L’eredità commestibile lasciata dagli arabi nel sud Italia

Dall'uso del grano duro (che ha contribuito allo sviluppo della pasta), a quello delle noci per i dolci, la tradizione culinaria pugliese deve tanto all'influenza araba.
25.10.17

Passeggiare domenica pomeriggio per le vie di Lucera, un piccolo paesino in Puglia, non è così spensierato come sembra. Certo, ti ritrovi circondata da case i cui muri sono testimoni di secoli di storia, da fontane a dir poco pittoresche e persino da un'imponente cattedrale nel mezzo di una piazza deserta, ma dopotutto in Italia simili scenari sono la norma. Qui poi non ci sono nemmeno persone da guardare, perché ovviamente essendo domenica pomeriggio sono tutti chiusi in casa a pranzare e schiacciare poi un riposino.

Quel che distingue Lucera da una qualsiasi altra località del sud italiano è la sua storia. Questo piccolo paesino pugliese è infatti anche noto come l'ultima colonia musulmana d'Italia. Costretti con la forza a trasferirsi a Lucera dalla Sicilia, dove i pirati arabi, i Saraceni, si erano stanziati per oltre 400 anni, gli abitanti di fede musulmana di questo paese hanno passato 75 anni a praticare la propria religione, le proprie tradizioni artigianali e pratiche agricole prima di subire i saccheggi del 1300, perpetrati dalle forze militari cristiane in seguito all'ondata delle crociate. E avete presente la cattedrale di cui vi parlavo prima, quella collocata nel mezzo della piazza deserta? Ecco, è stata costruita sulle ceneri di una moschea distrutta proprio l'anno in cui i musulmani di Lucera si sono ritrovati a fuggire da questa loro nuova casa.

Tuttavia, sebbene la moschea sia stata ridotta in cenere, non si può dire altrettanto dell'impatto culturale enorme lasciato dai musulmani di Lucera durante quei 75 anni di permanenza nel sud dell'Italia. L'eredità è ben visibile soprattutto negli alimenti, come il grano duro che poi ha portato alla nascita della pasta così come la conosciamo noi, oppure nei piatti di carni e verdure farcite, o ancora nell'uso delle noci per i dolci.

Il cibo pugliese deve la sua tradizione all'influenza araba.
La Sicilia, così come la sua tradizione culinaria, sì è rivelata un ottimo intermediario fra la collisione della cultura pugliese e araba dell'epoca, come sostenuto dallo storico gastronomico e autore del libro "Of the Italian food preparations that are Arab-derived," Clifford Wright. "È molto plausibile che le varie tecniche di cottura e cucina di influenza araba presenti in Italia siano derivate da quelle degli arabi stanziati da secoli in Sicilia e non da quelle degli 'arabi invasori'," rivela Wright, accennando soprattutto alle tecniche agricole del periodo. L'isolamento ha poi portato a sfaccettature culinarie diverse a seconda della regione e, persino, all'interno di regioni stesse come per il caso della Puglia, continua la 'penna gastronomica' Katie Parla.

A Trani, deliziosa città portuale affacciata sulla costa adriatica della Puglia, mi sono ritrovata a fare colazione con sfogliatelle e succo d'arancia fresco. Le sfogliatelle sono delle paste dalla forma a conchiglia che è facile trovare nelle vetrine delle pasticcerie e panetterie di tutta la Puglia, e spesso sono ripiene di ricotta, bucce d'arancia candite, o anche pasta alle mandorle. Ecco, secondo Wright, questo amalgama di noci, frutta e zucchero è stato proprio introdotto dagli arabi giunti in Puglia nel Nono secolo. Anche Parla sostiene lo stesso, descrivendo inoltre la tradizione dolciaria pugliese come "super zuccherosa", visto il mix di frutta secca. "Prima dell'influenza araba," continua Parla, "c'erano il vino cotto e il miele a farla da padrone nei dolci."
Anche celebri aranci del sud Italia e, più in generale, d'Europa, sono da ricondurre alle invasioni arabe in Sicilia, dove tuttora vengono coltivate le arance migliori (come confermato anche dal cameriere vagamente simile a Mario Batali del bar in cui ho fatto colazione).

Foto dell'autrice.

Quando ho chiesto per telefono a Fabrizia Lanza, curatrice, gastronoma e direttrice di una scuola di cucina nella campagna siciliana, quali fossero le principali somiglianze fra la cucina siciliana e quella del sud Italia, la risposta mi è arrivata nel giro di pochi secondi. "La pasta! Ci sono un sacco di passaggi comuni nella preparazione della pasta. Parliamo di cucina povera, di quello che è nato come cibo per le fasce meno abbienti. Utilizziamo pane grattugiato, aglio, un po' di carne… e non viene sprecato nulla."

Gli arabi hanno introdotto il grano duro in Sicilia nel Nono o Decimo secolo. Il suo alto contenuto di glutine garantiva che i suoi prodotti derivati, come la pasta e il couscous, potessero conservarsi a lungo. Come affermato da Wright, il grano duro ha "letteralmente cambiato il corso degli eventi. Ha ridotto notevolmente le carestie che, periodicamente, colpivano le varie popolazioni durante il Medioevo."

Che poi, volendo dirla tutta, una delle qualità migliori della pasta è che è davvero gustosa sempre, persino quando cuciniamo con condimenti miseri. Nel mio viaggio in Puglia, per esempio, ho mangiato la famosa pasta e ceci. Si tratta di un tipo di pasta irregolare condito con ceci e cipolle in brodo. A Lecce, vicino alla punta del tacco del Bel Paese, mi è stata servita un piatto di pasta e ceci decisamente più audace nel gusto, a cui sono stati aggiunti peperoncini piccanti e porzioni spaghetti fritti in cima. Potrei descriverlo come il meglio della cucina povera: piena, economica e nutriente.

Tuttavia il premio "piatto migliore consumato in Italia" va a una pietanza a base di zuppa di pesce mangiata a Gallipoli, la ridente e soleggiata località nel Golfo di Taranto (famosa anche, stando ai racconti di Roberto Saviano, per essere il porto in cui almeno un boss della Camorra ha ormeggiato il proprio yatch). Prima di servirmi il piatto, mi è stata mostrata una cassa piena di prelibatezze marine, fra cui ho subito notato scampi, pesci spazzini e anguille grosse come pitoni.

Inspiegabilmente, poi, la sola vista di quella cassa ha risvegliato i miei sensi artistici, invogliandomi a raffigurarla in un quadro di natura morta. Il cuoco del locale ha aggiunto anche cozze arancioni e vongole grosse quando unghie di pollici alla mia selezione, servendomi infine un piatto condito con salsa di pomodoro speziata all'aglio il cui odore è rimasto impregnato nei miei vestiti per il resto della giornata (e io ne sono stata felice).

Anche questo tipo di piatti unici (come la zuppa di pesce) è, sempre secondo Wright, di tradizione araba. "In molti casi [la versione siciliana dei piatti unici] viene preparata in recipienti di terracotta che, fino ai giorni nostri, hanno preservato nomi derivati da quelli arabi. Tuttavia bisogna però anche puntualizzare che, nel Medioevo, la popolazione non era solita mangiare a portate, era tutto un piatto unico."

La storia della gastronomia non è una scienza. Ritrova le sue radici nel folclore, nelle storie di rivalità, nella religione e, più genericamente, in tutto ciò che implica la sfera emotiva umana. Quel che etichetta un piatto come "di derivazione araba" può essere, come sostiene Wright, parecchio effimero.

"Cosa significa realmente 'arabo'? Più mi informo sull'argomento, più ne esco confusa. Io amo le pietanze con retrogusto amaro tipiche della Sicilia. Se però cerchi di rifilarle a un neonato, è verosimile le sputi via. Il senso del gusto è qualcosa che costruiamo crescendo, così come la cultura del cibo," concorda Lanza.

Mentre sono qui a scrivere questo articolo, sono certa che a Beirut non stiano mangiando pasta e ceci, così come che nessuna nonna di Bari stia servendo dell'hummus per il pranzo della domenica. Forse le connessioni di queste due culture gastronomiche sono solo folklore, ma è anche vero che a credere siano interconnesse il cibo risulti poi più gustoso.