Lo sbattimento del polpo è la vera attrazione del Porto Vecchio di Bari

Perché il sushi, in realtà, lo hanno inventato a Bari

A dire il vero, Bari è una città atipica: posta sul mare, legata indissolubilmente all’acqua, porto d’approdo per l’est, oggi non ha una vera e propria cultura marittima: città ‘sul mare’ e non ‘di mare’. Al largo della città si pesca poco e, infatti, gran parte del pescato viene dalle vicine Molfetta e Torre a Mare o dalle acque albanesi e croate.

Il piatto tipico di mare della città è proprio un inno al riuso: il ciambotto, ovvero la zuppa di pesce, con vermicelli e pomodorino. Anche detto pesce fuggito (pèssce fessciùte), proprio perché il pesce buono “fugge” quando viene venduto e quello che rimane viene riutilizzato.

Eppure Nderr La’Lanz, posto a poche centinaia di metri dai negozi del centro frequentati in gran parte da tamarri arricchiti, resiste e racconta ogni giorno la sua stessa storia, come se ogni sera il nastro si riavvolgesse per ripartire la mattina dopo alle luci dell’alba.

Forse sarà un effetto delle orde di turisti, molti stranieri, che vogliono vedere la fauna locale all’opera: pescatori molto anziani e pure qualche giovane che porta avanti una delle tradizioni più instagrammate. Sbattere i polpi alle 9 di mattina.

Per dirlo alla barese, “A iuse d’pulpe”, ovvero ammorbidisci il polpo, perché la bestia tentacolata cruda è buona, ma appena pescata è molto dura e stopposa. Per questo è necessaria sbatterla, o “arricciarla”.

Vi spiegherò dopo quella che è una vera e propria arte che richiama le nobili gesta degli atleti olimpionici.

Ma cominciamo dal principio. Incontro Mario Bolivar (nome d’arte), barese DOC e autore del libro Puglia a la carte, alle 8:30 per fare colazione.

Solo che questa colazione non sarà il classico caffè&brioche, ma un bel piattino di crudo di mare in accoppiata ad una Peroni ghiacciata, acquistata al Chiringuito.

Il Chiringuito è un bar molto famoso, posizionato proprio a Nderr La’Lanz, e nelle stagioni calde è uno dei luoghi d’incontro preferiti dalla giovane borghesia barese (che, in parte, abita nelle vie prospicienti): la “Bar(i)celoneta” de nojartri. Questo luogo è talmente impresso nell’immaginario collettivo che spesso dà il nome al posto stesso.

Rimane però fondamentale il nome originale Nderr La’Lanz e che, per i meno avvezzi al dialetto autoctono, significa letteralmente “a terra la lancia”, ovvero a terra le barche, dal momento che qui vengono parcheggiati i gozzi, le tipiche imbarcazioni dei pescatori. Rigorosamente sorretti da casse di birra, Peroni o Dreher.

Solo 5 euro per acquistare un piattino di cozze, taratuffi, allievi, gamberi sgusciati e limone. La scelta entry level per chi vuole addentrarsi nel mondo del crudo di mare. Ah, nel caso sentiste parlare di tagliatelle, no, non è pasta, ma seppie adulte tagliate a striscioline.

Qui il crudo è una vera reliqua. Perché il sushi, in realtà, lo hanno inventato a Bari, almeno così dicono i baresi. A Nderr La’Lanz il crudo è crudo per davvero, “e si mangiano anche gli scogli” (e questo, specialmente in passato, ha anche contribuito allo spopolamento del mare cittadino).

Di crudo di mare ne ho mangiato (moderatamente) in vita mia, ma di sicuro MAI alle 9 di mattina. Dopo questa volta sono certo che il mio stomaco è diventato d’acciaio.

Brindiamo e diamo il primo morso.

La consistenza molliccia, unita al sapore ed al profumo deciso del mare, sono un’esperienza mattutina veramente hardcore. Da sciacquare con un bel sorso di Peroni.

La degustazione acquista sicuramente fascino grazie al panorama offerto dal lungomare di Bari e dalla sua London Eye, una ruota panoramica al confine fra il trash e il metropolitano (con leggerissima propensione per la prima).

Continuiamo la degustazione, ma evitiamo le cozze, perché di vittime illustri ne hanno già fatte abbastanza fra amici e parenti. E sarebbe bene seguiste il nostro esempio.

Passa una mezz’ora in cui conversiamo con un pescatore per hobby. Di mestiere fa il guardiano, così viene qui col suo cane tutte le mattine a rilassarsi, si posiziona a riva e lancia la sua rete.

Passeggiando per il lungomare, anche nei giorni più freddi, vi capiterà sempre di vedere almeno un pescatore al mattino. Sono pochissimi ormai e il porto dei pescatori si è svuotato rispetto al passato, ma la tradizione resiste e ci sono pallidi segni di risveglio.

Mentre siamo lì, arrivano finalmente gli sbattitori di polpo. Non è raro trovare delle bancarelle con delle bacinelle in cui i polpi, anche di dimensioni ragguardevoli, nuotano ignari del loro destino. Essere sbattuti. C’è proprio un’area di Nderr La’Lanz adibita a questo rito. Quella che guarda al Teatro Margherita – il teatro che galleggia sull’acqua perché sulla terraferma era vietato edificarne altri a causa del veto della famiglia Petruzzelli, proprietaria dell’omonimo teatro. I baresi sono fatti così, nel bene e nel male.

Dalle 10 del mattino circa, quando i pescatori rientrano con i polpi pescati con la fiocina o con la rete, è possibile assistere al relativo processo di sbattimento che, rispetto a Milano, qui ha una connotazione decisamente positiva.

Per dirlo alla barese, “A iuse d’pulpe”, ovvero ammorbidisci il polpo, perché la bestia tentacolata cruda è buona, ma appena pescata è molto dura e stopposa. Per questo è necessaria sbatterla, o “arricciarla”.

Lo sbattimento del polpo prevede quattro fasi.

Disclaimer: se sei vegano o vegetariano questo racconto potrebbe farti soffrire.

La prima può durare anche ore ed è quella più cinematografica: il polpo viene afferrato per i tentacoli e sbattuto sullo scoglio, o sulla banchina in questo caso, per snervarlo. Durante questa fase il polpo si “ritirerà” fino ad intenerirsi completamente.

La seconda fase richiede l’utilizzo di una paletta di legno per la battitura. Durante questa fase, il polpo passa dalla colorazione rossastra a quella bianca.

Dopodiché si procederà ad eliminare la schiuma tipica formatasi nelle due fasi precedenti.

L’ultimissima fase viene effettuata in una bacinella posta su uno sgabello basculante. Il polpo viene letteralmente cullato, come fosse un bambino, per farlo arricciare. Caro amico vegano, anche se privi di vita, qui i polpi sono amati e coccolati.

Alla fine di questo processo potrete addentarlo, dai tentacoli o dalla testa, e gustarlo crudo con una splendida vista mare.

La città nel frattempo ha iniziato il suo tran tran quotidiano. I baresi vanno al lavoro, mentre la giornata dei pescatori continuerà ancora per un po’. Alcuni sono lì, ogni giorno (o quasi) da 70 anni. Come avrete capito, questo è un posto davvero speciale. Interagire, se non si conosce la lingua locale, non è facile, ma ci si capisce, un po’ a gesti, un po’ a sensazione, come diremmo noi pugliesi.

Se volete un consiglio, andate lì per le 8:30, godetevi il panorama e fate attenzione al mese in cui trovate. In quelli con la “erre”, come Aprile, Settembre e Novembre, fra i banconi troverete anche i ricci di mare. Con mollica omaggio per accompagnare. E allora sì che raggiungerete il massimo del priscio.

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