La storia della 'Nduja calabrese e del produttore che la fa ancora artigianalmente

Spesso capita di dare per scontati dei cibi solo perché appartengono alla nostra quotidianità: ci hanno visto crescere, ci hanno coccolato, curato, hanno forgiato il nostro palato. La familiarità li banalizza e succede che non ci rendiamo nemmeno conto di quanto siano ricercati.

Io con la 'Nduja sono stata svezzata e forse è per questo motivo che non sono mai riuscita a svincolarla dal suo valore affettivo e a riconoscerle l'evidente successo mondiale. Finché un messaggio di una mia amica giapponese mi ha tolto le soppressate dagli occhi. Kaoru lavora in un ristorante a Tokyo e mi ha chiesto la ricetta della 'Nduja perché, essendo molto richiesta, hanno deciso di produrla direttamente loro.

Il confronto con Kaoru mi ha illuminato: rispetto alla mia infanzia, quando la spalmavo per merenda sulla fetta di pane, questo insaccato spalmabile calabrese piccante ne ha fatta parecchia di strada, tanto che ormai non ha più bisogno nemmeno di essere presentata.

Secondo i dati forniti dal presidente del Consorzio 'Nduja di Spilinga IGP, Francesco Fiamingo, nel 2018/2019 sono stati prodotti circa 10.000 quintali di 'Nduja, per un giro d'affari di 25 milioni di euro, con un export pari al 30-35% del fatturato totale. Il mercato estero copre quasi tutta l'Europa (eccetto la Svizzera a causa dei dazi) e vede Germania, Inghilterra, Francia, Russia, Olanda, Belgio, Lussemburgo e Paesi Scandinavi tra i principali sbocchi. Fuori dall'Europa, Giappone, Canada e Hong Kong sono le aree di maggiore diffusione. Il 65-70% del fatturato è italiano con un mercato diffuso, a macchia di leopardo, in tutte le regioni: Lazio e Lombardia in primis.

Gli inequivocabili plausi del mercato del salume calabro più famoso nel mondo non hanno placato la mia reticenza nei confronti dell'export della 'Nduja. Poi ho capito. La diffidenza che avevo (e ho tuttora) non è dovuta a una chiusura mentale, no, affatto, ma a un tentativo di tutelarla. La 'Nduja è un prodotto a cui tengo molto e l'idea che diventi mainstream mi spaventa terribilmente. Temo che un'eccessiva richiesta commerciale sia inversamente proporzionale a una produzione artigianale e che, per accontentare il mercato, il prodotto rischi di perdere la sua identità territoriale e la sua qualità.

Per scongiurare questo spauracchio, mi reco nel paese considerato il baluardo della 'Nduja, Spilinga, un borgo di 1.500 abitanti in provincia di Vibo Valentia, a pochi chilometri da Tropea.

Per andare sul sicuro, contatto una giovane realtà spilingese, Sua Maestà il Porco, che da otto anni produce una 'Nduja a filiera cortissima. Un insaccato di fattura artigianale, realizzato con ingredienti made nell'azienda stessa, attraverso un'economia circolare e un accurato monitoraggio di tutte le fasi di produzione. Dai maiali al peperoncino: tutto quello che entra in questa 'Nduja appartiene al circuito autarchico costruito da Michele Dotro, l'imprenditore di 29 anni, titolare dell'azienda.

La sua è una storia simile a quella di tanti altri a Spilinga. “Mio bisnonno e mio nonno allevavano in proprio dei maiali a Spilinga e producevano 'Nduja per autoconsumo. Mio nonno aveva un panificio, nel 1992 lo chiude e l'anno dopo apre il suo laboratorio di 'Nduja (uno dei primi del paese) che arriva a una produzione di 350 quintali. Con la morte del nonno, nel 2005, l'attività cessa. I miei genitori, per quanto appassionati, sono impiegati statali e non riuscivano a stare dietro all'azienda. Io, ai tempi, ero ancora troppo piccolo. Mio papà però ha sempre avuto il pallino dell'agricoltura, pensa che coltivava per diletto mezzo ettaro di peperoncino che vendeva ai salumifici della zona”, ci racconta il giovane produttore che, dopo aver conseguito il diploma di agrotecnico, nel 2012 riattiva la licenza e decide di riprendere il mestiere del nonno.

Si pone, fin da subito, un obiettivo: il suo laboratorio deve essere artigianale e il suo prodotto deve rimanere di nicchia. L'autosufficienza di tutti gli ingredienti diventa la chiave di volta: Michele non produce solo il salume, ma tutti gli ingredienti della filiera. Ha un'azienda agricola sul Monte Poro (il massiccio granitico che si snoda nel versante tirrenico della regione, tra l'Angitola e le Serre) dove coltiva il peperoncino, alleva i maiali in maniera estensiva, miete i cereali con cui li nutre.

“Perché un ragazzo di 23 anni decide di rimanere nell'entroterra calabrese e di dedicarsi all'agricoltura, all'allevamento, all’artigianato gastronomico?”, gli chiedo. “Perché sono affezionato al Monte Poro e ho sempre creduto nelle sue potenzialità. Voglio che tutti sappiano quanto possa dare”, mi risponde. Volere è potere. Oggi Sua Maestà il Porco è una realtà effettiva: produce 200 quintali di 'Nduja, con un export solo europeo del 20% (Francia, Inghilterra, Lussemburgo), il 30% è destinato alla ristorazione nazionale, il resto alla ristorazione regionale, alle botteghe e ai negozi di nicchia.

Michele mi dice che, oltre alla selezione dei tagli di maiale usati, a fare la differenza nella sua 'Nduja è il peperoncino. Michele coltiva il peperoncino Tri Pizzi, autoctono del Monte Poro, marchio che ha depositato. Il nome di questa varietà nasce da un'espressione dialettale dei contadini spilingesi: Tri Pizza, per la forma a tre punte. “Questo peperoncino è perfetto per l'impasto della 'Nduja: ha una polpa spessa che non si perde nella lavorazione, un colore rosso vivo, un profumo riconoscibile e un gusto piccantino gradevole. Il terreno fertile e ricco di azoto e il microclima del Poro, caratterizzato dalla rugiada (acquazzina), rendono inutile l'impianto di irrigazione: fattore che impedisce la presenza di acqua all'interno dell'ortaggio”, mi spiega Michele.

Il peperoncino Tri Pizzi viene coltivato senza pesticidi e concimi chimici, si utilizza solo letame di bovino e la tecnica del sovescio per rafforzare la produzione. Viene raccolto cinque volte in un anno, la prima a fine agosto. La sua essiccazione avviene a temperatura ambiente, in maniera naturale, con vento e sole. Una volta essiccato, viene lavato, depicciolato e messo in griglie ad asciugare, con l’accortezza di non lasciarlo troppo per mantenere il minimo, necessario, di umidità.

La tritatura viene fatta con il tritacarne industriale, il peperoncino deve essere crudo, “in alcuni paesi del circondario lo fanno bollire, ma l'utilizzo a crudo fa la differenza”, ci tiene a precisare Michele. Dopo essere stato tritato, il peperoncino viene congelato in apposite celle fino a 18 mesi.

I maiali utilizzati per la produzione di 'Nduja sono di razza bianca Landrace, o incroci di questa, a doppia coscia, devono avere un peso vivo di 30/40 chili e almeno venti mesi (quindi una carne più compatta) prima di essere pronti per il macello. La qualità e il colore della 'Nduja dipendono dall'alimentazione dei maiali, che deve essere a base di cereali: mais intero (non tritato), orzo, grano, soia, crusca, ghiande.

Il periodo dell'uccisione è prima delle feste natalizie e, in ogni caso, con temperature basse che evitano il rischio di insetti e consentono di non utilizzare conservanti e coloranti. La selezione dei tagli del suino è fondamentale per la riuscita felice della 'Nduja. Sua Maestà il Porco utilizza soprattutto le parti magre, quindi sottopancia di guanciale (40%) e guanciale (20%). Il resto è costituito dalla rifilatura del filetto e della coscia (10%): per un totale di 70% di carne più 30% di peperoncino (2/3 dolce, 1/3 piccante) e, su un quintale, il 29% di sale marino fino.

La prima fase di produzione è la tritatura: la carne viene tritata insieme al peperoncino scongelato. La seconda fase è data dall'impastatura: carne e peperoncino vengono amalgamati con il sale per 15 minuti.

Durante la terza fase l'impasto viene insaccato, attraverso una macchina idraulica elettrica, in due budelli: l'orba, l'intestino cieco del maiale, che va da 2 a 6 chili, in base alla stazza del maiale; e il crespone, l'intestino tenue del maiale, di 300/500 grammi, è il formato più richiesto a livello commerciale.

La quarta fase è data dalla legatura, che avviene con uno spago alimentare. Dopo si passa all’affumicatura, durante la quale i budelli vengono lasciati per 4/6 giorni in un'apposita sala, con fumo ricavato dalla combustione, in caldaie con filtri anticancerogeni, di legno di acacia, quercia e ulivo.

Finito il fumo, c'è la fase finale della produzione: la stagionatura, che avviene a temperatura ambiente in sale asciutte con un minimo di umidità e con finestre provviste di retina anti insetti. Il crespone è pronto dopo 80/90 giorni, l'orba deve aspettare almeno 120/150 giorni ed è più profumata. La lavorazione artigianale fa sì che la 'Nduja si conservi più a lungo, senza effetti collaterali. E la differenza la senti anche al palato: quando l'assaggi noti subito la presenza di una maggiore quantità di parti magre di maiale e un buon equilibrio fra gusto e piccantezza (cosa che in molte 'Nduje non c'è).

Se trovate la 'Nduja sempre sottovuoto, vi avverto, è normale: le norme sanitarie impongono il sottovuoto, con etichette che indicano il lotto di produzione, la scadenza e i requisiti di sicurezza alimentare.

Per Michele Dotro la 'Nduja è solo un tassello del suo progetto più grande, che consiste nel realizzare un distretto gastronomico sociale e culturale che valorizzi le potenzialità del Monte Poro e incentivi i suoi coetanei a rimanere in questa terra, che ha bisogno di giovani che credano nel suo sviluppo.

Michele sorride e mi congeda: “Ho scelto di restare, ho scelto Monte Poro, il peperoncino Tri Pizzi e la 'Nduja artigianale. Ho fatto tanti sacrifici, ma sono contento del prodotto che ho creato. Mi rendo conto delle difficoltà di far capire agli altri che la filiera cortissima ha un costo più elevato, ma vado avanti perché solo con la consapevolezza della qualità si fa cultura”.

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