Abbiamo chiesto ad Alessandro Borghese come funziona davvero 4 Ristoranti

Nel 2015 su Sky Uno andava in onda la prima puntata di 4 Ristoranti. Il format del programma è semplicissimo quanto avvincente: quattro ristoratori visitano i reciproci quattro ristoranti, danno voti a menu, servizio, location e conto, il migliore vince 5000 euro. I ristoranti si trovano tutti in una stessa area geografica e fanno parte di una categoria comune. Nella prima puntata erano i “Migliori ristoranti post-etnici” di Milano — una definizione piuttosto curiosa, come lo saranno numerose altre, da “Miglior ristorante delle Marche gestito da marito e moglie” a “Miglior ristorante con cenone di Natale più curioso del Trentino”.

A condurre c’è Alessandro Borghese: la guida sorridente e garbata che accompagna i ristoratori in giro per i locali, spiegando a favor di telecamera aneddoti, curiosità e tecnicismi della ristorazione, assaggiando tutto con voracità e curiosità. Alla fine anche lui dà un voto che è decisivo per dichiarare il vincitore.

È stato subito chiaro che il vero motivo del successo del programma era lui. Le sue frasi, l’ormai iconica “confermare o ribaltare il risultato” in primis, alimentano una vasta mole di meme. Il suo look — giacca e t-shirt, giubbotto di pelle, occhiale dalla montatura spessa, capello medio-lungo e mosso — lo rende appetibile ma rassicurante e cerchiobottista (non lo dico io eh, lo dicono le decine di migliaia di fan appassionate. E anche mia madre). In un universo televisivo in cui i cuochi sembrano piacere quanto più sono fumantini e severi, come Gordon Ramsay o Carlo Cracco, Borghese piace perché sembra la persona con cui vorremmo andar fuori a cena, o a cui addirittura far assaggiare una nostra ricetta. La persona a cui non sfugge nessun errore ma che li perdona tutti.

Ci fa indignare per le cappe sporche e appassionare al mascarpone fatto in casa. Alessandro Borghese è il cuoco d’Italia, il fenomeno nazional-popolare di cui avevamo bisogno. Tranne rarissime polemiche, subito rientrate, tutti i partecipanti sembrano entusiasti del successo del loro locale post messa in onda.

Dopo aver sentito vincitori e vinti di 4 Ristoranti sono riuscita a parlare anche con Alessandro Borghese. Ovviamente sarebbe stato troppo ottimista aspettarsi boutade scioccanti o rivelazioni succose: Borghese è abituato alle interviste in batteria, al telefono è caloroso e informale, ma telegrafico e diplomatico nelle risposte. Non ho trovato nessuna inflessione sbagliata, nessuna incrinatura nel personaggio. È solo parlando delle misure prese per il Coronavirus che hanno colpito la ristorazione che si è lasciato andare a qualche affermazione un po’ meno politically correct di quanto sia lui.

Però non nego che sentire la sua voce mi abbia un po’ emozionato.

Munchies: Sette stagioni di 4 Ristoranti: non ti sei ancora stancato?
Alessandro Borghese: Oh no. Il programma è una vena infinita di possibilità. Mi ha fatto conoscere il mondo della ristorazione italiana e la diversità della nostra cucina. Storie, ricette, persone giovani, persone meno giovani, eventi, luoghi… si potrebbe andare avanti per decenni. Non si finisce mai di scoprire l’Italia che cucina, che lavora, che ama stare a tavola. Specialmente ora che il programma è una vetrina per andare al ristorante in maniera virtuale.

Rassicuriamo i fan e i creatori di meme: ci saranno altre stagioni?
Stiamo per iniziare a girare l’ottava.

Come funziona il casting? Siete voi a cercare o ormai c’è la fila di aspiranti concorrenti?
Un po’ e un po’. Negli ultimi anni stiamo iniziando a ricevere richieste, tutti partecipano al programma perché vogliono portarsi a casa la pubblicità, non tanto i 5000 euro, non è che ci si arricchisce con quelli. Chi partecipa ha automaticamente il ristorante pieno per un tempo indeterminato.

Al momento della proclamazione del vincitore non fai mai trapelare nulla, ma… è mai capitato che vincesse qualcuno che non ti piaceva?
Assolutamente sì. Io non ho davvero la possibilità di ribaltare il risultato se non ci sono i numeri sufficienti e far vincere chi decido io, o non far vincere chi secondo me non lo merita. Specialmente se hanno giocato pesante e dato voti molto bassi. Per ribaltare ci devono essere le condizioni matematiche.

Molte persone sostengono che sia tutto troppo educato per essere vero. Alle accuse che sia tutto finto cosa rispondi?
Io ho poco da nascondere. Possono informarsi con chi partecipa.

Capiamo che non puoi fare favoritismi, ma: qual è stato il tuo ristorante preferito o la puntata che ti è piaciuta di più girare?
La cosa più bella è che vedo un’Italia che spesso e volentieri non vedrei. Luoghi particolari e un po’ nascosti tipo la Lunigiana, o la Lucania, o posti che altrimenti non avrei mai visitato in maniera approfondita, ma sempre di passaggio, tipo Parma.

Cos’è che proprio non sopporti nell’atteggiamento dei ristoratori o nel loro modo di gestire i ristoranti?
Quando iniziano a giocare in maniera eccessivamente sporca e fanno commenti su piatti, location o menu palesemente figli della strategia. La fanno tutti quanti la strategia, ovviamente, ma troppo è troppo. Se mi dici che un piatto è cattivo ma io so, perché lo so, che è palesemente buono, non mi piace. Dipende in che forma lo fai e come lo dici: è pur sempre un gioco, ma non bisogna superare la soglia della maleducazione.

Ma come fai a mantenere sempre la pazienza? Ogni tanto vedo delle cose che mi fanno tirare il telecomando contro la televisione.
Il programma viene creato insieme a ragazzi giovani, è divertente e piacevole da realizzare, ma la responsabilità è mia. Ho una troupe di 30 persone che deve affidarsi tutta a me. Anche in quello che dico e faccio c’è della strategia. E se proprio dico qualcosa che non mi piace, lo taglio dal montaggio.

Ma quindi ti viene naturale essere così diplomatico?
Io nasco già di per sé pacato e garbato, devo già gestire un sacco di dipendenti nel mio ristorante e nel mio catering. Sono i ristoratori che si danno da fare, io sono il Cicerone che la deve portare in porto. Se mi metto a discutere pure io…

Due anni fa hai aperto un ristorante a Milano. È stato un anno difficile anche per te come per gli altri ristoratori…
[Sospira] Sì, difficile. Per me l’errore grosso del Governo è stato fare di tutta l’erba un fascio. Con tutto il rispetto del kebabbaro sotto casa, lui ha investimenti diversi e gestioni diverse dalle mie. Se lo chiudono e gli dicono di riaprire accende il forno e si mette subito a fare i kebab. Un ristorante di alto livello no: ci sono merci più costose, più lavorazioni… tutto un altro mondo, come paragonare un’auto da concessionaria e una da Formula Uno.

La tua carriera è cominciata da cuoco ma è ormai 15 anni che fai televisione. In molti non ti considerano un cuoco però.
Io sono ancora un cuoco. Oggi all’ora di pranzo ero in servizio. Questa è la mia vita. Non ho mai pensato di voler fare la carriera televisiva. Evidentemente ci sono portato.

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