Uno dei migliori sfincioni di Palermo lo fa uno chef romano

Lo sfincione è uno dei cibi più famosi di Palermo. Un carboidrato di quelli potenti, un focaccione da sbafarsi in tre morsi giganti fatto con cipolle, pomodoro, caciocavallo, acciughe, pangrattato e origano. Insieme al panino ca Meusa, è il re degli street food del capoluogo siciliano.

Naturalmente, come molti dei cibi siciliani, non ce n'è una sola versione. A Palermo si fa con il pomodoro; a Bagheria, poco distante, perlopiù bianco. Si dice che sia stato inventato da alcune suore che si sono ritrovate della pasta madre tra le mani e che, cercando di fare una ricetta più ricca, si siano affidate agli ingredienti più poveri e riempitivi che si potessero trovare. Una spugna morbida, a metà tra pane mollicoso e focaccia, che per molto tempo ha rappresentato la colazione dei contadini (ci hanno sempre saputo fare, i contadini, non c'è niente da dire).

Quindi suore palermitane, contadini siculi, i mercati pieni di urla e venditori e pentoloni. Ma che succederebbe se vi dicessi che uno dei migliori sfincioni di Palermo ve lo serve uno chef romano, seduti comodi al tavolo?

Una settimana fa sono stato a Palermo. La prima tappa di un tour abbastanza impegnativo dal punto di vista gastronomico è stato Buatta. Buatta è una trattoria di cucina popolana nel centro storico della città, all'interno di una antica valigeria. "Qui si serve il meglio che si trova alla giornata", mi dicono a tavola Franco Virga e Stefania Milano, i proprietari del locale. "Se qualcosa non c'è, il piatto non si serve. Punto." Quindi nemmeno il tempo di bere il primo sorso d'acqua che mi sorgono due pensieri. Pensiero numero uno: Wow, bella filosofia. Pensiero numero due: Oddio, ma sarà vero? Nemmeno il tempo di fare pensiero due, che mi hanno confermato pensiero uno. "Ordinate quello che volete", mi dice il giovane cameriere, "tranne questa pasta, perché non si può fare."

Un bicchiere di vino naturale targato Nino Barraco, fatto apposta per Franco e Stefania, e si parte con uno di quei pranzi per cui alla fine è impossibile tenere gli occhi aperti. E come prima portata arriva lo sfincione.

Un quadratino alto, pieno di cipolle, tutto rosso. A vederlo mica pensi sia niente di che. Poi lo mordi e non vorresti altro per il resto della vita. Morbidissimo, come le guanciotte di un neonato, con un condimento che ti fa partire la salivazione a quattromila e le pupille si dilatano manco avessi fatto un trip di Peyote. Il pasto va avanti al suono di sarde beccafico, trippe, caciocavallo, paste varie e finalmente si presenta lo chef, Fabio Cardilio. Che fa: "Beh, com'è annata?" "No, aspetta un secondo. Ma sei romano e hai cucinato tutte queste ricette tipiche palermitane meglio di alcuni palermitani?"

Fabio non è solo romano, è dell'Alessandrino, una delle borgate più romane di Roma. E il suo sfincione sta facendo impazzire Palermo, di cui metà pare seduta ai tavoli di Buatta (forse verso le 15,30 ho iniziato a vederlo svuotarsi). È partito facendo l'odontotecnico ed è arrivato a prendere una Stella Michelin. "Ho 57 anni e prima di fare il cuoco sono stato un musicista e un odontotecnico. Nel 1984 sono venuto a Palermo dove mio fratello aveva aperto un'osteria e gli davo una mano durante l'estate, come cameriere." Il cameriere non gli sta più bene, comincia a chiedersi cosa succede in cucina e inizia a fare il lavapiatti, si appassiona, fa un giro a Roma in un ristorante stellato, e torna carico a molla. "Mi piaceva", dice Fabio, "ma informarsi non era mica come oggi. Vedevo 'sto Marchesi, 'sti stellati e andavo in biblioteca perché solo lì potevi informarti." Insomma, nel 1996 "La Muciara" prende una Stella e Fabio ci prende gusto. Comincia a prendere il pesce dal suocero pescatore, a farsi le bottarghe, a innamorarsi dei prodotti del luogo e a farsi scappare qualche cadenza palermitana in mezzo a un mare di borgata romana mentre parla.

Oggi Buatta è un Bib Gourmand, uno di quei ristoranti piacevoli che la Guida Michelin ti segnala, quelli senza impegno, ma dove stai molto bene. E Fabio interpreta meglio dei palermitani la tradizione palermitana. "Andavo sempre a un forno di Bagheria a mangiare lo sfincione", mi dice Fabio. "Era buonissimo, ma ho cominciato a ragionare sul condimento. E ho capito che la cipolla andava stufata tantissimo, a fuoco bassissimo, con olio e acciuga. Poi ci metti il caciocavallo, il pangrattato, l'origano e inforni. Cambiando temperatura costantemente." Il risultato è questa focaccia morbidissima e per niente pesante che ti riempie il palato di gioia e (ulteriore) dipendenza da carboidrati.

Tra le cose per cui bisogna dare merito a Fabio e Franco, c'è stato il capire che a Palermo in pochissimi hanno dato importanza ai vegetali. C'erano le melanzane, i pomodori, e per il resto brace e pesce. Non c'era un vero e proprio attaccamento alla stagionalità degli ingredienti. "Certo che un piatto se non ci sono quegli ingredienti, perché non sono di stagione, non lo faccio. Mica stiamo qua a prendere per il culo la gente", mi dice Fabio con la classica parlata romana che già mi mancava. E Franco e Stefania, i proprietari, con un passato nella moda, non potevano che essere d'accordo.

Il primo ristorante che hanno aperto è Gagini. Tanti bei vini naturali in carta (e non è scontato per un imprenditore che non abbia trent'anni), piatti super interessanti come i tortelli ripieni di ragù di piccione, e un dolce finale di cui, appena ho messo in bocca il primo morso, ho letteralmente detto: "Stiamo scherzando? Questo dessert è micidiale!". E dopo poco ho capito perché: la pastry chef Elnava De Rosa ha contribuito molto attivamente a far prendere tre stelle a Heinz Beck a Roma.

Sempre della stessa famiglia c'è Bocum, un elegante bistrot all'interno di un vecchio bordello, dove c'è un cocktail bar davvero niente niente male e una trattoria di mare con pesce locale. Vi dico solo questo. Zuppa. Di. Aragosta.

Palermo è una città dove si mangia bene. Però è innegabile che la maggior parte dei posti dove lo fai, in questa città dove in ogni vicolo ti trovi la definizione di barocco davanti agli occhi, si trova nelle strade e nei mercati. In qualsiasi ristorante di livello medio-alto aleggia il fantasma del cibo di strada, quello che paghi due soldi, che ti viene servito caldo e grondante unto e felicità, e che mangi passeggiando.

Il fatto che buona parte della cucina siciliana e palermitana sia street, unito alla questione mafia - che sembra sempre debba essere al centro di ogni narrazione del Sud Italia -, ha fatto in modo che da queste parti le guide tendano a snobbare i ristoranti e chi fa ristorazione di livello. Il che è abbastanza paradossale, se si considera il peso della loro cultura gastronomica.

La verità è che, per quanto sono riuscito a capire, a Palermo c'è la volontà di vivere bene. Entri in una chiesa abbandonata e ci trovi lo studio di un artista. Incontri persone che si battono ogni giorno per risollevare la città al meglio rilanciandone l'economia artigiana. Ti defili un attimo dai circuiti turistici e trovi quartieri di baracche, come Danisinni, in cui la gente del luogo tira avanti coltivandosi i propri ortaggi, allevando animali e facendo gruppo o ragazzi in carcere che fanno biscotti da paura.

Palermo è una città viva, pulsa come il pomodoro bello rosso sullo sfincione. Attraversate il quartiere della Kalsa, sedetevi, mangiate questo re dei carboidrati prima di uscire e passeggiare di nuovo. "Oh, chef, comunque il suo sfincione è il più buono di tutta Palermo", sento dire allo chef Fabio dal produttore di vini naturali Pierpaolo Badalucco, palermitano DOC. Sicuramente il più buono che io abbia provato, ma la parola di un palermitano vale molto più della mia.

Lui sorride, un po' timido, ma da quel sorriso lo sa, si vede che lo sa. Doveva venire un tizio da Roma per far capire che lo sfincione non deve essere soltanto buono. Deve creare dipendenza.

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