Dopo le cucine stellate, questi cuochi hanno aperto un posto per le crescentine d'asporto

Prima di scrivere questo pezzo è necessaria una premessa.

A Bologna con “crescentina” si intende un quadrato/rettangolo di pasta lievitata e fritta da farcire (o accompagnare) con salumi e formaggi. Nel vicino Appennino Modenese l’appellativo di “crescentina" viene dato a quella che noi chiamiamo “tigella”, ovvero un cerchio di pasta lievitata cotta in un apposito strumento, una sorta di stampo che le conferisce un caratteristico disegno di fiore bruciacchiato sulla superficie. Il nome originario di questo strumento è tigella (probabilmente dal latino tegula, coperchio).

Noi bolognesi cuociamo le tigelle nelle tigelle, i modenesi le crescentine (o crescenti) nelle tigelle, e le nostre crescentine le chiamano gnocco fritto. Tutto chiarissimo, no? Ovviamente esistono decine di varianti locali, urbane e paesane, che non conosco (o non cito per brevità) e che so già mi attireranno gli strali di commentatori irati perché “Non conosci la cultura gastronomica locale! Possa andarti una crescentina di traverso!”.

Altra doverosa premessa: “indegno”, a Bologna, non viene usato in accezione negativa, bensì positiva, come esclamazione piacevolmente stupita davanti a una cosa che suscita il nostro entusiasmo.

Bene, ce l'abbiamo fatta, adesso possiamo cominciare.

Cominciamo, o meglio ricominciamo, da Bologna. Una città priva di un vero e proprio cibo da strada. Mica vogliamo paragonarci, che so, a Palermo con la sua gloriosa tradizione di cibi mangiati a mozzichi tra vicoli barocchi, ai supplì di Roma o alla pizza fritta di Napoli, ci mancherebbe. Ma esistono città nordiche che, a dispetto di un clima non sempre clemente, apprezzano l’atto del mangiare per strada. A Reggio Emilia si divora l’erbazzone. A Firenze ci si unge di lampredotto. In Romagna c’è la piadina, ah, la piadina! A Bologna, invece, sembra impossibile pensare a mangiare "tradizionale" senza sedersi a tavola (ne parlavamo poco tempo fa con lo chef Dario Picchiotti). Almeno fino a quest’estate.

Indegno - La Crescentina 2.0 ha aperto ad agosto in via del Pratello, ovvero una delle vie più animate (mi si passi l’eufemismo) della vita notturna cittadina. Di avamposti di cibo di strada ce ne sono, eh: kebabbari più o meno notevoli, pizze in teglia, piadinari. Ma niente di bolognese perché appunto nessuno aveva ancora pensato a tradurre la crescentina in street food, a portarla via dalle tavole e metterla sulle strade. Dietro il progetto ci sono tre ragazzi di 24, 25 e 26 anni. Edoardo Malvicini viene da Piacenza, è esperto di miscelazione e caffetteria, ha lavorato un anno a Sidney come bartender; Andrea Liotta ha lavorato come pastry chef da Isola Rizza, una stella Michelin a Verona, e al leggendario El Celler De Can Roca, tre stelle Michelin a Girona; Pierluigi Sapiente è un pasticcere, premiato qualche mese fa con il World Pastry Stars Under 35. È stato lui a sviluppare tecnicamente la crescentina, ma ora il locale viene gestito principalmente da Edoardo e Andrea.

Indegno è aperto due ore a pranzo e la sera fino a mezzanotte, mentre nel weekend tirano avanti fino alle quattro di mattina, avvolti in una nuvola di fritto mentre fuori la gente fa la fila. Io ci vado un venerdì sera sul tardi, insieme a un po' di amici, e facciamo una fila "veloce ma non troppo". Piove abbastanza ma il locale è sotto un portico (non è così scontato, nemmeno a Bologna) quindi si riesce a stare coperti.

“Quando vai alle sagre locali o alla Festa dell’Unità c’è sempre l’angolino con la vecchietta che frigge le crescentine, ci mette dentro due fette di mortadella e te le dà da portare via. È quasi paradossale che in centro non ci fosse niente di simile,” spiega Andrea. Ed è così che questi tre giovan(issim)i hanno voltato le spalle agli sbrilluccichii dell'alta cucina internazionale, hanno inquadrato una nicchia e ci si sono insediati dentro alla perfezione, utilizzando le loro competenze tecniche per approcciare un mostro sacro della tradizione. Obbiettivo principale: alleggerire.

“A volte le crescentine risultano indigeribili perché vengono fritte male, o lievitate male. Noi siamo partiti dall’impasto: due farine bio macinate a pietra, una tipo 1 e una semola di grano antico, per un gioco di consistenze,” prosegue Edoardo, e io penso che gioco di consistenze potevano dirlo solo ragazzi che hanno un curriculum come il loro.

L’impasto è completamente vegano: oltre alla farina lievito di birra, lievito madre, olio di semi e olio e latte di riso. Viene lasciata riposare tutta la notte, mantenendola a una temperatura di circa 25 gradi, poi viene fritta per un minuto e mezzo in olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico: “L’olio di girasole ‘classico’ si deteriora molto in fretta. Questo invece ha un processo di deteriorazione molto più lento, un po’ come l’olio d’oliva, ma dà meno sapore.” Hanno deciso di non utilizzare lo strutto per friggere, come prevede la tradizione, per un retrogusto animale molto forte, ma anche e soprattutto per venire incontro alle necessità dei vegetariani, in una via ad alta frequentazione di giovani e universitari.

Ma non sono gli unici clienti: “Ci capitano molte signore di una certa età che ci chiedono le crescentine vuote da portare via per un pranzo o una cena di famiglia. Abbiamo molti clienti più anziani che assaggiano e apprezzano. Certo, quando gli diciamo che non c’è lo strutto ci rimangono male, però poi ritornano comunque.” La differenza fondamentale con le crescentine a cui siamo abituati è la cottura: loro la piegano a metà già durante la frittura, così la parte interna rimane più umida, ma meno unta, perché non assorbe l’olio, e la semola crostifica un po’ l’esterno.

I prezzi vanno dai 2,50 della Leggera con verdure di stagione ai 4 della Stagionale. La sera in cui siamo andati noi era con i ciccioli, e come si può non ordinare una crescentina con i ciccioli? Il mio ragazzo la ordina, un po' spaventato all'idea di doverla finire da solo, premurandosi che ne assaggeremo tutti un po', vero?, che magari la combinazione di fritto e grasso di maiale potrebbe risultare eccessiva anche per un estimatore del fritto come lui. Dà il primo morso, poi il secondo, e prima che possiamo rendercene conto la finisce. E ordina pure quella con la mortadella. Gli chiedo un parere: "È uno street food bolognese attualizzato: gustosa, non troppo unta, buona scelta di ingredienti, morso appagante".

In menu ci sono anche l’Indegna con la mitologica mortadella degli Scapin, la Crudo e squacquerone, la Cotto e scamorza, la Squacquerone con composta di stagione, e una dolce con crema di nocciole e cioccolato fatta da loro. Conoscono tutti i produttori da cui si riforniscono e me ne citano a menadito storia, nome, indirizzo. Io assaggio quella con le verdure e quella con lo squacquerone, un po' intimorita dai salumi dopo aver fatto un aperitivo rinforzato (sono una pusillanime, lo so): a differenza dalle crescentine a cui sono abituata, presenta una ratio migliore tra impasto e ripieno, e la qualità del formaggio è innegabile. Anche quella con le verdure è buona, merito della cottura in padella proprio sotto i tuoi occhi dei ripieni (stagionali).

La nostra compagnia è equamente divisa tra bolognesi, frequentatori di sagre di paese fin dalla più giovane età, e gente che a Bologna ci è arrivata per l'università, ed è quindi più avvezza allo street food trucido delle tre di notte, ma concordiamo unanimamente sul fatto ce sia buona, croccante e sulla generale leggerezza.

In mezzo a tanti progetti di ragazzi giovani che punteggiano tutte le medio-grandi città italiane, aprendo e chiudendo a velocità impressionante, Indegno si distingue. Non ci sono inseguimenti di trend velleitari (poke, sto parlando con te). Non ci sono ambizioni creative incompatibili con l’effettiva esperienza o le possibilità economiche (guardo voi, tartare di ricciola con riduzione di passion fruit). Non c'è megalomania che non tiene conto del contesto in cui si inseriscono o delle reali esigenze del cliente (alzi la mano chi ha mangiato spaghetti di zucchine in un'ex officina riqualificata come bistrot pagandoli 15 euro e pentendosi nell'istante in cui erano arrivati al tavolo). Ci sono solo tre ragazzi che hanno avuto un’idea brillante, l’hanno sviluppata in maniera eccellente e l’hanno fatto rispettando il territorio e cercando un buon equilibrio qualità-prezzo.

Però una domanda finale è inevitabile: non sentono proprio la mancanza dello scintillio delle cucine stellate? “Questo lo vediamo come un punto di partenza. Un progetto in cui crediamo e vogliamo provare a esportare, non per forza all’estero, ma anche in Italia,” spiega Andrea. In bocca al lupo ragazzi. Che le vostre crescentine rimangano sempre così croccanti.

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