In questo ristorante di Bologna ho scoperto l'autentica cucina giapponese

La storia di Yuzuya è una di quelle che vedresti benissimo in un docu-film di Netflix. Le basi ci sono tutte. La location: un ristorante piccolo, appena trenta coperti, in una viuzza laterale dietro la stazione di Bologna. Le protagoniste: Tsuruko Arai e Takako Kawano, due donne giapponesi minute ed energetiche. Ma soprattutto c’è l’elemento fondamentale: la cucina giapponese. Quella autentica. Quella casalinga.

Il Washoku, decretato nel 2013 Patrimonio Intangibile dell’Umanità, l’arte culinaria autoctona del Giappone. Dalla prima volta che sono andata da Yuzuya, poco dopo l’apertura nel 2016, ho scoperto un mondo di sapori, consistenze, presentazioni e ingredienti che non avrei mai pensato potessero essere definiti 'cucina giapponese'. Dov’erano i miei California Uramaki? Il riso dolciastro e lo zenzero che azzera tutti i sapori? Da allora, ho sempre desiderato raccontarle.

Tsuruko e Takako si conoscono alla scuola giapponese frequentata dai loro figli. La prima cosa che scoprono di avere in comune: entrambe sommelier, entrambe collaborano con una ditta di export di vini italiani in Giappone. La seconda cosa: la cucina. Takako ha frequentato una scuola in Italia e lavorato con diversi ristoranti in Emilia; Tsuruko ha studiato Scienze della Formazione all’Università di Bologna, sì, ma aveva sempre amato cucinare. Nel 2009 iniziano a collaborare insieme all’associazione creata da Tsuruko. Catering a eventi, lezioni di cucina, collaborazioni con l’università. Dopo sei anni decidono di affrontare le richieste dei clienti, anzi, la richiesta che viene fatta loro sempre più insistentemente: perché non aprite un ristorante? All’inizio l’idea è quella di aprire una rosticceria, poi incappano nelle maglie della burocrazia italiana e si rassegnano: aprire un ristorante è più facile.

Ma lo faranno a modo loro. “All’inizio aprivamo fino alle 19.30: in Giappone è normale cenare alle 17.30. Ma non veniva nessuno. Allora abbiamo aperto fino alle 20.30. E infine alle 22. Sbagliando abbiamo imparato” ricorda Tsuruko “Ma anche i bolognesi si sono abituati: apriamo alle 18.30, per voi è prestissimo, però la gente viene e mangia tranquillamente. Alle 21 cucina chiusa, alle 22 tutti fuori e nessuno si lamenta. Noi e la città ci siamo venuti reciprocamente incontro”.

Spesso quando esco dalla stazione, che la mia vita semi-pendolare mi impone di frequentare molto, vedo la fila ordinata di clienti che aspettano di entrare. Yuzuya non accetta prenotazioni a cena, “tranne in circostanze particolari e il venerdì e il sabato. Abbiamo fatto doppio turno con prenotazione per la gente che viene da lontano - da Roma, da Milano, da tutta la Romagna - apposta per cenare da noi e non può rischiare di non trovare posto”. Clienti ricettivi, dunque. Più o meno. “A volte chiedono: ma non c’è il sushi? Non c’è la formula all you can eat? Fortunatamente molti che vengono qui sono stati in Giappone e capiscono le nostre ricette”.

Le loro ricette: quelle che mangiavano a casa da piccole, che preparano tuttora ai loro figli. Quelle che in Italia non associamo mai al concetto di cucina giapponese. A pranzo vige la formula Teishoku che segue il principio dell'Ichi-ju San-sai (letteralmente ‘una zuppa e due contorni’): un piatto principale, che può ad esempio essere lo sgombro crudo marinato, il karaage (pollo fritto) il katsujyu (cotoletta di maiale con frittata), due piattini di verdure, un tsukemono (sottaceto) riso e zuppa di miso. È comunque sempre possibile ordinare alla carta, piatti come l'anguilla laccata su letto di riso o i takoyaki, le polpette di polpo.

Tsuruko ci fa servire qualche piatto e sminuisce le nostre esclamazioni di stupore e ammirazione. “In Giappone non ci sarebbe niente di particolare! La mensa delle aziende è così, magari con un piatto di plastica, ma il concetto è quello”. Arriva il pollo fritto: “La ricetta è quella di mia madre. Il pollo viene marinato con sake, salsa di soia, zenzero, aglio e pepe. Poi viene impanato, utilizzando anche la fecola di patate, fritto - senza ossa ma con la pelle così diventa più succoso - due volte per mantenere l’esterno croccante e l’interno morbido. Se vuoi stare leggero mangi il pollo fritto con salsa ponzu e rapa bianca grattugiata. Altrimenti con maionese mischiata insieme alla salsa Tonkatsu, tipo Worchester ma più dolce. Questo forse non è tradizionale, ma a casa mia si fa così (ride, NdR)”.

Segue il Tonkatsu Curry, cotoletta di maiale servita insieme a curry e riso. Il curry, per chi se lo stesse chiedendo, è un piatto assolutamente giapponese, introdotto dagli inglesi nell'800, dopo la colonizzazione indiana. Chiedo come si prepara: “Per il curry si cuociono verdure e guancia di manzo con vino rosso. Si cuoce cinque-sei ore, poi si aggiungono le spezie del curry e la salsa di soia. La cotoletta si impana con panko poi la friggiamo in olio” mi spiega Tsuruko “Il curry è una delle poche ricette giapponesi che prepariamo con manzo. Da noi il manzo costa tantissimo, anche 100-150 euro al chilo. E niente coniglio: per noi è un pet, ora lo mangio ma all’inizio ho fatto fatica, da noi si allevano a scuola. La prima volta che l’ho visto in macelleria qui in Italia non ti dico… ”.

In cucina sono tutte donne e tutte giapponesi, tranne Giancarlo che insieme ad Andrea, in sala, è anche l’unico italiano. Un matriarcato tranquillo, segno di una società che, dall’altra parte del mondo, sta lentamente cambiando: “Una volta in Giappone le donne smettevano di lavorare appena avevano figli. Ma le cose stanno lentamente migliorando”.

In realtà in menu il maki c’è, lo Yuzuyamaki con sette ingredienti: “Dopotutto i maki si fanno anche a casa. Ma la scelta di non avere sushi in menu è anche dovuta alla qualità del pesce. In Italia i pesci muoiono così [fa il gesto del pesce che agonizza con la mano, NdR] sul banco della pescheria, mentre in Giappone vengono sgozzati sulla barca e la carne rimane soda. Qui i pesci muoiono stanchi: c’è meno muscolo, la carne è diversa. E poi si deve abbattere il pesce. Ma scongelato è un’altra cosa… la qualità perde”.

Di solito il criterio di valutazione di un ristorante è: ci sono autoctoni di quella cucina? Da Yuzuya non vale, almeno non del tutto: “Abbiamo tantissimi clienti cinesi. Non ho capito ancora perché. Ordinano con l’aiuto del cellulare, spesso non parlano italiano. Di giapponesi un po' meno. Sanno cucinare le stesse cose a casa, perché dovrebbero venire spesso qui?”. Io ci verrei anche solo per la selezione di sake: “Adesso siamo tre sake master nel ristorante. Purtroppo è più facile spiegare alla gente quando non sa niente: qui invece il concetto di sake è camminato da solo, davanti a noi. Tutti credono che si beva caldo, a fine pasto, come la grappa. E non capiscono che il sake buono costa tanto. Da noi un calice può costare 10-13 euro, a volte nemmeno un Barolo costa tanto. La bottiglia meno costosa costa trentadue euro”.

Le chiedo il segreto dei loro gyoza - no, non ve lo svelerò: c'entra un ingrediente da aggiungere a fine cottura - e cosa le manca del Giappone - “Mi mancano le stagioni. L’autunno rosso di acero, la fioritura dei ciliegi in primavera. Qui non c’è lo stesso scorrere del tempo” - ma più chiedo più mi rendo conto di quanto le domande siano superflue: un po’ per la sua riservatezza giapponese (permettetemi almeno uno stereotipo), un po’ perché una delle cose belle di Yuzuya è il menu con foto (a richiesta) e spiegazioni dettagliate, le lavagne illustrate con scritte e immagini per far capire bene i piatti. La divulgazione al suo massimo, precisissimo, nipponico livello (ok, permettetemene due di stereotipi).

Chi arriva qui smarrito, senza nessuna nozione di cucina giapponese, viene guidato, consigliato, e trova sempre qualcosa di suo gradimento. Non è difficile immaginare un format come quello di Yuzuya avere successo anche a Milano (dove si trova anche la Gastronomia Yamamoto, che a Tsuruko piace tantissimo, e con cui condivide un fornitore giapponese di anguille) o a Roma - “Ho clienti romani che vengono qui una volta al mese, mi dicono che una cucina così lì non c’è. Strano, no? La Capitale… a Tokyo, la nostra capitale, trovi tutti i tipi di cucine” - ma loro non hanno la minima intenzione di cambiare.

“Ci piace rimanere piccoli. Spostarci e andare in centro? Mai! Non siamo fighetti. Il nostro concetto si sposa con il quartiere della Bolognina, dove stanno aprendo tanti ristoranti stranieri. E poi siamo di fianco alla stazione: vicino al concetto giapponese di prendere il cibo e mangiarlo sul treno. Non vogliamo allargarci, preferiamo continuare a chiacchierare, confrontarci, mantenere un’atmosfera familiare, sia in sala che in cucina. Non diventeremo ricchi, ma siamo felici”.

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