Noodles Dan Dan

Porzioni: 2

Per la senape indiana sottaceto:

• 400 g di senape indiana, tagliata e con le foglie lavate
• 2 cucchiai di sale
• 55 g di zucchero
• 125 ml d'aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di grani di pepe del Sichuan
• 1 peperoncino rosso

Per l'olio Sichuan al peperoncino:

• 2 cucchiai di semi di cumino
• 175 g di grani di pepe del Sichuan
• 150 g fagioli neri fermentati tagliati grossolanamente
• 3 cucchiai di aglio pestato
• 100 g di gochugaru (peperoncino in polvere coreano)
• 500 ml d'olio di semi di girasole
• 4 scalogni, tagliati finemente
• 1 pezzettino di zenzero, grattugiato
• 250 ml di olio di semi di sesamo
• 100 g di peperoncini essiccati (di vostra scelta)
• 220 g di zucchero
• 1 cucchiaio di sale

Per il maiale:

• 1 cucchiaio di olio vegetale
• 5 cm di zenzero fresco, sbucciato e tagliato finemente
• 4 spicchi d'aglio sbucciati tagliati finemente
• 100 g di senape indiana sottaceto, tagliata grossolanamente
• 250 g di carne di maiale tritata
• 1 cucchiaino di salsa hoisin
• 1 cucchiaino di polvere 5 spezie
• 1/4 cucchiaino di funghi in polvere
• 2 cucchiai di salsa di soia light
• 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing

Per la salsa:

• 3 cucchiai di salsa tahini
• 1 cucchiaio di burro d'arachidi
• 2 cucchiai di pepe del Sichuan, tostato e macinato
• 1 cucchiaino d'aceto nero cinese
• 200 ml di Olio Sichuan al peperoncino
• 2 cucchiai di salsa di soia dark
• 1 cucchiaio di zucchero
• Sale, q.b.

Per guarnire:

• 400 g di noodles udon freschi
• 100 g di verdure tipiche cinesi, come il cavolo bok choi o il choi sum
• Una manciata d'arachidi abbrustolite e tagliate grossolanamente
• 2 cipollotti tagliati finemente
• 1 cucchiaio di semi di sesamo (bianchi o neri), abbrustoliti

1. Inizia dai sottaceti. Prendi una pentola grande e, dopo aver fatto bollire l'acqua, versa la senape indiana (che diventerà di un colore verde acceso). Sbollenta per 10 secondi. Scola e immergi nell'acqua ghiacciata. Strizza via delicatamente tutta l'acqua e riponi da parte in una ciotola.

2. Prendi una padella e sbatti insieme il sale, lo zucchero e l'aceto finché lo zucchero non si è disciolto (tieni il fuoco medio). Aggiungi i grani di pepe. Metti intanto la senape indiana e il peperoncino in un barattolo, e versaci sopra la mistura con l'aceto, accertandoti ricopra interamente la senape. Lascia che si raffreddi e poi riponi in frigo per almeno per due giorni (si conserverà per 2 settimane).

3. Adesso passa all'olio Sichuan al peperoncino. Prendi un tegamino e abbrustolisci bene i semi di cumino e i grandi di pepe Sichuan (tieni il fuoco basso). Rimuovili dai fornelli non appena senti che hanno sprigionato tutta l'aromaticità, passa quindi a pestarli in un mortaio. Prendi i fagioli fermentati, l'aglio, la polvere di peperoncino, il cumino macinato e i grani di pepe e riponili (in quest'ordine) in un barattolo riscaldato.

4. Spruzza l'olio di semi di girasole alla padella e scaldalo finché non iniziano a formarsi delle bollicine (non deve però bollire completamente). Aggiungi quindi gli scalogni e lo zenzero, friggendo fino a doratura. Rimuovi subito dal fornelli e versa lo zenzero, gli scalogni e l'olio caldo nel barattolo con i fagioli neri. Mescola bene.

5. Usa la stessa pentola per cuocere i peperoncini essiccati (ti basterà versare un po' d'olio di sesamo, aggiungere i peperoncini e cuocere per 10 minuti). Aggiungi lo zucchero e il sale, cuoci finché lo zucchero non si è dissolto. Ora potrai rimuovere dai fornelli e lasciare raffreddare velocemente. Trasferisci il tutto in un robot da cucina quando senti che è ancora caldo ma non bollente, e aziona fino al raggiungimento di una consistenza pastosa. Aggiungi anche questa mistura al barattolo e mescola velocemente. Copri. L'olio sarà pronto in 3-4 giorni e durerà per circa 6 mesi. Non c'è necessità di metterlo in frigo.

6. Prepara la carne di maiale. Prendi una padella grande e, a fuoco medio, cuoci lo zenzero, l'aglio e la senape sottaceto per qualche minuto, finché le consistenze non diventano morbidi e fragranti. Aggiungi quindi la carne di maiale, rompila a pezzettoni usando il cucchiaio, e cuocila finché non diventa leggermente croccante. Versa quindi, mescolando bene, la salsa hoisin, le cinque spezie, i funghi in polvere, la salsa di soia, il vino Shaoxing. Cuoci per qualche minuto, finché la maggior parte del liquido non è evaporata. Metti da parte.

7. Cuoci gli udon seguendo le istruzioni del pacchetto. Scolali sotto l'acqua fredda una volta pronti, ma ricordati di tenere da parte 200 ml dell'acqua di cottura. metti da parte.

8. Passa alla salsa: unisci insieme, in una ciotola, la salsa tahini, il burro d'arachidi, il pepe del Sichuan, l'aceto, l'olio Sichuan al peperoncino, la salsa di soia, lo zucchero e il sale. Mescola nell'acqua di cottura.

9. Prendi una padella grande, versa dentro l'acqua lasciandola fino a ebollizione, e scotta la senape cinese per 2 minuti (a fuoco medio). Scola e metti da parte.

10. Per servire ti basterà dividere la salsa in due ciotole, aggiungere i noodles e mescolare bene. Guarnire poi il tutto con la carne di maiale, la senape scottata, gli arachidi, i cipollotti e l'olio di sesamo. Buon appetito!