Geerah di pancetta di maiale

Il “liming” è un passatempo nazionale di Trinidad e Tobago. Non è un’attività molto specifica: significa andare in giro e parlare con gli amici, ballare, suonare, spesso nei parchi, o sulle strade di Port of Spain. Ma è anche un atto di identità culturale, un esercizio dello storytelling, una resistenza storica al colonialismo —e una scusa per mangiare. Quando di recente sono stato a Trinidad con mio padre, Papa Winston, siamo andati a fare “liming”. Vederlo ritornare nelle strade e alle attività della sua giovinezza, con me insieme a lui, è una memoria che porterò con me per sempre. Ed è una memoria racchiusa in questo piatto.

La Geerah — significa “cumino” in Urdu, Bengali, e altri linguaggi parlati in India— è, come il roti, un contributo degli indiani arrivati nell’isola a metà del diciannovesimo secolo. Il piatto viene spesso fatto con tacchino o maiale, e la carne viene marinata e cotta lentamente con le erbe aromatiche, finché non è super tenera e super saporita. Accompagnata con qualche fetta di lime, è un classico di Trinidad e Tobago. In questa ricetta uso la pancetta di maiale, più grassa, che rende la geerah ancora più ricca e succulenta.

6 porzioni
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo totale: 1 giorno

Per il liquido sottaceto speziato:

• 415 ml di aceto di vino bianco
• 55 g di zucchero bianco
• 3 cucchiai più uno di sale
• 12 rametti di timo fresco
• 4 cucchiaini di semi di coriandolo
• ½ peperoncino habanero, senza semi, pulito e grossolanamente spezzettato
• 2 fette sottili di zenzero, 5-7 cm di lunghezza
• 500 ml d’acqua

Per la salsa peppa:

• 50 peperoncini red Scotch bonnet peppers, senza semi e grossolanamente spezzettati
• 500 ml di liquido sottaceto spezzato
• 140 g di spicchi d’aglio (2 o 3 teste)

Per la GGP (purea di zenzero e aglio):

• 2 pezzi grandi di zenzero, sbucciati e finemente affettati
• 280 g di spicchi d’aglio
• 175 ml di olio di vinaccioli

Per il condimento verde:

• 1 gambo di sedano
• ⅓ cipolla bionda
• 2 cipollotti
• 25 g di culantro (o coriandolo)
• 2 cucchiai di foglie di timo grossolanamente tritate
• 2 ½ cucchiai di GGP
• 2 cucchiai più uno di salsa peppa
• 125 ml di olio di vinaccioli

Per la geerah: 

• 1360 g di pancetta tagliata a cubetti in 3 cm
• 1 pomodoro, grossolanamente spezzettato
• 60 ml di salsa verde
• 2 cucchiai di curry in polvere
• 3 cucchiai di oli di vinaccioli  
• 1 cucchiaio di salsa peppa 
• 1 cipolla bionda, finemente sminuzzato
• 5 spicchi d’aglio, tritati
• 2 cucchiai di cumino macinato
• 1 cucchiaio di zucchero
• 250 ml di brodo di pollo
• 1 ½ cucchiaio di succo di lime fresco
• sale
• 1 cucchiaio coriandolo fresco sminuzzato

1. Prepara il liquido speziato. Metti tutti gli ingredienti in un pentolino e porta a ebollizione a fuoco alto. Appena bolle toglilo dal fuoco. Lascia completamente raffreddare poi passa in un colino a maglie fini e metti in un barattolo pulito con coperchio.
2. Prepara la salsa peppa. Metti tutti gli ingredienti in un mixer. Mescola fino a ottenere una consistenza liquida poi metti in un barattolo. Metti un pezzo di carta oleata sopra e poi chiudi con il coperchio (per far sì che l’aceto non reagisca con il barattolo). Lascia riposare in un luogo buio e fresco per un giorno poi metti in frigorifero.
3. Prepara il GGP. Mescola tutti gli ingredienti in un mixer fino a ottenere una consistenza liscia.
4. Prepara la salsa verde. Trita grossolanamente sedano, cipolla, cipollotti, coriandolo e timo. Riduci in una purea liscia.
5. Mescola maiale, pomodori, salsa verde, curry in polvere, 2 cucchiai d’olio e salsa peppa in un sacchetto da sottovuoto e sigilla bene togliendo più aria possibile. Schiaccia il sacchetto per coprire bene il maiale con la marinata e metti il sacchetto in una ciotola grande. Lascia in frigorifero almeno 3 ore e fino a 24.
6. Scalda un cucchiaio d’olio in una casseruola. Aggiungi cipolla, aglio. zucchero e cumino. Fai andare, mescolando spesso, finché le cipolle non si ammorbidiscono, 5-7 minuti, poi aggiungi il maiale e la marinatura insieme al brodo di pollo. Abbassa la fiamma a medio-bassa poi copri con un pezzo di carta da forno e dopo il coperchio. Cuoci per 2 ore, mescolando a metà, poi scopri. Porta la geerah a bollore e cuoci per 20 minuti finché non è completamente tenero.
7. Aggiungi il succo di lime e aggiusta di sale, poi metti su un vassoio e spolvera con coriandolo.

Da “My America: Recipes from a Young Black Chef” di Kwame Onwuachi con Joshua David Stein. Copyright © 2022 by Kwame Onwuachi. Con il permesso di Alfred A. Knopf di Penguin Random House LLC. Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo estratto può venire riprodotta o ristampata senza il permesso scritto dell’editore.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.