Lavorare in Cucina

Aprire un catering al posto di un ristorante quando sei giovane e hai pochi soldi

Le ragazze di Altatto, un catering vegetariano, mi hanno spiegato come aprirne uno e i vantaggi rispetto ad un ristorante.

di Camilla Lucia Rebecca Dalla Bona
16 luglio 2019, 2:05pm

Tutte le foto di Valentina Vasi per gentile concessione di Altatto

Aprire un locale, in particolare un ristorante, può essere un grosso rischio economico e per iniziare, soprattutto in Italia, ci vuole spesso un investimento importante. E indovinate chi non ha molti soldi da investire in questo momento storico? Sì, i più giovani.

Per fortuna nel mondo della ristorazione c'è un'alternativa più economica e semplice da gestire, almeno all'inizio: aprire un catering. Anche se imparerò presto che neanche qui burocrazia a impegno sono spesso di facile gestione.

Quindi quando ho incontrato le ragazze di Altatto, un catering vegetariano con base a Milano, ho chiesto loro qualche consiglio di prima mano sugli investimenti e su tutte le cose necessarie per iniziare un progetto che possa poi tramutarsi, con bravura e un po' di fortuna, in un ristorante. Sì, perché oltre al laboratorio dove preparano tutti i piatti per il catering, Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri e Giulia Scialanga - le fondatrici di Altatto - hanno da pochissimo inaugurato il loro bistrot. Lo spazio è nel quartiere Greco a nord di Milano, vicinissimo al naviglio Martesana e NoLo.

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Il team di Altatto.

Abbiamo avuto varie idee, alla fine però abbiamo deciso di iniziare con il catering. Ci sembrava una buona scelta perché richiedeva un investimento minore rispetto a quello di un ristorante.

Ho provato per la prima volta il catering di Altatto pochi mesi fa, durante un workshop in uno studio di design. Già da qualche anno seguivo il loro lavoro attraverso i social, ma mai avrei pensato a una serie di piatti e snack così interessanti e buoni.

Vado a trovare Sara, Cinzia e Giulia una mattina di luglio; cominciano raccontandomi come hanno avuto l'idea di aprire un catering: "Tutte noi lavoravamo al Joia (il ristorante vegetariano stellato di Pietro Leeman) e nei ritagli di tempo, tra un servizio e l'altro, pensavamo che sarebbe stato bello fare qualcosa assieme, sempre seguendo la filosofia del vegetarianesimo. Abbiamo avuto varie idee, alla fine però abbiamo deciso di iniziare con il catering. Ci sembrava una buona scelta perché richiedeva un investimento minore rispetto a quello di un ristorante. È stata una scommessa, abbiamo iniziato con pochi strumenti: una piastra, una padella, insomma, l'essenziale per partire."

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Il catering nato nel 2015 in quattro anni è cresciuto e si è evoluto: "Abbiamo investito tanto tempo ma poco denaro, è stato uno strumento che ci ha permesso di avere piano piano dei dipendenti, una struttura più grande e finalmente di aprire il nostro bistrot." Il bistrot ha 25 posti, un menu da 7 portate a 37 euro, ed è aperto solo due giorni a settimana: "Per sostenere le spese di un locale così piccolo e curato ci appoggiamo anche alle entrate del catering, senza di quello sarebbe insostenibile. Abbiamo trovato un equilibrio, il catering ci mantiene e il bistrot è il luogo in cui possiamo esprimere la nostra idea di cucina e divertirci ancora di più."

Indispensabile è trovare un laboratorio, le caratteristiche sono le stesse della cucina di un ristorante. Una volta trovato il posto adatto, si apre la società.

Chiedo quali sono i consigli pratici per aprire un catering: "Indispensabile è trovare un laboratorio, le caratteristiche sono le stesse della cucina di un ristorante. Una volta trovato il posto adatto, si apre la società." Entrando più nei dettagli, continuano: "Abbiamo testato diverse tipologie di impresa, all'inizio avevamo una partita iva agevolata, ma non era sostenibile per ragioni puramente burocratiche. Abbiamo quindi aperto una SNC con responsabilità individuale: ha dei rischi più alti, ma con un volume d'affari piccolo, come il nostro, ha dei costi fissi più bassi. Devi solo stare attento, perché se superi una certa aliquota, ti applicano una tassazione del 47%. C'è un momento in cui devi capire se la SNC ti conviene ancora o se devi passare a una SRL. Sono tutte questioni di cui si occupa il commercialista, però è bene saperle comunque."

C'è anche l'aspetto relativo ai camerieri, che in un catering è indispensabile: "Quando facciamo eventi grossi da 600 persone, abbiamo bisogno di 20-30 camerieri. Noi siamo solo in 5, quattro di noi sono in cucina e uno è un cameriere assunto."

camerieri catering

Le normative non finiscono mai, bisogna trasportare tutti gli alimenti in un mezzo adeguato, dentro dei contenitori idonei a delle temperature tracciate, bisogna seguire diversi corsi tra cui quello dell'HACCP. E poi c'è da gestire tutto il malloppo della burocrazia.

Ma come si trasporta il cibo dal laboratorio alla location dell'evento? Di certo non puoi tenere teglie e torte nel bagagliaio della tua macchina, come se dovessi portarli a casa di un amico. Infatti, mi raccontano, ci vuole un furgone a norma: "Le normative non finiscono mai, bisogna trasportare tutti gli alimenti in un mezzo adeguato, dentro dei contenitori idonei a delle temperature tracciate, bisogna seguire diversi corsi tra cui quello dell'HACCP. E poi c'è da gestire tutto il malloppo della burocrazia."

Non hai costi fissi e quelli della sala. Se non lavori non spendi e puoi non avere dipendenti, noi all'inizio eravamo solo in tre. Se non prendi un laboratorio in centro, l'affitto è relativamente basso.

catering

Ritornando al catering, chiedo se sia più conveniente rispetto a un locale: "Fare un catering a norma di legge non è un gioco. Quando abbiamo iniziato è stato un continuo reinvestire e reinvestire, che continua anche oggi. Però non hai costi fissi e quelli della sala. Se non lavori non spendi e puoi non avere dipendenti, noi all'inizio eravamo solo in tre. Se non prendi un laboratorio in centro, l'affitto è relativamente basso." Poi, entrano nel dettaglio: "Abbiamo iniziato con un capitale minimo, eravamo 4 socie all'epoca e abbiamo investito 8.000 euro a testa per iniziare — i nostri risparmi del lavoro precedente. L'investimento per un ristorante invece, non lo puoi fare risparmiando."

Poi, mi raccontano del primo anno: "La nostra cucina era praticamente vuota, c'era la cappa, i fuochi e il forno. Non c'era nemmeno il riscaldamento, tanto eravamo tra di noi, ci mettevamo le maglie termiche mentre cucinavamo."

Una delle cose che contraddistingue il catering di Altatto è quella di aver mirto a un target ben preciso, che a Milano è fortissimo, quello del mondo della moda e del design: "Offriamo un servizio su misura, nel senso che ogni cosa viene concepita ad hoc per l'evento. Per esempio stasera abbiamo un evento per la Juventus, quindi cibo, divise e supporti saranno bianchi e neri. I camerieri che chiamiamo sono tutti ragazzi giovani e non i soliti camerieri anziani."

Nel catering è molto inusuale che non ci sia niente usa e getta come supporto. Noi, fin dall'inizio abbiamo studiato dei finger che fossero tutti da mangiare con le mani. L'unica cosa che rimane usa e getta sono i tovagliolini di carta e gli stecchini in legno, che spesso sono i gambi dei capperi con cui facciamo le conserve.

catering finger food

Una cosa molto importante da segnalare è che Altatto ha da poco ottenuto la certificazione Plastic Free del comune di Milano, un'iniziativa per tutti i locali che volontariamente decidono di ridurre l’uso degli imballaggi della plastica usa e getta. Non c'è da stupirsi, quando ho avuto l'occasione di provare il loro servizio, non ho visto nemmeno l'ombra di ciotoline e forchettine di plastica. Mi spiegano: "Nel catering è molto inusuale che non ci sia niente usa e getta come supporto. Noi, fin dall'inizio abbiamo studiato dei finger che fossero tutti da mangiare con le mani. L'unica cosa che rimane usa e getta sono i tovagliolini di carta e gli stecchini in legno, che spesso sono i gambi dei capperi con cui facciamo le conserve."

Visto che si parla molto anche di spreco alimentare e avanzi, chiedo se a loro capita di buttare via cibo o avanzarne in grosse quantità: "A seconda del target, del format e dell'orario dell'evento di catering, le quantità cambiano, siamo molto precise a calcolarle e di conseguenza avanziamo pochissimo cibo. Gli avanzi gli portiamo al Refettorio Ambrosiano — quello di Massimo Bottura — che sta qui dietro, oppure nella mensa Pane Quotidiano di Viale Monza."

Crediamo che un catering vegetariano abbia meno impatto sull'ambiente. Troviamo particolarmente stimolante, anche se più laborioso, arrivare allo stessa complessità di gusto, senza usare carne e pesce.

Successivamente, chiedo loro perché aprire un catering vegetariano: "Crediamo che un catering vegetariano ha meno impatto sull'ambiente. Troviamo particolarmente stimolante, anche se più laborioso, arrivare allo stessa complessità di gusto, senza usare carne e pesce." Sara, che ha lavorato da Philippe Léveillé alla cottura delle carni in camino, mi dice: "Avere a che fare tutti i giorni con dei cadaveri, a fine giornata, ti fa avere un cattivo odore addosso. Quando sono andata nella cucina di Leeman, c'era una energia completamente diversa, può sembrare una cosa fricchettona, però per me è stato così. Ho scoperto che con la verdura puoi fare un milione di cose che non mi aspettavo. Per anni ho lavorato in ristoranti stellati, dove la verdura era solo un contorno." Giulia, aggiunge: "Ci sono tanti locali vegetariani che trasmettono un'idea sbagliata. Certo, c'è un costo delle materie prime più basso, ma una manodopera più alta. La verdura nella ristorazione è un mondo in cui puoi ancora fare innovazione."

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Sara, Cinzia e Giulia mi raccontano anche di come ogni dettaglio del catering — e ora anche nel bistrot — di Altatto sia stato creato dal team e da amici. Come per esempio, i supporti per servire le pietanze fatti di cera, che si possono fondere e rifondere creati ad hoc per ogni evento. Gli interni del nuovo bistrot, che sono stati creati in collaborazione con l'architetto e amica Giulia Mogno, che ha scelto insieme alle ragazze i materiali, le argille italiane e la terra cruda, con cui sono rifinite le pareti. Le luci sono state progettate insieme nel laboratorio di prototipi Mio cugino di Milano. Mentre il logotipo e la comunicazione sono state concepite dal graphic designer Alessandro Brunetti. Poi, Sara aggiunge: "Tutte le ceramiche, invece, le fa mia madre." E sono così belle, che le ruberei, penso tra me e me.

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