La crudele storia di uno dei curry più famosi del Sud Africa

Parlare della tradizione culinaria del Sud Africa significa portare in tavola un Paese estremamente ricco e variegato sia sul piano culturalmente che etnico (basta anche solo pensare al fatto che le lingue ufficiali siano 11). Nonostante ciò, in qualsiasi caso la conversazione porterà all’attenzione il nome di una specifica pietanza: il Durban Curry. E forse non dobbiamo neanche stupircene. Famosa per essere una “mini-India,” Durban vanta la più folta comunità indiana fuori dall’india (il consolato indiano a Durban conferma la presenza di 800000 indiani). Il Durban curry, tuttavia, è una sorta di anomalia, amato con passione dagli abitanti locali, non apprezzato particolarmente dagli indiani, e temuto da chiunque non sia solito avere a che fare con i suoi strati di spezie, il mare di olio arancione che fluttua indisturbato in cima, e il sapore lineare che, inarrestabilmente, pizzica i sensi fin dal primo assaggio.

Sebbene le ricette del Durban curry varino da famiglia a famiglia, ad accomunarle ci sono sempre le colorazioni sui toni del rosso, indicative della quantità delle spezie presenti (da piccante a piccantissimo,) le chiazze d’olio e, se non pesce, dei grossi pezzi di patate morbide (che in Sud Africa vengono chiamate “ up-to-date” o “ gravy soaker”).

Perché e come il Durban curry è arrivato in questa specifica città? La storia di questa pietanza narra al suo interno gesta di sopravvivenza e vincoli, rintracciabili a loro volta nelle vite di tutti quegli
indiani che, tra il 1860 e il 1911, sono salpati a bordo di navi a vapore per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero di proprietà britannica. Quella del Durban curry, insomma, è una storia di adattamento a un terreno nuovo e agli ingredienti allora disponibili, e non è priva né di misteri, né di leggende metropolitane collegate a essi.

Erica Platter, autrice di un libro interamente dedicato alla storia di questo curry (l’unico tipo a cui è stato dato il nome di una città), intitolato “ Durban Curry So Much of Flavour”, definisce la pietanza come “bollente e complessa”.

A differenza dei moltissimi curry con pesce cucinati a sud dell’India, il Durban curry al pesce non include né latte al cocco né il cocco fresco (l’assenza di questi due ingredienti si fa sentire in qualsiasi altro curry preparato in Sud Africa), perché, sebbene le colture di cocchi da questa parte del mondo siano presenti, i loro numeri non erano abbastanza sostanziali da garantire al cocco un’entrata giornaliera nelle case della popolazione.

Io stessa, presa dalle ricerche sul mio libro “ Curry: Stories & Recipes across South Africa”, ho faticato a risalire a cosa mangiassero esattamente gli indiani costretti a lavorare in Sud Africa. Una scarna raccolta d’informazioni datate 1874 l’ho trovata in una sala dell’Heritage Centre di Durban, in cui sono state esposte testimonianze di cosa i lavoratori potessero aspettarsi o meno, dai vestiti ai trattamenti sanitari, una volta varcate le soglie del porto. A quanto pare all’epoca le novità viaggiavano veloci, e così in India giunsero presto i dettagli di come le promesse garantite agli operai, detti collie, non fossero mantenute. Per evitare futuri reclami, fu messo per iscritto (giungendo poi a noi), cosa spettasse loro di diritto. Nell'ordine: 450 grammi di riso, un po’ di dholl (i piselli gialli spezzati), pesce esiccato e olio.

E così i lavoratori in fuga dalle condizioni economiche e sociali di degrado in India si erano ritrovati a faticare nelle piantagioni di canna da zucchero e tra le rotaie delle linee ferroviarie del Sud Africa, vivendo in quelle che potrebbero tranquillamente essere definite condizioni di schiavitù. Nonostante le sfide incontrate in questo nuovo paese (che includevano persino punizioni corporali per reati minori e rapporti tesi con le popolazioni autoctone, soprattutto quella degli Zulu, notoriamente restia al governo britannico), gli indiani del Sud Africa trovarono un punto di forza nelle proprie radici culturali, religiose e culinarie. Come sottolineato dalla scrittrice Gaiutra Bahadur nel suo “ Coolie Woman: The Odyssey of Indenture”, che racconta fra le altre la storia dell’arrivo della sua bisnonna in Guyana, forse queste colonie consideravano il duro lavoro in Sud Africa come un prezzo da pagare per potersi lasciare (un altro tipo di) inferno alle spalle.

Cosa si può fare quando le testimonianze di un’epoca storica riportano solo fievolmente la prospettiva dei nuovi arrivarti (molti dei quali erano analfabeti e parlavano poco inglese)? In questo caso non possiamo che affidarci ai resoconti dell’oppressore, agli strascichi di tradizione orale, un po’ all’immaginazione e a Bahadur, supereroe dei fumetti indiani. Sebbene gli inglesi prendessero minuziosamente nota di tutto, si sono mostrati carenti nella conoscenza delle tradizioni e abitudini culinarie degli indiani.

Quello che sappiamo della vita fra le piantagioni di Durban è che i piatti venivano adattati e sostituti con altro quando le materie prime scarseggiavano. Dal mais frammentato, ad esempio, si creava una sorta di “riso di granoturco,” il cocco veniva servito per i momenti di preghiera, mentre le pietanze cotte erano destinate alle feste. Alcune verdure tipiche del subcontinente indiano, i cui semi avevano viaggiato in gran segreto nelle tasche e nei ciondoli di questi coloni, trovarono casa nel terreno del Sud Africa, il cui clima sub-tropicale replicava bene quello dell’India. In tutto questo, anche una varietà di patata locale era riuscita a entrare nei curry, garantendo a un gran numero di persone la garanzia di un piatto confortevole.

Quindi, ricapitolando, come hanno improvvisato i curry questi nuovi arrivati? La carne, come sempre, era un lusso per pochi (persino negli anni Settanta e Ottanta), e veniva consumata una volta a settimana (quando andava bene). I Durban curry più popolari includevano (e includono ancora), pollo Zulu (parliamo di galline mature e libere, lasciate allo stato bravo, non più in grado di produrre uova), carne di montone marinata e preparata a cottura lenta, zampe e testa di pecora (spesso vendute insieme), trippa, fagioli borlotti, pesce in scatola, baccalà o gamberetti, erbe amare, dhal e mix di verdure più in generale.

Sappiamo che nel 1861 Baboo Naidoo, un traduttore e commerciante indiano, aveva aperto il primo negozio destinato proprio alla vendita di questi prodotti per i lavoratori indiani. Siamo inoltre a conoscenza del fatto che alcuni di questi operai e viaggiatori indiani “liberi”, che avevano deciso di lavorare in Sud Africa, erano riusciti a mantenere i contatti con la madrepatria, da cui importavano spezie, semi e verdure da vendere porta a porta in Sud Africa.

Chandrika Harie, commerciante di terza generazione (suo nonno era giunto a Durban nei primi del Novecento), e manager del Durban’s Spice Emporium, un negozio di spezie e supermercato indiano di lusso, afferma che la maggior parte dei collie, a differenza della sua famiglia, si era ritrovata intrappolata in una bolla temporale, impossibilitata a tornare a casa. “Dobbiamo capire che non avessero la possibilità di fare avanti e indietro da un continente all’altro. Quindi, nel tempo, hanno sviluppato la loro variante di curry, dal sapore assolutamente unico nel suo genere.”

Il risultato di questa storia è proprio assaporabile nel Durban curry, il cui gusto è rimasto immutato per generazioni e generazioni. Solo nelle ultime decadi abbiamo assistito a dei leggeri cambiamenti, dovuti alle riduzioni di masala, d’olio e burro Ghi (come potete immaginare da tutti questo ingredienti, l’incidenza di colesterolo alto, diabete e problemi alla digestione è alta fra gli indiani del Sud Africa).

Nonostante i tagli su alcuni ingredienti, potete ancora trovare il Durban curry originale in alcuni locali, come l’Impulse by the Sea, il Capsicum del Britannia Hotel, il CaneCutters a Glenwood e l’Hollywood Bets a Springfield (un salone scommesse di tutti i tipi).

C’è ancora una bizzarria sul Durban curry che non trova spiegazione certa, ed è legata al quarto di pane chiamato bunny chow, sommerso e riempito di curry, che si trova al suo interno. Le origini di questa pagnotta sono decisamente misteriose. Per quanto ne sappiamo, un po’ di ristoranti potrebbero reclamarne la maternità. Uno di questi è il Patel’s Vegetarian Refreshment Room (fondato nel 1932), e ora di proprietà di Manilal Patel, il cui padre Ranchod sembra essere uno dei primi ad aver servito un bunny chow. Gli ultimi proprietari del Victory Lounge (che ha aperto nel 1945 e chiuso nel giugno di quest’anno), attribuiscono la trovata a un bar gastronomia chiamato Kapitan’s. Altri ancora fanno risalire il bunny chow al Queen’s Tavern.

Gli ultimi due locali hanno chiuso da molto tempo e, con loro, parte dell’eredità storica del bunny chow. Uno degli aspetti su cui tutti gli scrittori concordano, tuttavia, è che le leggi di segregazione raziale imposte durante l’apartheid proibissero alle diverse etnie di incontrarsi e intraprendere scambi negli spazi pubblici, quindi gli indiani non potevano commerciare il proprio cibo a nessun’ altra comunità. Sia il Patel’s che il Victory Lounge erano riusciti a sfidare queste leggi, vendendo le proprie pietanze a chiunque, anche a chi, per legge, non poteva formalmente sedersi ai tavoli. Un’altra possibilità vede il bunny chow prendere forma fra i muri delle case e, molto semplicemente, venire poi copiato dai negozi di cibo d’asporto, dai portamazze e, più in generale, da chiunque non potesse permettersi pause pranzo eccessivamente lunghe (la forma del bunny chow è perfetta per il cibo d’asporto).

Ho chiesto il significato dell’essenza del Durban curry al signor Patel, ricevendo una prima risposta dal suo assistente, Shomal Sewnarain. “ Un buon curry inizia dall’olio,” ha affermato. Patel, con un cenno del capo, annuisce. “Si tratta di come come cucini le cipolle e il masala. Se le friggi troppo, alla fine il curry risulterà troppo forte. È importante dosare anche bene il sale, l’aglio e lo zenzero. Il curry è pieno di tante cose. Quando la gente lo mangia altrove, poi torna qui e si lamenta.”

Nonostante alcune domande sul Durban curry non troveranno (forse mai più) risposta, questo piatto rimane bloccato nel tempo e nello spazio dei caffè e delle sale da tè del vecchio quartiere indiano di Durban, nonché per il lungomare e le gastronomie suburbane, dove per godersi la tradizione culinaria locale bastano le dita e un po’ di nostalgia.

Ishay Govender-Ypma è una food journalist, un’ex avvocatessa e l’autrice di is a 'Curry: Stories and Recipes across South Africa' (edito Human & Rousseau), pubblicato nel luglio del 2017.