La guida di Motherboard alla carne sintetica

La tecnologia e la scienza stanno semplificando qualunque aspetto della nostra vita, ma se c'è una cosa che rimane ancora difficilissima quella cosa è stare sul pezzo. Il 2018 sarà un anno cruciale per tantissimi ambiti che non hanno, il più delle volte, direttamente a che fare con la nostra vita, ma che la influenzeranno radicalmente nel futuro prossimo.

Per questo motivo abbiamo deciso di creare La Guida di Motherboard al 2018, una serie di articoli introduttivi su quelli che, per noi, saranno i temi più importanti dell'anno. Così al prossimo pranzo di famiglia non fate brutta figura, non ringraziateci.

Le parole "carne" e "sintetica", così vicine, producono una sinestesia sgradevole che richiama una specie di sapore di plastica in bocca unito alla consistenza di una bistecca appena grigliata. Un mezzo incubo sensoriale. La carne sintetica, però, è una realtà da quasi cinque anni, e chi l'ha assaggiata giura che ha un sapore praticamente indistinguibile da quella normale. Ci sono quindi grosse probabilità che, tra qualche decennio, l'idea di allevare un pollo per produrre della carne sarà definitivamente assurda e antiquata.

Uno dei motivi per cui la carne sintetica potrebbe arrivare presto nei nostri piatti è la sostenibilità ambientale. Da oltre dieci anni la FAO mette in guardia sul fatto che il settore zootecnico produce quasi il 20 percento in più di emissioni di gas serra rispetto a quello dei trasporti. Un problema che si potrà sottovalutare fino a un certo punto, considerato che, nel frattempo, il numero di esseri umani sul pianeta continua ad aumentare — e, purtroppo, la crescente community di vegetariani e vegani non sarà mai abbastanza numerosa da incidere davvero.

Nel 2018 le questioni aperte su questa tecnologia sono però ancora tante — anche se alcune aziende promettono da tempo di lanciarla a brevissimo sul mercato: le americane Memphis Meat e Hampton Creek, l'olandese Mosameat e l'israeliana Supermeat.

Quando ho iniziato a cercare esperti italiani che mi aiutassero a capire i dettagli tecnici sulla produzione della carne da laboratorio ho contattato alcuni professori universitari, attivisti animalisti ed esperti di biotecnologie. Ho ricevuto risposte che andavano dal “mi dispiace, non ne so niente” al “ma cosa intende esattamente per carne sintetica?” e mi è stato subito chiaro che, nel dibattito accademico e scientifico italiano, il tema non si fosse minimamente insediato.

Eppure la spettacolare presentazione mediatica del primo hamburger sintetico, nel 2013, aveva scosso la stampa internazionale in quanto stargate di una “nuova era dell’alimentazione”. Era il 5 agosto quando il Professor Mark Post, a capo di un team di ricerca dedicato dell’Università di Maastricht, aveva presentato il frutto del suo lavoro in laboratorio davanti alle telecamere e alla folla incredula dei Riverside Studios di Londra.

L’hamburger era stato cotto e assaggiato in diretta da due critici che lo avevano masticato molto attentamente, pesava 150 grammi scarsi ed era composto da 20.000 minuscole fibre di carne. Sia esteticamente che a livello di consistenza e gusto, confermarono gli esperti, era in tutto e per tutto simile al macinato bovino. Unica critica: era un po' troppo magro, ma a quanto pare il team di Mark Post lo aveva pensato appositamente ad alto valore proteico e ridotto contenuto di grassi.

Il processo di ricerca e produzione di questo primo pezzo di carne in vitro è durato circa cinque anni, il tempo necessario per ottenere un tessuto con le stesse caratteristiche della carne vera. Dal punto di vista biologico, infatti, il macinato sintetico è composto esattamente dallo stesso tessuto che compone i muscoli bovini: partendo dalle cellule staminali, estratte dall'animale vivo senza alcun tipo di sofferenza, gli scienziati sono in grado di coltivare cellule specifiche in laboratorio grazie all'ausilio di un bioreattore.

In poche parole, i ricercatori prelevano minuscole porzioni di tessuto muscolare attraverso una biopsia, isolano delle cellule satellite e le sottopongono a condizioni molto simili a quelle che si presentano nel corpo dell'animale. In questo modo, le cellule iniziano a moltiplicarsi naturalmente in maniera esponenziale, fino a sviluppare dei muscoli veri e propri. L'unica differenza tra la carne normale e quella sintetica, sostanzialmente, è che per ottenere un hamburger o un petto di pollo non vengono allevati e uccisi animali.

"La biotecnologia esiste da sempre, è il modo che ha l'uomo di indirizzare alcuni elementi biologici a suo favore. Il fatto che la carne da laboratorio sia il prodotto di un processo biotecnologico non deve spaventare, né creare pregiudizi. Anche il formaggio e il vino lo sono, e fanno parte della nostra quotidianità da millenni" ha detto il Professor Marco Gobbetti, microbiologo del Comitato Nazionale per la Biosicurezza, le Biotecnologie e le Scienze della Vita della Presidenza del Consiglio, in una telefonata a Motherboard.

"La carne sintetica non ha niente a che fare con l'editing genetico, la coltivazione in laboratorio di cellule animali è prassi comune anche per altre finalità, come ad esempio la ricerca medica. La questione va trattata semplicemente con molta attenzione: dal punto di vista tecnico-scientifico è importante accertarsi che non ci siano differenze organolettiche o rischi per l'organismo umano. Al momento non abbiamo sufficienti evidenze, né in un senso né nell'altro, ma non credo ci siano particolari motivi per essere diffidenti. Si tratta di una trovata tanto provocatoria quanto geniale," ha concluso.

Ma se i pericoli per la salute sembrano fuori questione, e l'eventuale gusto plasticoso anche, una problematica che i produttori stanno ancora cercando di risolvere sono i costi molto alti. Senza grossi finanziamenti, la produzione di carne sintetica in quantità industriali è praticamente impossibile. Il primo hamburger, per esempio, è costato qualcosa come 250.000 euro. Questa cifra, inizialmente proveniente da fondi pubblici dello stato olandese, è stata fornita in gran parte da un anonimo che si è poi scoperto essere Sergey Brin — uno dei due fondatori di Google.

In una intervista del 2013 al Guardian, a proposito del motivo per cui ha deciso di finanziare il progetto, Brin aveva dichiarato che "se l'umanità continua su questa strada, possono accadere fondamentalmente tre cose: la prima è che diventiamo tutti vegetariani, ma è decisamente improbabile. La seconda è che si continua a inquinare l'ambiente, ignorando il problema. La terza è fare qualcosa di nuovo. Per alcuni si tratta di fantascienza, per me invece è un'ottima realtà."

"Il tema della carne sintetica è molto importante per una serie di ragioni, ma non ha toccato il dibattito accademico italiano per un motivo ben preciso" ha detto in una telefonata a Motherboard Paolo Benanti, francescano esperto di bioetica e autore del libro L'hamburger di Frankenstein. "Come dimostra l'interesse di Brin, il suo percorso è legato al mondo dell'high-tech e non a quello della ricerca universitaria. La carne da laboratorio rappresenta una visione delle cose tipica della Silicon Valley: è un contenitore di dati che possono essere riprodotti, copiati, analizzati e migliorati secondo dinamiche ad alta tecnologia."

"L’Information Technology sta sistematicamente colonizzando la nostra vita, e la carne sintetica per certi aspetti è emblematica di una nuova condizione dell'Homo Sapiens: risponde sia a un bisogno antichissimo, quello di nutrirsi, e allo stesso tempo è espressione della nostra attuale mania di controllo sulla natura," ha continuato. "Inoltre, pone anche molte problematiche in un'ottica geopolitica — perché potrebbe trasformarsi in un ulteriore motivo di dominio sui paesi che non possono permettersi determinate tecnologie."

Se da un lato la produzione di carne in vitro potrebbe sfamare l'intera popolazione mondiale con un impatto ambientale prossimo allo zero, potrebbe anche stravolgere gli equilibri dei paesi più poveri in cui l'allevamento alimenta ancora l'economia locale. Il rischio, essendo un prodotto ad elevata tecnologia, è che si crei una situazione di estrema disuguaglianza di conoscenze e di mezzi, un "nuovo colonialismo alimentare" in cui la produzione di carne si accentra sempre più nelle mani di pochi, a svantaggio delle economie più deboli.

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