Il ristorante di kebab che ha resistito alla guerra civile siriana

Un uomo sta facendo danzare la lama del suo coltello su un banco di legno, triturando della carne insieme a peperoni e spezie. Il suono che viene fuori dal contatto del metallo del coltello contro il legno del banco sembra un po’ quello di un macchinario ben oliato. Eppure ci sono solamente il taglio tradizionale, la sciabola e la forza delle braccia in questa stanza, niente di elettrico, né aggeggi meccanici.

Un altro uomo invece, con la barba ben curata, rigira gli spiedi sulle braci ardenti. L’odore della carne, “lahm” in arabo, cotta su un fuoco di legna, solletica le narici. Poggiata su un letto di verdure grigliate, viene servita su un vassoio d’argento, accompagnato da un bicchiere di latte di capra dal sapore deciso. Il menù di questo locale? Una decina di varietà diverse di kebab.

Benvenuti da “Abu Hayoun” (che sarebbe il padre di Hayoun), il famoso ristorante di kebab a Raqqa, la cui buona reputazione va avanti da secoli, sopravvissuto a tre anni di occupazione da parte dell’ISIS e a quattro mesi di feroci combattimenti per la liberazione della città. Quattro pezzi di pecora sono sospesi in una vetrina, per attirare le rare persone che vagano per le strade devastate della città.

I due fratelli Ahmad e Yayha al-Ayoun, che hanno rispettivamente 67 e 60 anni, sono i proprietari. Ahmad ha sempre il sorriso stampato in faccia. Trascorre il suo tempo dietro la cassa e dà costantemente istruzioni ai dipendenti. Suo fratello, invece, ha una faccia dai contorni netti e la pelle forte, spessa. Seduto all’ingresso o di fronte al ristorante, su una sedia di plastica, si intrattiene a chiacchierare volentieri con i clienti. E poi c’è anche Hayoun, figlio di Ahmad, che lavora qui.

Il locale è a gestione famigliare dal 1976. A quel tempo, la Siria era governata da Hafez Al-Assad, il padre di Bashar al-Assad. Molte personalità siriane di spicco, la maggior parte delle quali dirigenti del regime, venivano a mangiare da Abu Hayoun. “A quel tempo vendevamo fino a 250 kebab al giorno, contro i 50-100 di oggi”, dice uno dei fratelli con sguardo nostalgico.

Nel 1998, Hayoun si unì a suo padre e iniziò a lavorare al ristorante. Due anni dopo, Bashar Al-Assad succedette al suo, di padre. Prendendo le redini del paese, che condurrà con il pugno di ferro. La rivoluzione siriana avrà luogo nel 2011 e la guerra civile colpirà le strade di Raqqa. I due fratelli vedranno sfilare davanti ai loro occhi l’esercito libero siriano – che gradualmente si trasformerà in gruppi radicali come il fronte di al-Nusra, la succursale di al-Qaida in Siria – e i jihadisti dello Stato Islamico (ISIS).

“Sono clienti, prima di tutto. Finché pagano, non facciamo differenza “, dicono i due imprenditori. Il ristorante rimarrà aperto per tutti questi anni. Yayha dice che anche i combattenti stranieri vengono a mangiare nel suo locale. “I jihadisti francesi hanno ordinato fino a mezzo chilo di carne per pasto. Buone forchette, “ha concluso, con tono divertito.

A parte alcune difficoltà nell’ottenere il pane sotto l’occupazione dell’ISIS, i due maestri del kebab sono sempre stati in grado di rifornirsi di carne e adattarsi al suo prezzo. “Cerchiamo pecore di pastori e allevatori locali, grandi o piccoli che siano. In passato, le pecore non erano molto costose. Il prezzo del kebab oggi varia in base a quello dell’animale.”

A giugno del 2017, le forze arabo-curde, sostenute dalla coalizione internazionale, sono entrate in città per liberarla dalle grinfie dell’ISIS. Su Raqqa piovono bombe. E Abu Hayoun non sarà risparmiato. Durante un bombardamento aereo, il ristorante viene colpito e i due fratelli sono costretti a chiudere bottega fino alla fine della guerra. Ahmad solleva il tappeto davanti al cartello e si ritrova davanti una coda di mortaio incastonata nell’asfalto.

Tutto intorno al ristorante, lo scenario è davvero macabro. La città è un campo di rovine. È ricoperta da uno strato di polvere bianca che sembra cenere, quando scende la notte. Gli abitanti di Raqqa tornano a vivere nel loro quartiere distrutti e cercano di ricostruire le loro case. Ma i pericoli rimangono. Le cellule dormienti dell’ISIS continuano a colpire. Ogni giorno, nel centro della città, si trovano decine di mine e ordigni.

In mezzo a questo teatro sinistro, il ristorante è come un’oasi. I clienti continuano a frequentarlo e c’è gente che viene qui da tutta la Siria. “Vengono da Aleppo, Hassake o Qamichli”, ha detto uno dei fratelli prima di aggiungere: “Qualche giorno fa un uomo mi ha detto che stava cercando il ristorante da due ore.”

Abu Hayoun fa venire l’acquolina in bocca agli amanti della carne tutti i giorni, 42 giorni, da quando hanno riaperto. “Era il miglior ristorante di Raqqa prima della distruzione della città”, dice Ahmad, 19 anni, che ha ordinato una dozzina di panini per gli operai di un cantiere vicino: “E oggi lo è ancora.”

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Questo articolo è apparso originariamente su Munchies FR.