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Abbiamo intervistato un cuoco spaziale

Abbiamo parlato con Stefano Polato, il cuoco di Samantha Cristoforetti, dell’avventura culinaria di Avamposto 42.
24 novembre 2014, 1:53pm
L'astronauta Loren J. Shriver a bordo dello Space Shuttle Atlantis. Immagine: NASA

A quasi tutti è capitato di vivere per anni o mesi a più di 400 km da casa e di soffrire di una qualche forma di disagio culinario, anche solo della nostalgia degli spaghetti di soia del ristorante cinese che ci placavano la fame chimica da adolescenti. A pochissimi, però, è capitato di vivere a 431 km da casa in altezza, dove cioè non c'è nemmeno la remota possibilità di improvvisare un viaggio per sfamarsi diversamente. Ecco, la Stazione Spaziale Internazionale è abitata da astronauti che ogni giorno fluttuano guardando la Terra da una distanza tale che permette loro di commuoversi al sorgere del sole e di vedere Gaza senza confini come un'enorme ragnatela iridescente, ma non di mangiare come stomaco comanda.

Ai tempi di Jurij Gagarin mangiare nello spazio significava trangugiare poltiglia nutritiva da un tubetto simile a quello del dentifricio, e prima che lui consumasse il primo pasto nello spazio non si era nemmeno sicuri che in assenza di gravità si riuscisse a deglutire senza strozzarsi. Dopo le lamentele delle prime cavie—John Glenn aveva giurato che la poltiglia di manzo che gli era stata propinata era davvero immangiabile—il problema commestibilità del cibo spaziale è andato via via risolvendosi, fino ad arrivare al delirio delle M&M's fluttuanti che nel 1981 hanno fatto la gioia degli astronauti dello space shuttle.

Attualmente, le dispense della Stazione Spaziale somigliano ad archivi di documenti plastificati sistemati sulla parete in ordine alfabetico. Ci sono alimenti liofilizzati che aspettano un goccio d'acqua calda per tornare a vivere oppure termostabilizzati, da inserire in una valigetta-microonde. Il cocktail di scampi liofilizzati sembra andare per la maggiore, seguito a breve distanza dalle tortillas semi-disidratate farcite a piacere e dalle immancabili M&M's.

Rispetto ai tempi dei tubetti di dentifricio, il cibo di oggi è avanti anni luce, tant'è che Samantha Cristoforetti ha deciso di approfittare del riscontro mediatico della sua missione per attuare una campagna di sensibilizzazione sull'importanza del mangiare sano, anche in orbita. Nella speranza di assaggiare un po' di sano cibo spaziale, abbiamo contattato cuoco di Samantha, Stefano Polato, e con lui abbiamo parlato di caffè stellare, di ristoranti al termine dell'Universo e di Avamposto42, il blog che racconta l'avventura culinaria del team di Samantha.

Motherboard: L'azienda per cui lavori, l'Argotec, è il fornitore ufficiale del bonus food per la Stazione Spaziale Internazionale. "Bonus Food" significa cibo extra rispetto a uno standard?
Stefano Polato: È il cibo delle grandi occasioni, il cibo personale di ogni astronauta. Diciamo che ognuno ha a disposizione tutta la dispensa statunitense e russa, che si rifà alle vecchie razioni K. E poi c'è il bonus food su base settimanale. Recentemente abbiamo spedito 11 bonus food container, che però non basteranno per tutti i sei mesi.

Tu sei lo chef di Samantha Cristoforetti. Quindi ogni astronauta ha il suo chef personale?
In sostanza sì. Oltre allo chef scelto da ogni astronauta, noi di Argotec ci occupiamo di tutto il processo di ricerca. Io avevo già lavorato con una grossa azienda che distribuisce generi alimentari, e avevo già un discreto bagaglio di esperienza nel settore. È stato un modo per continuare un percorso già iniziato, con in più l'occasione di lavorare con Samantha.

Il cibo è tutto già assemblato?
No, l'idea di Samantha è quella di combinare alimenti già assemblati (risotti o pasta da riscaldare) a ingredienti separati per personalizzare le ricette. Questa è una novità. Abbiamo fornito Samantha di una vera e propria dispensa: potrà combinare gli ingredienti a proprio piacimento, per crearsi un menu personalizzato.

Immagine via: Argotec

Quali altre novità ci sono nell'ambito degli alimenti?
Abbiamo riservato un'attenzione particolare al benessere fisico di Samantha. Siamo stati affiancati da un esperto nutrizionista, Filippo Ongaro, con cui abbiamo stabilito il suo menu. L'obiettivo è cercare di fronteggiare i problemi a cui vanno incontro gli astronauti; per arginare l'invecchiamento cellulare, ad esempio, abbiamo giocato molto sugli anti-ossidanti. Importante era garantire il giusto apporto di sostanze nutritive. Quello proteico, ma anche quello di fibre, per il quale abbiamo usato molto i cereali integrali. Gli alimenti devono dare energia per più tempo e non venire bruciati immediatamente, come nel caso dei cereali raffinati. L'idea di partenza è stata di darle alimenti che le permettessero di affrontare al meglio tutte le attività che deve svolgere.

Per quanto riguarda le tecniche di cottura, invece?
Abbiamo usato la termostabilizzazione, la cui base di partenza è la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Esistono anche ristoranti a terra che usano questa tecnica perché permette di preservare molti sapori e colori dell'alimento. Poi un altro processo all'avanguardia per quanto riguarda la gastronomia è la liofilizzazione, che è una tecnica che permette di salvaguardare tutti i valori nutrizionali: si abbatte a meno ottanta un alimento e poi si innalza la temperatura, in ambiente sterile e senza aria, in modo che l'acqua sublimi dallo stato solido a quello gassoso. Una volta aspirata tutta l'acqua, l'alimento diventa secco e denso.

Se uno volesse farsi un piatto di pasta nella stazione internazionale non riuscirebbe a bollire l'acqua, perché andrebbe da tutte le parti… Vero?
Sì. Inoltre il parametro massimo di temperatura dettato dalla NASA è di 80 gradi. Se un qualsiasi liquido dovesse disperdersi per la stazione, oltre gli 80 gradi ci sarebbero rischi di ustione per gli umani e di danni per i macchinari. Abbiamo giocato molto sulla pressione combinata, cercando di arrivare comunque a 80 gradi. L'altissima pressione compensa i 20 gradi che mancano alla temperatura di ebollizione.

E il caffè? Si beve in un bicchiere?
No, si beve in un pouch, una bustina con una cannuccia e una valvola di non ritorno. La macchinetta del caffè fa l'espresso in busta, ma tecnicamente funziona come una macchinetta del caffè terrestre.

La macchinetta del caffè realizzata da Argotec in collaborazione con Lavazza.

La grossa novità delle ultime missioni è la loro rilevanza sul web e sui social network. Voi del team di Samantha ne avete approfittato per attuare una campagna di divulgazione sull'importanza del mangiare sano. Com'è nata quest'idea?
Fin dal nostro primo incontro, Samantha mi ha chiesto espressamente alimenti di qualità che potessero sensibilizzare sul concetto di salute. Avamposto 42 è il blog in cui raccontiamo la nostra avventura con il cibo spaziale, approfittandone per toccare problematiche importanti anche per quanto riguarda il cibo terrestre. I principi a cui ci appelliamo sono quelli dello slow food.

Il numero 42 viene da Douglas Adams? Hai letto "Ristorante al termine dell'Universo" ?
Sì, io e Samantha ci siamo conosciuti proprio grazie a quella storia. Da lì in poi ho cominciato a leggerli tutti. È singolare perché la sua missione aveva proprio il numero 42… Tutto sembrava indicare nella stessa direzione e così è nata l'idea di Avamposto42. Samantha è molto affezionata a quel numero.

Ho letto su Avamposto42 che il cibo per Samantha era stato creato anche in vista di momenti di condivisione con i colleghi. In che senso?
Volevamo che anche il fattore della condivisione avesse importanza, oltre a quello della semplice alimentazione. La vediamo come un'occasione per uscire dall'idea di nutrimento fine a se stesso. Abbiamo sfruttato il più possibile la collaborazione con Slow food, cercando di realizzare preparati che rappresentassero la tradizione italiana (olio d'oliva, cioccolato italiano, aceto balsamico di Modena…). da condividere con il resto dell'equipaggio.

Il gusto e l'olfatto cambiano nello spazio, che tu sappia?
Le risposte variano: alcuni dicevano che non sentivano sale e zucchero, altri che invece non hanno percepito cambiamenti. Questo lo sapremo quando Samantha sarà in orbita. Comunque abbiamo giocato molto con i gusti, con le spezie, anche calcando un po' la mano, a volte. Mangiare saporito e variato è importante anche per l'umore.

Al museo della scienza di New York vendono i sacchetti con dentro il cibo per astronauti. Argotec propone qualcosa del genere?
Il 23 ottobre abbiamo inaugurato un sito di e-commerce dove vendiamo anche questi prodotti. Siamo nei centri ESA di tutta Europa e negli shop. Le applicazioni delle nostre conoscenze sul cibo a lunga conservazione sono molte, siamo in grado di fornire cibo per attività estreme di vario tipo, non solo per lo spazio. Per esempio abbiamo fornito di provviste gli speleologi del progetto ESA Caves e come cliente avremo anche Alex Bellini, l'avventuriero che scalerà l'iceberg.

Ti piacerebbe andare a cucinare direttamente alla stazione internazionale, un giorno? Sai già come potresti supplire all'assenza di gravità?
Sarebbe fantastico. Be', ci sarebbe una bella ricerca da fare. Però l'idea mi affascina. Cambierebbero anche tutte le dinamiche fisiche: il freddo da noi tende verso il basso, lassù verso l'alto. Non ci sono più le forme che conosciamo, ad esempio la goccia. Sarebbe un tipo di gastronomia radicalmente nuovo.

Se tu potessi scegliere un luogo ideale dove andare a lavorare, sceglieresti sempre la Stazione Spaziale internazionale?
Sì, certo. Punto sempre allo spazio.

Segui Antonella su Twitter: @Antodb333