Questi ristoranti-bottega di Bangkok non sono più un segreto per nessuno

Quando l’Amministrazione metropolitana di Bangkok (BMA) ha annunciato un giro di vite sullo street food della città, il mondo ha perso la testa. Cosa sarebbe successo agli amati chioschi di cibo di Bangkok?

C'è anche un'altra fonte di tesori culinari in città che potrebbe essere a rischio di estinzione—non a causa delle normative del governo, ma perché le generazioni prossime ad assumere il controllo di queste attività familiari potrebbero non voler gestire dei ristoranti. Il mio amico Sillapat "Ton" Tangsuknirundorn, un appassionato di cibo tailandese, mi ha portato a vedere alcuni dei ristoranti-bottega più amati e più a rischio di Sam Phraeng, a Bangkok.

“Sam significa tre, Phraeng significa incrocio. Tre Incroci (Phuthon, Nara, Salpasart) prendono il nome dai principi del e Rama IV che vivevano lì nei palazzi,” spiega Ton. Alla fine, gli immigrati cinesi si sono trasferiti nel quartiere e hanno dato vita a piccole imprese. “Alcuni hanno aperto chioschi di cibo e banchettini, facendo di questa zona uno dei primissimi punti di ristoro nella storia di Bangkok,” dice Ton. Secondo Ton, col passare del tempo gli uffici governativi si sono trasferiti in altre parti della città, causando la chiusura di molti negozi di quartiere.

Oggi il numero dei ristoranti-bottega è basso, ma la qualità è ancora alta. In giro per il quartiere puoi notare cartelli che offrono descrizioni (sia in tailandese che in inglese) di luoghi storici. All'interno di questi luoghi, troverai recensioni di ristoranti incorniciate o foto di una recente visita di Andrew Zimmern. Non ci sono segreti qui, solo ottimo cibo. Ed ecco alcuni di questi tesori non troppo nascosti.

Il Thai Tham sembra uno di quei buchetti che i tipici millenial come me cercano quando sono in viaggio. Ha aperto nel 1957 ed è rimasto famoso da allora per la sua zuppa di cervello di maiale, o samong m oo, con polpette di pesce e maiale. Dal lunedì al venerdì, la proprietaria Sudjit si sveglia alle 4 del mattino per preparare la zuppa da zero. I funzionari tailandesi dei vari uffici governativi della zona affollano il posto per mangiare o portarsi via la loro porzione di cervello di maiale.

Per gustare correttamente il piatto, secondo Ton: prima devi raccogliere un po’ di zuppa, poi un po' di riso, immergere quindi il cucchiaio in una miscela personalizzata di polvere di peperoncino tailandese, zucchero e salsa di soia fermentata prima di buttar giù il tutto.

Udom Potchana, molto più grande del Thai Tham, è noto per due piatti tipici: un riso al curry cinese e un involtino primavera di granchio fresco. Il curry fatto in casa richiede nove diverse erbe e carne che è stata cotta delicatamente per più di un giorno, fino a quando non è completamente tenera. La terza generazione della famiglia porta avanti oggi questa istituzione di 82 anni. La famiglia aveva iniziato a cucinare in una piccola bancarella fino a quando non ha risparmiato abbastanza soldi per acquistare l’attuale edificio.

Nuttaporn Coconut Ice-cream (นัฐพร ไอศกรีม )

In qualsiasi momento a Bangkok sei destinato ad avere schifosamente caldo, rendendo tutte le 24 ore del giorno un buon momento per del gelato. Nuttaporn è meglio conosciuto per il suo gelato al cocco, anche se col tempo hanno aggiunto più gusti come mango, tè tailandese, cioccolato e altro ancora. Ci vuole circa un'ora per creare un lotto da zero, cosa che Nuttaporn fa da 70 anni.

I clienti prima scelgono il gusto, poi i topping. Ton mi informa che la donna che ci stavservendo il gelato ha detto che gli stranieri di solito hanno paura a provare topping diversi e prendono quasi sempre mais e noccioline. Anche se all’inizio fagioli, patate dolci e frutti di palma non sembravano particolarmente appetitosi per me, un idiota farang, si è rivelata una combinazione deliziosa.

Succedono un sacco di cose da yen ta fo. La zuppa agra si illumina di rosa grazie a una pasta fermentata di tofu e peperoncini tailandesi. La ciotola viene servita completa di calamari, maiale, verdure, tofu, polpette di pesce e noodles. Il negozio inizia a preparare gli ingredienti la sera prima dalle sette alle nove, ci ha detto Nun della terza generazione di questa famiglia.

Somsri Hiranwathit cucina il sottile e croccante pancake khanom bueang da quando ha rilevato l'attività da sua suocera. “Era una cuoca nella residenza del principe,” ci ha raccontato suo figlio della nonna. La quarta generazione ora lavora nel negozio part-time, ma non sembra entusiasta di fare questo lavoro a tempo pieno.

Abbiamo visto Somsri finire di fare le crespelle–una versione salata con gamberi e una dolce con zucca e cocco. Una ragazza dentro la casa è andata al frigorifero e ha preso qualcosa da bere. “Quella è la quarta generazione?” abbiamo chiesto al figlio di Somsri. “Quella è la quinta,” ha detto.

Anche se alcuni di questi ristoranti hanno difficoltà a mantenere l’attività a conduzione familiare, non significa che questa fonte di ottimo cibo di Bangkok si esaurirà presto. La città è piena di imprenditori che vogliono avviare gustose nuove attività.

Ooy ha fatto scarpe per mantenersi fino a quando un giorno ha deciso di cominciare a preparare bua loy, una sorta di zuppa da dessert calda fatta con latte di cocco cremoso. Il brodo dolce e denso è decorato con pezzetti di uovo salato, uovo in camicia, polpette di riso zuccherato e taro a dadini.

Mentre Ooy raccoglieva gli ingredienti colorati, una troupe cinematografica si è avvicinata per intervistarla. Potrebbe non essere un segreto, ma è ancora piuttosto eccellente.

Questo articolo è originariamente apparso su VICE US.

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