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Nel nuovo pastificio di questo ristorante trovi una delle paste ripiene più buone di Roma

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Forse chi non ha tanta dimestichezza con i ristoranti di Roma, soprattutto con quelli in cui puoi mangiare divinamente senza per forza dilapidare tutto il tuo stipendio mensile, non conoscerà Retrobottega (se lo conoscete invece siete impeccabili). Detto fatto: in cucina ci sono Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, due chef che hanno iniziato con un concept ristorativo molto spartano, per poi evolverlo e trasformarlo in un locale più adulto, di design, con la solita attenzione ai piatti che difficilmente troverete altrove.

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Tutte le foto per gentile concessione di Retropasta / Retrobottega

E poco prima di Natale, i ragazzi di Retrobottega hanno svelato un’altra interessante novità: accanto al civico di via della Stelletta (una di quelle vie dietro al Pantheon in cui è un piacere perdersi) un pastificio tutto loro. Retropasta è la sorella minore del ristorante, una piccola bottega che assomiglia a quelle dei pizzicaroli romani dove il banco per preparare la pasta a mano è concepito come un palcoscenico. Tu arrivi e ti ipnotizzi davanti alle mani dei cuochi, che chiudono tortellini con le mani, guardando il ripieno scendere in grosse gocce dalla sac à poche nei quadrati di sfoglia. E alla fine compri i tuoi 500 grammi di pasta da portare a casa. Niente di cucinato, solo vendita al dettaglio. La stessa che useranno nella loro cucina accanto.

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Retropasta Retrobottega tortellini

Quello di annettere al locale anche un proprio pastificio (o una produzione di pasta artigianale) è un trend in crescita ormai da un anno o poco più, in diverse città d’Italia. A Bologna e anche a Milano c’è Bottega Portici, a Roma Luciano Monosilio, che fa sia pasta fresca che secca, e a Milano chef Tokuyoshi non ha aperto un pastificio, ma per Natale ha preso ordinazioni per i suoi famosi tortellini da asporto.

La differenza di Retropasta è che Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice non si accontentano di fare un ripieno e poi vendere al dettaglio. No, hanno deciso di inserire la loro cucina in un micro-contenitore come può essere un tortellino. I loro tortellini non hanno dentro prosciutto crudo e mortadella. Ci sono le loro ricette, lì dentro, in piccolissime porzioni da un boccone ciascuno. Per esempio c’è il Tortellino solamente ripieno di crema al Parmigiano Reggiano 30 mesi o al Cappone. I ravioli con Baccalà Mantecato. Gli Agnolotti del Plin ripieni di Coda di Bue Brasata. I Tortelli con Zucca e Caciocavallo. E poi tutti quei formati non ripieni, ma fatti da dio, che vanno dalle Fettuccine ai Tagliolini mettendoci in mezzo pure Orecchiette e Gnocchi di patate.

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Un’idea molto interessante, quella di mettere una ricetta già pronta dentro la pasta, che ricorda vagamente quella avuta dai ragazzi di Zibo – prima food truck e poi locale a Milano – che ne avevano fatto però una versione street food e orientaleggiante.

Volevamo mettere la nostra idea di cucina in un qualcosa di piccolissimo“, mi dice Alessandro, mentre il mio sguardo va dalla parete con le conserve al ragazzo che chiude a mano la pasta ripiena. “I primi sono sempre stati i protagonisti di Retrobottega, quindi questa sua bottega sorella è nata in modo naturale.”

Le mani che chiudono la pasta abilmente, il ripieno che scende, la sfoglia un po’ spessa, bella granulosa. Quello che da sempre è un loro marchio di fabbrica, – la scelta attenta degli ingredienti attraverso un dialogo serrato con produttori, agricoltori, allevatori – è presente nel nuovo Retropasta quanto nel ristorante accanto. Alle spalle c’è una selezione di prodotti che vanno dai capperi sotto sale ai pelati, fino alla pasta secca (fatta con farine scelte rigorosamente da loro). Tutti rigorosamente minimal – come lo è il ristorante -, marchiati con quell’unica, riconoscibile я.

Retrovino, invece, sarà una sorta di ibrido tra questo pastificio e il ristorante. Ci saranno una decina di tavolini dove bere e una parte solo per la vendita al dettaglio

retrobottega sfoglia pastificio roma

E come se non bastasse, la famiglia si allargherà ancora nella primavera del 2019, quando una terza sorella invaderà la il retro di Retrobottega. C’è la cucina, c’è la pasta fresca, manca il vino. Per cui tra qualche mese prenderà vita Retrovino, curato per lo più da Giuseppe. “Retrovino sarà una sorta di ibrido tra questo pastificio e il ristorante. Ci saranno una decina di tavolini dove bere e una parte solo per la vendita al dettaglio”, mi spiega Giuseppe.

Insomma, in una giornata romana splendida, in cui mi hanno regalato un giradischi e un vinile che amo, in cui non c’era freddo ed era un piacere passeggiare, mi sono incamminato con le mie scatole di tortellini e un blocco marrone di brodo di vitello ristretto che sembrava un sacco di fumo, che se mi fermava la polizia era un casino da spiegare. Non pensate di entrare lì dentro e dire “no, scusi, stavo solo dando un’occhiata”, perché non ci riuscirete, sappiatelo. Uscirete almeno con 200 grammi di gnocchi.

retropasta roma pasta fresca

“Se hai un po’ di miso a casa metticelo, che ti passa il raffreddore”, mi dice Alessandro per salutarmi. Il miso ce l’avevo davvero, sono venuti fuori un paio di piatti di tortellini in brodo da mettersi a piangere e sono completamente guarito dal raffreddore. (Dico sul serio.)

E se siete in alto mare con il pranzo di Capodanno, o per il compleanno di vostro nonno, beh, io vi ho avvertiti.

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