Lo chef veneto che se amate la carne dovete assolutamente conoscere

Mangio la carne solo quando mi trovo al ristorante. E lo faccio per un motivo ben preciso.

Come molti altre persone della mia età, non la so scegliere da sola, non ho mai trovato un macellaio di fiducia, e quindi per mangiarla preferisco affidarmi alle mani degli esperti. E uno di questi esperti è uno chef veneto, Matteo Zanus di Cucina Teochef, che si trova a Bassano del Grappa. Con lui ho programmato un vero e proprio "tour della ciccia".

Il locale di Teo è bistrot contemporaneo: aperto tutto il giorno, accontenta le sciure che vogliono fare colazione (i dolci sono fatti tutti in casa: segnalo lo strudel preparato dalle sapienti mani della mamma austriaca dello chef) ma anche i giovani amanti del vino.

“Siamo cresciuti con i maiali in casa” mi spiega Teo, guardandosi intorno nel locale, dove siamo letteralmente circondati da teste di maiali d'oro “La cucina di sostentamento ci ha insegnato ad usare tutte le parti dell’animale per poter tirare avanti tutto l'inverno. Per me è stato naturale pensare alla carne come core del mio menu. È famiglia, è rito, è tradizione”. Sulla schiena ha tatuato un palco di una vacca con al centro le mani unite in preghiera: un tributo indelebile, e un simbolo del suo rispetto per gli animali.

Il tour della ciccia inizia alle 9. Nel nostro itinerario andremo a trovare un po' di amici e colleghi di Teo, così capirò il suo lavoro al 100%. Montiamo in macchina: prima tappa, Conca d'Oro.

Teo non crede nel cuoco contadino e allevatore che va a raccogliere le rape nel campo. Primo, perché non riuscirà mai a soddisfare il reale bisogno di ingredienti; secondo, perché per lui il lavoro dello chef è legato alla sperimentazion in cucina.

Il cuoco deve sapersi affidare a degli ottimi fornitori. Infatti, oltre al suo macellaio di fiducia, Fontana, ha scelto di lavorare con una fattoria sociale di Bassano del Grappa, la Conca d’Oro appunto, che comprende un ristorante, una bottega e un camper stop. La terra viene coltivata, in regime biologico, da un gruppo di ragazzi con disabilità, dando così ad una scelta di coltura etica anche un valore sociale. 50 metri lineari di terra sono dedicati a Teo: erbe spontanee, pomodori, cavolo, cipolla di Bassano e quello che la stagione offre. Una scelta significativa per far capire che nel suo locale non si mangia solo carnazza.

Teo ama le carni di tutto il mondo: ma come sceglie i fornitori? La fiducia è la prima cosa, ma non basta e a volte - nel caso della carne locale - visita gli animali dal vivo prima della macellazione del mercoledì. “Nei casi dei fornitori con mercato estero invece bisogna stare più attenti, dedicarci più tempo e documentarsi; i certificati sono importantissimi e ci dicono tutto: cosa mangiano e da dove arrivano. Se spendiamo di più ora per avere il massimo della qualità, spenderemo meno dopo dal medico” afferma Teo. Anche la carne di vitello è un grande amore dello chef, soprattutto da quando ha trovato Peter's Farm, un allevamento olandese in cui tramite webcam si possono vedere gli animali e il lotto di produzione.

In Italia non esistono aziende così avanzate, gli olandesi sono i migliori: praticamente una colonia estiva per i vitellini. In Veneto c'è anche una grande tradizione di carni bianche come coniglio, piccione e fagiani.

“Mia nonna mi ha confessato di avermi cucinato tanti gatti - forse era di Vicenza? - anche questa in fondo è carne bianca. Inoltre mio nonno alla domenica metteva tutti i nipoti in fila, tipo catena di montaggio, e ci faceva preparare i proiettili per la caccia. Io di solito ero l'addetto alla polverina nera! Ora non posso portare avanti la tradizione, la caccia ha troppi limiti e quindi non mi interessa più.”

L'altro tipo di carne che adora è la Vaca Vieja: fa praticamente una vita da mamma, dai 5 ai 12 anni di allattamento e mungitura.

Purtroppo però il cliente medio non capisce la differenza tra il ristoratore che propone serate a 18 euro con carne all you can eat e realtà come quella di Teo che ovviamente, per tutta la selezione raccontata, vende carne che ha pagato 75 euro al kg. “All'inizio è stata dura, ho fatto sparire i filetti e prosciutto crudo ai quali tutti qui erano abituati e ho buttato sul piatto animelle e testine di vitello”.

Ma nella zona Teo non è l'unico Re della ciccia. Con il nostro tour arriviamo a Pove del Grappa, un piccolo paesino che sembra fermo nel tempo. L'Antica Trattoria All'Alpino è un locale storico con un caminetto al centro che ha cotto migliaia di pezzi di carne succulenta. Mi siedo al tavolo con Teo ed Enrico davanti ad un bel pezzo di Asiago e delle bollicine. I due si sono conosciuti alla scuola alberghiera e sono rimasti amici: ordinano insieme grandi partite di vino importante per ottimizzare i costi, si consultano sui fornitori e si danno un sacco di consigli. La passione per la carne è la cosa che più li accomuna.

Enrico, reduce da diverse puntate alla Prova del Cuoco, è il master grill per eccellenza, ha sempre lavorato con la brace ed è un grande conoscitore di salumi, formaggi e vini da tutto il mondo. “Nel territorio siamo stati i precursori di una nuova cucina dove Enrico ha puntato tutto sulla scelta delle carni - oltre 7 tipi di costate, ribeye in carta - e io per aver ripreso in mano piatti dimenticati e tagli come il quinto quarto” spiega Teo "Quando abbiamo aperto ognuno il proprio locale, tutti si aspettavano la guerra tra titani. Ma non avevano capito un c***o… due lampadine fanno più luce di una" aggiunge Enrico.

Amano entrambi la carne spagnola perché gli animali vanno in macellazione dopo 8-12 anni, e l'anzianità della bestia, unita al tipo di alimentazione, permette di sviluppare un grasso speciale. In Italia, per capirci, la macellazione arriva massimo a 30 mesi. In Spagna i controlli non sono così rigidi e si lavora in modo più rilassato: riescono a frollare (processo naturale che trasforma i muscoli scheletrici appena abbattuti in carne) i bovini 70-80 giorni, contri i nostri 10-15".

Salutiamo Enrico e torniamo da Teo: finalmente si mangia. In onore dei vegani inizio con una fake tartare: pomodori - in questa stagione ramati - confit con olive taggiasche e germogli di piselli, provenienti dai campi olandesi Koppert Cress, per poi proseguire con un gazpacho di pomodoro e fragole, sorbetto di acciughe e cialda di pane. Ma il clou è sempre lei, la pancia di maiale. Una goduria punto: cotenna super crispy, morbidissima all’interno, accompagnata da un chutney del celebre St. John di Londra. Infine chiudiamo con una Flank Steak di Black Angus scottata e servita con salsa di miso. Ma la proposta di Cucina da Teo non finisce qui.

Non vedo l'ora di tornare per il consueto appuntamento estivo con Carnetto: ogni mercoledì il cornetto gelato classico diventa uno street food a base di guacamole, insalata e tartare con spuma di rafano.

La stagionalità detta le regole in cucina: d'inverno propone la serata Crudo (tartare di ogni tipo condite al tavolo con ingredienti a piacimento) o la Ramen night con pancia di maiale, a Dicembre renna e bisonte e ad Ottobre risotto con i fegatini.

Attenzione a non farlo incazzare però. Teo ama i suoi clienti, ma solo quelli che cercano di capire il suo lavoro. E non accetta le critiche assurde: “Sono riusciti a dirmi che la guancia di vitello cotta a bassa temperatura per 14 ore era troppo morbida e che volevano masticare di più…”.

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