Come gestire un ristorante illegale di successo

Durante la prima decade del 2000 la mia signorina speciale (mia moglie), Thi Tran, aveva iniziato a cimentarsi nella cucina di ogni tipo di piatto asiatico, fotografando il risultato e postandolo poi su Facebook (parliamo quindi del periodo precedente alla #foodpornrevolution di Instagram, quando i piatti asiatici erano ancora considerati molto asiatici). Lo cucinava, click, lo postava su Facebook e io lo divoravo.

Abbiamo così lasciato volantini ai 300 condomini presenti nel nostro palazzo, pubblicizzando il nostro "ristorante" che, su Facebook, avevamo deciso di chiamare STARRY KITCHEN.

Non era esattamente chic. Per arrivare bisognava citofonare, prendere l'ascensore e infine camminare fino a un patio, il nostro, pieno di sedie e ubicato nel mezzo di un paradiso multipiano di cemento. Io me ne stavo seduto lì al mio tavolino pieghevole a prendere gli ordini, che spesso richiedevano le versioni rivisitate di mia moglie del comfort food asiatico, come ad esempio il thit kho vietnamese (un piatto a base di maiale brasato al cocco), o il kalbijim coreano (a base invece di stufato di costolette). Avevamo una scatola per le donazioni, il prezzo suggerito era $5, e una volta che i clienti vi lanciavano i soldi, urlavo gli ordini a mia moglie in appartamento. I nostri amici vennero tutti a supportarci, inizialmente ordinando sempre almeno un pasto in preda si sensi di colpa. Poi però hanno iniziato a rendersi conto che singola porzione fosse decisamente deliziosa. Cavoli, amavano il nostro cibo per davvero! E allora hanno iniziato a portare altri amici, e questi ultimi gli amici degli amici e così via.

Iniziammo a crescere così tanto che dovemmo aggiungere un servizio extra il mercoledì. Inoltre le recensioni su Yelp avevano iniziato a sbucare fuori come funghi, portando ancora più gente al nostro appartamento nella "Valley" (che è la terra di nessuno, se vivi a Los Angeles). I nostri clienti abituali erano abbastanza casuali e il mio gruppo preferito era quello dei sviluppatori di videogiochi, secondi solo al mio personalissimo piccolo gruppo di amici che si era laureato alla Carnegie Melon. Nessuno più di loro si è rivelato tanto catartico per il successo del nostro ristorante. Improvvisamente, il nostro appartamento è diventato il ristorante asiatico migliore di Los Angeles su Yelp.

Poi ci ha scoperti pure LA Weekly, che a sua volta ci ha procacciato clienti da San Francisco e New York. Più i media parlavano di noi, più crescevamo. Ed è così che il Dipartimento della Sanità ci ha trovati.

Tuttavia, nonostante il Dipartimento della Sanità fosse convinto di averci in pugno, io avevo già iniziato le trattative per spostare lo Starry Kitchen in uno stabilimento reale, con tutti i permessi del caso. Mi ero persino offerto come testimonial per la loro causa, sarebbe stato perfetto, "ecco il ristorante illegale che è diventato legale", ma a loro la cosa non è andata molto a genio e ci hanno comunque dato un ammonimento.

Io e mia moglie abbiamo continuato a gestire il nostro ristorante a porte chiuse, rimanendo in "modalità segreta" fino alla nostra ultima notte, quella famosissima in cui ci siamo ritrovato più di 130 clienti a casa a chiedere un po' delle nostre celeberrime polpettine di tofu croccanti. Erano lì, tutti a salutarci e augurarci buona fortuna per il nostro viaggio dall' underground alla legalità.

A negoziazioni concluse, nel 2010, siamo finalmente approdati in un ex ristorante sushi nel centro di Los Angeles. Purtroppo, però, non avevamo idea di come gestire un veroristorante. Nemmeno i vecchi proprietari del suddetto ne avevano molta, ma abbiamo comunque imparato da loro.

Per promuovere il nostro locale ho adottato misure estreme, che coinvolgevano vestiti da banana gigante e pantaloni di pelle con le bretelle. Il nostro amico francese Laurent Quenioux, leggenda della ristorazione qui a Los Angeles, era persino venuto a darci una mano cucinando pietanze che includevano uova di formica (illegalmente) importate dal Messico (per la modica cifra di $150 al chilo), un menù in 19 fasi a base di tartufo bianco, e persino una serie di cene a base di marijuana, ovviamente tutte di straforo. Nulla di tutto ciò aveva un senso, ma funzionò. E così ottenemmo copertura mediatica anche dal New York Times.

Nel 2012, però, abbiamo perso il nostro vero e proprio ristorante, dopo solo due anni di attività e pianificazione maniacale. Ci avevano dato 2 settimane per trovare un nuovo locale, così abbiamo aperto un ristorante pop-up in una delle zone più in della città.

Se però non avevamo molta idea di come si servisse un pranzo quando abbiamo aperto la prima attività, figuratevi or anche si trattava di preparare le cene. Poi, mentre i pranzi erano pieni di gente, amore e adorazione, le cene si rivelarono l'opposto. Era tutto così drammaticamente lento, dovevamo combattere per ogni singolo dollaro, il libro paga era sempre in ritardo e noi non riuscivamo a pagare in tempo né i rifornitori né le nostre bollette, perdendo amici e bruciando ponti. Sebbene dopo solo 3 mesi dall'apertura avessimo addirittura ricevuto una fantastica recensione dal critico culinario Jonathan Gold LA Times, non riuscivamo più a tenerlo in piedi. Non eravamo pronti le conseguenze.

Poi però successe l'inaspettato. Il Grand Papi della rivoluzione culinaria made in LA, Roy Choi, insieme al suo partner Kogi, la famiglia Shin, ci ha mostrato la luce. La luce guida di Choi era puntata verso Chinatown, dove lui stesso aveva trasferito il suo locale, il Chego. Noi ci innamorammo subito di Chinatown, e decidemmo di trasferire il nostro ristorante pop-up lì, nello storico Grand Star Jazz Club, diventando parte integrante del movimento di Choi. Fu divertente e rigenerante. Quasi per miracolo, finimmo nella guida dei "101 migliori ristoranti di Los Angeles" del LA Times, per poi ritrovarci comunque ad affrontare le stesse problematiche precedenti. Pagare l'affitto divenne faticoso, così come i nostri dipendenti, nonostante il nostro fosse un ristorante di successo.

Abitiamo qua a Chinatown da più di un anno e mezzo e son passati ormai 5 anni da quando abbiamo aperto lo Starry Kitchen nel nostro appartamento. Sembra quasi di essere nel settore della ristorazione da una decade, ed è pazzesca la sensazione che provo quando mi fermo a pensare a quanto lontani siamo andati da quando abbiamo trasformato il nostro piccolo ristorante illegale in uno vero e proprio. Quando mi capita di essere davvero nella merda con il lavoro, inizio a guardarmi indietro nostalgicamente, e ripenso a quanto fosse semplice, divertente e priva di responsabilità fosse il nostro piccolo locale underground. Alla fine della fiera, comunque, sono felice sia io che mia moglie abbiamo lasciato i nostri precedenti lavori per diventare (inaspettatamente) dei ristoratori, perché oggi nessun giorno è uguale all'altro.