza gelatinosa) sta bene a contrasto con l'uovo d’anatra, che è molto salato. È la versione cinese del turducken, se volete, ma fatto con le varie parti dell’anatra.

La testa dell’anatra non ha molta carne. Te la mangi principalmente per il sapore. Puoi averla salata o cotta con salsa di soia. Consiglio dell’esperto: mangiatela con le mani. La testa è impossibile da prendere con le bacchette.

Di gran lunga il piatto più meraviglioso che abbia provato quest'anno, questo raviolo d'anatra è stata una tale scoperta che ho cominciato a mangiarlo tutti i giorni. È esattamente quello che sembra: anatra arrosto in un raviolo di zuppa. Sì, è farcito per davvero con pezzi d’anatra, e il brodo che esce è vera zuppa d'anatra. Pura magia..

Questo piatto in realtà non contiene nessun pollame. Sembra proprio una paperella di gomma - il che è una cosa apprezzabile e adorabile. In realtà è farcito con fagioli rossi ed è un dessert stellare. Quale modo migliore per concludere una giornata all’anatra di un panino a forma di anatra?

Questo articolo è originariamente apparso su MUNCHIES US nel gennaio 2016.

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