Cheeseburger con midollo e salsa barbecue

Porzioni: 4
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 1 1/2 ora (più un po' di tempo per il congelamento)

Per la salsa barbecue:

• 30 ml di olio vegetale
• 400 g di cipolla dorata (circa 1)
• 200 g di carote a dadini (circa 3 di medie dimensioni)
• 300 g di jalapeños, privi di semi e tagliati a cubetti (circa 20)
• 750 g di mango maturo, sbucciato e tagliato a dadini (circa 4)
• 100 g di concentrato di pomodoro
• 250 ml di succo d'arancia
• 100 ml di caffè nero americano
• 50 ml aceto di vino rosso
• sale, a piacere

Per il midollo:

• 3,6 kg di midollo con l'osso, diviso per la lunghezza
• 80 g di fiocchi di cipolla disidratati

Per gli scalogni croccanti:

• 8 scalogni, sbucciati e affettati sottilmente ad anelli
• olio vegetale, per friggere

Per il burger:

• 900 g di carne di manzo macinata
• sale e pepe nero macinato fresco, a piacere

1. Inizia preparando la salsa barbecue: scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio. Metti le cipolle e cuoci fino a doratura, in circa 10 minuti. Aggiungi le carote e cucinale fino a renderle morbide, ma senza dorarle, in circa 10 minuti. Poi, incorpora jalapeño, mango e concentrato di pomodoro. Cuoci fino a renderlo un composto denso, in circa 30 minuti. Quindi, aggiungi succo d'arancia e caffè, aspetta altri 10 minuti fino a quando non assume un colore arancione intenso, circa 10 minuti in più. Mescola bene, per rendere il composto liscio, quindi filtra tutto attraverso un filtro a maglia fine. Una volta che si è raffreddato, condisci con aceto e sale.

2. Per il midollo: rimuovi il midollo dall'osso con l'aiuto di un cucchiaio, facendo attenzione a non rompere l'osso. Immergi il midollo in una soluzione di acqua salata (al 3%) per un giorno, cambiando la salamoia due volte. Questo serve a rimuovere il sangue dal midollo. Scola il midollo, mettilo in una teglia da forno profonda e cuoci in forno a 150 °C. Non aggiungere acqua, lascia che si cuoci nel suo grasso. Lascialo in forno per 20 minuti, poi estrai la teglia e mescola il midollo con i fiocchi di cipolla. Trasferisci tutto su un vassoio di carta rivestito con carta da forno e congela per alcune ore, fino a quando non riesci a tagliare il midollo in anelli larghi quanto degli hamburger.

3. Per gli scalogni croccanti: metti gli scalogni in una pentola profonda e copri con olio. Accendi il fuoco a fiamma media-alta e inizia a mescolare. Mentre l'olio diventa più caldo, lo scalogno inizierà a cambiare colore. Continua a mescolare, per circa circa 20 minuti, fino a doratura delle cipolle. Utilizzando un mestolo forato, trasferisci gli anelli di cipolla fritti in un piatto foderato di carta assorbente e condisci con sale. Fai raffreddare completamente e metti da parte.

4. Prepara gli hamburger: modella il macinato di carne in 4 hamburger. Condisci la parte esterna con sale e pepe, fai cuocere su una piastra o in una padella larga a fiamma medio-alta. Girali una volta sola, fino a cottura desiderata. Poi, metti una fetta di formaggio americano giallo, lascia che si sciolga sopra l'hamburger e poi rimuovilo dalla piastra. Taglia un panino a metà e fai tostare. Distribuisci la salsa barbecue su entrambi i lati, generosamente. Tra le due fette di pane metti l'hamburger e sopra una fetta di midollo e bruciala con una fiamma ossidrica, fino a quando si scioglie. Aggiungi una manciata di scalogni croccanti. Chiudi il panino e metti uno stuzzicadenti per tenere insieme tutto questo ben di dio. Servi con patatine fritte condite e buon appetito!

Victoria Blamey, che fino a poco tempo fa era l'executive chef di Chumley's, ha preparato questo hamburger per un evento che abbiamo ospitato dai nostri colleghi americani nella loro MUNCHIES Kitchen in collaborazione con Baldor Foods e Westland Whiskey. Questo bel burger include midollo cotto a fiamma ossidrica, sì, hai letto bene, spalmato in una salsa barbecue dolce al mango e condita con scalogno fritto. Smettila di sbavare nella tastiera e corri a fare questa ricetta.