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Anche in India si fa la tequila

Abbiamo incontrato Desmond Nazareth, lo "stregone dei liquori" che ha creato la prima distilleria artigianale d'agave in India

di Gaspard Illitch
05 aprile 2019, 8:44am

© Gaspard Illitch per Munchies FR

Sono passate due ore da quando l'autista ha lasciato Bangalore, la scoppiettante capitale tecnologica indiana. Nel mezzo della steppa, al confine tra Karnataka e Andhra Pradesh (sud dell'India), attraversiamo diversi paesi dove gli abitanti si occupano della coltivazione di mango e banane. E poi, allo svoltare di una curva, cambio di paesaggio. Stiamo improvvisamente circondati da piante del deserto.

Di agave per essere precisi. Un paesaggio quasi da Yucatan: c'è da essere stupiti. Alla fine della strada si innalzano diversi edifici e una ciminiera. È qui che Desmond Nazareth — il nome non è inventato — ci ha proposto di incontrarci per una visita unica nel suo genere.

È dieci anni che questo signore indiano si è lanciato in una folle avventura: creare dal nulla la prima distilleria artigianale di tequila in India. La tequila è un'indicazione geografica protetta, la sua bevanda viene commercializzata sotto il nome un po' meno sexy di "spirito d'agave" (agave spirit in lingua originale).

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L'ufficio di Desmond Nazareth. Tutte le foto sono dell'autore.

Come ingrediente dei cocktail o all'indiana (diluita con acqua frizzante) la sua tequila made in India ha già sedotto buona parte dei locali. "A Goa e a Bangalore possediamo il 40% del mercato dei distillati d'agave. Il resto è importato. Ci trovate in moltissimi bar" spiega Desmond. L'anno scordo la sua Agave Industries India Pvt Limited ha prodotto 100.000 litri.

Cercando sul web, Desmond ha capito che l'agave, con cui si fa la tequila, assomiglia alle piante che ha visto per tutta la sua giovinezza in India.

Bisogna dire che la creazione di Desmond Nazareth risponde a una vera mancanza. Chi vuole bere dei superalcolici nel subcontinente indiano si trova davanti a un dilemma. I liquori locali (whisky in testa) sono economici, ma di solito consistono in un mix di alcol etilico industriale ottenuto a partire da una melassa di aromi artificiali di dubbia provenienza: la promessa di un hangover memorabile.

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Quanto ai liquori importati, sono bevibili ma massicciamente tassati: considerate 50 euro per una bottiglia di media qualità in negozio. Per i più poveri (e i più tassati) rimangono gli alcolici assemblati illegalmente nei paesini, che uccidono o rendono cieche diverse centinaia di persone ogni anno.

"È tornando a vivere a Bombay dopo 18 anni negli Stati Uniti che ho realizzato la gravità del problema", racconta Desmond. "Ho voluto ricreare il mio minibar, fare dei cocktail, ma era difficile trovare alcolici degni di questo nome. Negli USA avevo preso gusto con la tequila e mi mancava particolarmente."

Niente lasciava presagire che questo cinquantenne, ingegnere meccanico, mettesse in piedi una distilleria. "Erano gli anni 2000, è arrivato Internet. Ho cominciato a fare delle ricerche. Mi domandavo perché la tequila si facesse solamente in Messico mentre la maggior parte degli altri alcolici si fanno in più paesi diversi."

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Cercando sul web, Desmond ha capito che l'agave, con cui si fa la tequila, assomiglia alle piante che ha visto per tutta la sua giovinezza in India. "Mio padre costruiva stazioni radio, cambiavamo spesso regione," ricorda l'ingegnere. E così si è messo a calcolare latitudini, esposizione solare, altitudine e temperature propizie alla crescita dell'agave.

"In un blind test, il mio prodotto sperimentale è andato meglio di certe tequila messicane. Mi sono detto che avevo delle carte da giocarmi."

"Ho stabilito quale sarebbe stata zona perfetta: la pianura del Deccan, che assomiglia in tutto e per tutto alle terre vulcaniche del Messico." La faccenda ossessionava talmente Desmond che si è deciso a lanciarsi in una sorta di caccia all'agave con alcuni amici di Goa. Bingo. "In 24 ore ho trovato la nostra agave. E non poca."

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Al ritorno ha deciso di costruire un laboratorio casalingo. Nonostante i mezzi di fortuna la tequila ottenuta funziona. "In un blind test, il mio prodotto sperimentale è andato meglio di certe tequila messicane. Mi sono detto che avevo delle carte da giocarmi."

Trova gli investitori, cerca un terreno per coltivare l'agave e distillare l'alcol, ottiene i permessi dalla kafkiana amministrazione indiana... Desmond intraprende un percorso da combattente per reaizzare il suo sogno: una distilleria di tequila indiana di qualità superiore che risponde agli standard internazionali.

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Desmond Nazareth.

In due anni comincia a piantare sui 180.000 metri quadri di terreno acquisiti da Agave India. "In India, ci vuole una licenza per distillare, un'altra per imbottigliare, un'altra per poter vendere," si lamenta Desmond.

"L'acqua che utilizziamo viene usata per innaffiare le piante. I resti dell'agave alimentano la caldaia. È una distilleria a spreco zero!"

Questo spiega l'assurdo tragitto che il liquore deve percorrere prima di esser bevuto dalla classe media di una megalopoli indiana. Se l'agave viene distillato nella campagna dell’Andhra Pradesh, vicino alle piante, deve attraversare 1000 km per venire imbottigliato a Goa - dove la licenza è più facile da ottenere.

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"Esportiamo anche negli USA e abbiamo cominciamo con l'Europa," dice Desmond. Dal momento che ogni stato indiano è libero di fissare la propria tassazione sugli alcolici, il prezzo di una bottiglia di tequila può variare dai 10 euro di Goa ai 30 euro di Bombay.

Desmond ci offre qualche shottino e ci invita a visitare la distilleria.

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Joe Pereira, abitante di Goa trasferitosi a Bangalore, controlla la produzione. A 72 anni, questo ingegnere della marina mercantile ama "gestire questo progetto innovativo". Insiste sulla dimensione ecologica dell'azienda.

"L'acqua che utilizziamo viene usata per innaffiare le piante. I resti dell'agave alimentano la caldaia. È una distilleria a spreco zero!". Desmond e Joe danno molto lavoro agli abitanti dei villaggi vicini. "Prima, l'agave non serviva a niente. Oggi è una risorsa supplementare per loro," spiega il manager.

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Joe Pereira.

Anche se è ancora molto lontano dal poter rivaleggiare con le industrie giganti che inondano l'India di alcolici a bassa qualità, Desmond porta avanti i suoi affari con molta sicurezza: "Possiamo passare da 100.000 a 200.00 litri di tequila molto facilmente."

"Il mio sogno è che un domani in India si beva Mahua come in Francia si beve vino o in Scozia si beve whisky"

Ma soprattutto si sta impegnando in un nuovo progetto: produrre un superalcolico inedito che sia autenticamente indiano. Per questo ha puntato sul fiore dell'albero di Mahua, che cresce solo nel subcontinente. "Le popolazioni tribali dell'India Centrale lo utilizzano da secoli per fare alcol, ma in condizioni igieniche deplorevoli," racconta Desmond.

Colui che si descrive come un 'cercatore di liquori' ha distillato il fiore di Mahua secondo gli standard internazionali. Ci fa sentire il risultato. È forte, profumato, e non assomiglia a nient'altro. "È delizioso nei cocktail," assicura Desmond.

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Desmond e la sua mediaglia d'oro.

Il suo distillato ha recentemente ricevuto la medaglia d'oro annuale del magazine Spiritz nella categoria 'alcolico straniero'. "Il mio sogno è che un domani in India si beva Mahua come in Francia si beveva vino o in Scozia whisky," afferma Desmond. Per ora la vendita è autorizzata solo negli stati di Goa e di Karnataka.

A 61 anni, Desmond non vuole solo costruire un impero. "Ho mostrato che è possibile produrre dei buoni alcolici con l'agave e la Mahua, ma mi piacerebbe anche vendere la mia confezione," confessa. Il suo sogno? Che la prossima generazione segua il suo esempio e ricopra l'India di distillerie artigianali. "Un paese come la Germania ne conta 28.000. In India, il numero potrebbe essere 100.000!".

Per ora, lavora per fare riconoscere le bevande alcoliche come parte del patrimonio nazionale. Obbiettivo: minimizzare le tasse e le lungaggini burocratiche nel commercio dell'alcol indiano. Nel salutarlo, un po' ammaccati, non possiamo che sperare che Dioniso lo accompagni nella sua ricerca.

Questo articolo è stato pubblicato su Munchies FR.

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